Andok ételsorozat: A láma és az alpaka

  • food

Mert José Ismael Alva Ch. És Leslie Zúñiga Becerra

"Ezeknek az állatoknak a húsa jó, bár a rezia: bárányaiké * az egyik legjobb és legtehetségesebb **, amelyet megesznek ..."

José de Acosta, 1590

A láma és az alpaka a dél-amerikai teve, amelyet az ősi guanacos, illetve vicuña (vad teve) fajokból háziasítottak. Ezeknek a tevéknek a húsa általában és továbbra is az állati fehérje egyik leggyakoribb forrása a csirkéhez és a marhahúshoz képest, és szövetek gyártására használják. Csatlakozzon hozzánk ezúttal, hogy áttekintse e népszerű tevék történetét és különbségeit, valamint fogyasztásának módjait és táplálkozási tulajdonságait.

Milyen földrajzi területeken élnek?

Jelenleg a láma és az alpaka elsősorban Peru és Bolívia hegyvidékén terjed el, bár kisebb részben Argentína és Chile magas andoki ökoszisztémáiban is megtalálhatók. A régészeti és történelmi információk azonban azt mutatják, hogy a spanyol előtti időkben ezeknek az állatoknak a megoszlása ​​nagyobb volt, és átfogta az Andok hegység által meghatározott ökológiai szintek nagy részét, mivel a tevék a legjobban alkalmazkodnak a különböző körülményekhez. Dél-Amerika földrajzi területei [1]. ] [2].

A legutóbbi laboratóriumi vizsgálatok a Mochica tevefélék (i.sz. 100-800) csontjain El Brujo Régészeti Komplexum és Huaca de La Luna azt mutatják, hogy a láma és alpaka nevelése tartósan zajlott a part alsó és középső völgyében [3].

A tevék háziasítása

A Junín felvidékén, Peru Közép-Sierrájában végzett régészeti kutatások szerint a láma és az alpaka háziasítása hosszú folyamat volt, amely 6000 évvel ezelőtt kezdődött és körülbelül 2 évezredig tartott. Ez a folyamat magában foglalta a guanaco és a vicuña vad állapotuk biológiai körforgásának az andoki lakosok általi megismerését, és jelzi az átmenetet a vadászati ​​gazdaságról a legeltetésre [1] [2].

Függetlenül az élelmiszer-fogyasztástól, amelyet később látni fogunk, a láma és az alpaka háziasításában a különbségek jellemzőik felhasználása voltak. Így a lámát fokozatosan fontossági sorrendbe helyezték, mint teherhordó állatot, míg az alpakát főleg azért használták fel, hogy rostjait textilgyártásban használják fel.

Lámacsomag ábrázolása egy 17. századi metszetben. John Ogilby skót térképész (1671) "Amerika ..." című művéből származik.

Fő biológiai jellemzők:

A láng

A láma a dél-amerikai tevefélék legnagyobb faja. Hátul 1,20 m magasságot ér el. Átlagos súlya 110 kg, bár elérheti a 150 kg-ot is. Fiziológiai alkalmazkodásuknak köszönhetően ezek a tevefélék jobban preferálják a száraz és rostos takarmányok fogyasztását, amelyeket más állatok általában elkerülnek. A láma vemhességi ideje körülbelül 10,5 hónap, a születés január és március hónapok között megy végbe, amikor a fiatalok számára nagyobb a legelő mennyisége. A testét borító gyapjú rövid és durva az alpakához képest, de rostja felhasználható ruházathoz [1].

Alpaka

Az alpakák több és jobb minőségű gyapotot termelnek, mint a lámák. 1 m magasra érnek a hátulján. Ennek az állatnak a súlya körülbelül 64 kg. A lámákkal ellentétben az alpakák az általuk fogyasztott füveket szezonális elérhetőségüknek megfelelően választják ki, előnyben részesítve a friss takarmányokat. Bár ezek a tevefélék megélhetik a száraz füvek fogyasztását, ez gyenge minőségű gyapjúhoz és húshoz vezet. A terhességi időszakot tekintve az alpaka 11 hónapot ölel fel, és születések az esős évszakban fordulnak elő a hegyekben [1].

Teve és diéta a spanyol előtti Andokban

Háziasításuk óta a lámát és az alpakát ügyesen használják ki erőforrásként a hispán előtti történelem során. A hordozó- és teherbíró képességük kihasználásán kívül többek között a hajat, a bőrt, a csontokat használták fel a ruházat, cipő és eszközök előállításához társadalmi-gazdasági fenntartáshoz és vallási összefüggésekben. Ebből az alkalomból azonban kíváncsiak vagyunk az élelmiszer-fogyasztás formáinak áttekintésére [1] [2] [4].

Az ókori Peruban a tevehús fogyasztása volt az egyik fő fehérjeforrás az étrendben, és kiegyensúlyozott étrendet tett lehetővé. Különösen ezeknek az állatoknak a dehidratált húsa, vagyis a ch'arki volt a közös feldolgozás a tárolásuk során, és garantálták az év különböző időpontjaiban való hozzáférhetőségüket [5].

Nem lehet biztosan tudni, meddig kezdtek az andok populációk ch'arkit termelni és fogyasztani. A régészeti vizsgálatok azonban lehetővé tették annak megállapítását, hogy a szárított tevehús nagy fogyasztást igényelt a Chavín de Huántar ünnepi központjának (Kr. E. 1200–500) legexkluzívabb ágazataiban, miközben kézműveseinek lakóhelyei fenntartották a hús friss fogyasztását [6] [7].

Olyan krónikások szerint, mint José de Acosta és Bernabé Cobo, a láma és az alpaka húsa kellemes ízű és hasonló volt a tehénéhez. A 16. és 17. században a ch'arki volt a háziasított tevék húsának elfogyasztásának általános módja. Bár az írott források nem részletezik a ch'arki készítésének módjait, azt jelzik, hogy felnőtt állatok húsát sózták meg és szárították napsütésben [4] [5].

A láma és az alpaka különbségei és átlagos magassága

Fogyasztják-e a tevehúst?

Igen, bár fogyasztása nem túl elterjedt. Megvásárolható frissen vagy dehidratálva. A friss húsból tipikus leveseket készítenek burgonyával, úgynevezett csuporral és locrossal; Olyan hagyományos ételekben is fogyasztják, mint a Pachamanca más andoki termékekkel együtt. A dehidratált formát még mindig Ch'arkinak vagy Chalonának hívják, ami kecsua nyelven „bunkót” jelent. A húst vékony szeletekre vágjuk, bőséges só mellett a szemhez, és 15 vagy 20 napig napsugárzással kezeljük. Jelenleg Peruban és a világon egyaránt számos innovatív étterem működik, amelyek alpaka húsból készült ínyenc ételeket készítenek [8].

A hús minősége és íze a vágás korától függ. Ha nagyon fiatalok, akkor a hús rossz testalkatú és alacsony tömegű lesz. A legjobb életkor 36 és 44 hónap között van. A hímeknél az íz erősebb [8].

Sajnos Peruban nincsenek speciális központok a láma és az alpaka húsának értékesítésére (a La Molinai Agráregyetem értékesítési központját leszámítva), ellentétben a határ szomszédainkkal, Chilével és Bolíviával [9].

A láma és az alpakahús fogyasztásának előnyei

A láma- és alpakahúsban sok fehérje-, vas-, zsír- és koleszterinszint van. Más húsokhoz képest ezek a tevefélék magasabb fehérjetartalommal rendelkeznek (23,9%), szemben a csirkével (21,4%) és a marhahússal (21%) [2]. Ezenkívül 100 gramm láma- és alpakahúsban 30–40 mg koleszterin van, míg csirkében 88 mg és marhában 90 mg [10].

Nagyszerű alternatíva azok számára, akiknek a koleszterin vagy a zsírok (lipidek) szintje a vérben túlzottan magas, vérszegénység, elhízás és túlsúlyosak. Az alpaka húsának minimális koleszterinszintje szív- és érrendszeri betegségekben, cukorbetegségben és magas vérnyomásban szenvedő betegek számára ajánlott [10].

Érdekes tény a hagyományos orvoslásban, hogy a láma mellkasából származó zsír (daub vagy tustuca) a légzőszervi fertőzésekben szenvedő betegek mellkasának dörzsölésére szolgál. Emészthetetlen gyermekek gyógyítására és a csontfájdalmak enyhítésére is használják, míg a méhlepény fogyasztása meddőségi problémák esetén segít [8].

Tápérték

* A spanyolok a lámákat általában "a Föld kosának" nevezték [4]. Következésképpen a fiatal teveféléket "bárányoknak" nevezték.

** Sebastián Covarruvias Orozco kasztíliai nyelv kincstára (1674, fol. 157) szerint a "Regalado" szó azt jelentette, hogy az ételeket "kíváncsian és ízlésesen" kell kezelni.

Bibliográfia

[1] Bonavia, D. (1996). A dél-amerikai tevék. Bevezetés tanulmányába. Lima: Institut français d’études andines.

[2] Renieri, C., E. N. Frank, A. Y. Rosati és M. Antonini. (2009). A fajták meghatározása lámákban és alpakákban. Állati genetikai erőforrásokkal kapcsolatos információk, 45, pp. 45-54.

[3] Dufour, E., N. Goepfert, B. Gutiérrez, C. Chauchat, R. Franco, S. Vásquez. (2014). Pásztorkodás Észak-Peruban a hispán előtti időkben: betekintés a Moche-periódusba (Kr. U. 100–800) a hazai tevefélék stabil izotópos elemzése alapján. Plos One, 9 (1), pp. 1-20.

[4] Cobo, B. (1964 [1653]). Az új világ története. Első rész. Spanyol Szerzők Könyvtára XCI. Madrid: Atlas kiadások.

[5] Antunez de Mayolo, S. (1981). Táplálkozás az ókori Peruban. Lima: Perui Központi Tartalékbank

[6] Miller, G. és R. Burger. (ezerkilencszázkilencvenöt). Kajmán apánk, vacsoránk a láma: Állathasználat Chavin de Huantarban, Peru. Amerikai ókor, 60 (3), pp. 421-458.

[7] Rosenfeld, S. és M. Sayre. (2016). Lámák a szárazföldön: Hús előállítása és fogyasztása Chavín de Huántarban, Peruban. Latin-amerikai ókor, 27. (4), pp. 497-511.

[8] DF, A. E., Montero, M. és Barros-Rodríguez, M. (2018). Dél-amerikai teve: az Andok régiójában használt termékek és melléktermékek. Ibero-amerikai állatok védelme AICA, 11, 30-38.

[9] Ardiles, T. (2020. január 13.). Lámahús: fehérjében gazdag és alacsony koleszterinszint. Agronoticias, magazin a fejlesztéshez. https://agronoticias.pe/alimentacion-y-salud/articulos/carne-de-llama-rica-en-proteinas-y-baja-en-colesterol/

[11] Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. (2017). Perui ételösszetétel táblázatok.