Infúziós tudomány

A tudományos irodalomban dokumentált anisakidosis első esetét 1876-ban ismerték, amikor egy gyermek férget hányt, de az első teljes leírás 1960-ban történt, amikor Van Thiel, a hollandiai Leideni Trópusi Orvostudományi Intézetből a parazitát mint fonálféreg, amelynek lárvaállapota heringben, tőkehalban, szürke tőkehalban és makrélában, a felnőtt pedig cápában és sugárban található meg. Van Thiel páciense heringből ette. Cikkében tíz további, hasonló tünetekkel járó esetet is megemlít, amelyeket 1955 és 1959 között diagnosztizáltak.

Az anisakis-fertőzés első spanyolországi esetét Juan José Arenal csapata jelentette meg 1991-ben a valladolidi Pío Del Río Hortega kórházban, egy 41 éves férfiban, akiben nem sikerült megállapítani, hogyan fertőzött meg. a fonálférgével.

Az anisakis-fertőzések tüneteket okoznak az emésztőrendszerben, hasi fájdalommal, sőt akut vakbélgyulladással, sőt, allergiás reakciókkal is jár. Az ilyen fonálférgekre érzékeny embereknél csak allergiás reakciók léphetnek fel az emésztési zavarok nélkül. Spanyolországban az anisakis elleni allergiás reakciókat leírtak a szürke tőkehal, a szardella, a tőkehal, a tonhal, a szardínia, a tintahal, a makréla és a kakas esetében. Pontosabban, Vitoria-Gasteizben allergiás reakciókat találtak főtt szürke tőkehal, főtt vagy nyers szardella elfogyasztása után, Luis Fernández Corres csapata pedig 100 allergiás reakciót diagnosztizált, ami az orvosi szakirodalomban kiemelkedik erről a parazitáról.

A világszerte évente észlelt mintegy 20 000 anisakidosis-eset több mint 90% -a Japánban fordul elő, főleg férfiaknál és a part menti területeken. A fennmaradó 10% -ot főleg Európában diagnosztizálták, különösen Hollandiában, az Egyesült Királyságban, Németországban, Olaszországban, Franciaországban és Spanyolországban; és Ázsiában, Koreában is; Észak-Amerikában, az Egyesült Államokban és Kanadában; Dél-Amerika csendes-óceáni országaiban; és Új-Zélandon. Röviden, minden kontinensen és minden óceánon.

Az esetek növekedése az elmúlt fél évszázadban, pontosabban az elmúlt húsz évben, és az Audicana és Kennedy által a Santiago de Vitoria-Gasteiz Kórház és a Glasgowi Egyetem által 2008-ban közzétett áttekintés szerint hogy ez rosszul diagnosztizált betegség, még az orvosi környezetben sem megfelelő az információ, és a közelmúltban jó kimutatási módszerekkel rendelkezik. És az elmúlt évek gasztronómiai divatjának köszönhetően a nyers vagy alul főtt hal fogyasztása a növekvő kulináris tendencia szerint, hogy nem sütik túl. Vagy ha úgy tetszik, ne főzzük rendesen. Kétségtelen, hogy a mediterrán étrend divatja miatt nőtt a fogyasztók iránti kereslet a halak iránt. Javasolták ezen paraziták jelenlétének közelmúltbeli növekedését a forgalmazott halfajokban is.

Zaida Herrador és csoportja a madridi Carlos III Egészségügyi Intézetből egy, a spanyol anisakis parazitózisról szóló, 2018-ban közzétett áttekintésben áttekinti az 1977 és 2015 közötti kórházi adatokat, összesen 2471 felvételt végzett anisakidosis tüneteivel és diagnózisával. Miguel Bao már 2017-ben és 2013-as adatokkal Cantabriat helyezte az esetek számának tetejére, amelyet Baszkföld követett.

Zaida Herrador csoport az esetek folyamatos növekedését észleli a felülvizsgált 19 évben, ráadásul két nagyon magas csúccsal 2002-ben és 2014-ben. Az átlag 2,93 eset/millió lakos, a legmagasabb arány Madridban, 9,17 eset/millió, amelyet Castilla-León és La Rioja követ. Baszkföldön ez az arány millió lakosra vetítve 4,62 eset. A szerzők azt javasolják, hogy a diagnosztizálatlan betegek száma Spanyolországban évente 10 000 és 20 000 között legyen.

anisakis
Az anisakidosis az Anisakidae család bármely tagja által okozott fertőzés, az anisakiasis pedig az Anisakis nemzetség specifikus férgének fertőzése. Kép: Wikimedia Commons

A fertőzés az egyes országok kultúrájától függ a halak etetése szempontjából. Japánban a sushi és a sashimi a legnagyobb nyers halforrás, bár a szakács szakácsok gyorsan észlelik az anisaki fertőzést. De vannak olyan halak és lábasfejűek, amelyeket az egyének fogyasztanak otthonukban, és amelyek szintén megfertőződhetnek. Az Egyesült Államokban lazac, Hollandiában sózott vagy füstölt hering, Dél-Amerikában ceviche, Spanyolországban pedig szardella.

Az anisakisokat hordozó tengeri fajok és a közeli fonálférgek a bolygó összes tengerén megtalálhatók. Példának okáért, hogy megértsük ezeknek a parazitáknak az egészségügyi problémáját, segítségünkre van, hogy egy japán halpiacon a makréla 98% -a vagy a tőkehal 94% -a tartalmaz anisakist. Egy spanyolországi piacon, Granadában, a makréla 39,4% -a tartalmaz anisakis-t. Hasonló adatokat találtak Skóciában, Olaszországban, Franciaországban vagy az Egyesült Államokban. Pontosabban, Spanyolországban az anisakis lárvákat több mint 35 gyakran fogyasztott halfajnál találták. A szürke tőkehalban a példányok 88% -ában vannak anisakisok; kék puha tőkehal esetében legfeljebb 85%; a makréla esetében legfeljebb 60%, a szardella esetében 5,6%, a szardínia esetében pedig akár 9%. Vannak furcsa változatok, amelyeknek oka nem ismert, így Adroher és munkatársai szerint a Granadai Egyetemről 1990-ben a kantabriai makréla 49,5% -ának volt anisakisza, 36% -ának az Atlanti-óceánról és csak 6,3% -a a Földközi-tengerről. makréla.

Nyers szardella ecetben. Kép: Wikimedia Commons

Az anisakidosis elleni legjobb védelem a közvélemény oktatása a nyers vagy kevéssé főtt hal fogyasztásának veszélye, vagy ha sózott vagy füstölt halból származik. Ugyanakkor, ahogy Ignacio Ferre, a valenciai Cardenal Herrera-CEU Egyetem munkatársa írja, nehéz megváltoztatni a nyers halfogyasztás kultúrájával rendelkező országok étkezési szokásait, mint például Japán, Peru és Ceviche, vagy Spanyolország a szardella. Lehetőség szerint alkalmazni kell a lehetséges megelőző intézkedéseket, mivel a főzéshez szükséges üzemanyag vagy a fagyasztó sok helyen elérhetetlen luxus a fejlődő országok számára.

És alkalmaznunk kell a a lárvák pusztításának módszerei a halakban. Meghalnak, ha 60 ° C feletti hőmérsékleten mennek keresztül egy percnél tovább, és jobb, ha 5 és 10 perc közötti hőmérsékletet érnek el. A füstölt halaknak magas hőmérsékletű folyamatra van szükségük, a sózott halaknak pedig hosszú ideig nagyon magas sókoncentrációt kell elérniük. Mikrohullámú sütővel 74 ° C-on vagy annál magasabb hőmérsékleten főzzük több mint két percig. Azoknál a halaknál, amelyeket nyersen kívánunk fogyasztani, legalább 20 órán át -20 ° C-on kell fagyasztani, jobb esetben két-három napig és legfeljebb hét napig.

Általában a sóval készített, szárított, pácolt, ecettel vagy 40 ° C-ig füstölt hal elkészítése más kórokozókat sterilizál, de anisakis-szal ezt nem éri el. Így a Pilar Puente, a Complutense Egyetem vezette csoport észlelte, hogy az anisakis jelenléte nagyobb a nyers vagy alul főtt hal szokásos fogyasztóinál, mint azoknál, akik először lefagyasztják, majd megfőzik.

Az anisakis esetek számának növekedése és az új kulináris divat kapcsolatát szemlélteti az, amit Oscar Caballero említ a tenger kultúrtörténetében. 1965-ben és Párizsban az éttermek mindkét oldalon csak 15 másodpercig párolt lazacfiléket kezdtek szolgálni. Vagy a tengeri sügér carpaccio, vagyis a nyers tengeri sügér is ismertté válik. Caballero azt írja, hogy nyers hal rondón negyed évszázaddal lép be az étterembe a sashimis előtt, majd a cevichek berobbantak ”. 1970 körül volt, amikor a montparnasse-i L'Arête étterem első halát kezdte tálalni " rosé à l’arête ”, Rózsaszínű hússal a tüskén. Szinte nyers hal, ez az új konyha, a konyha, amely uralkodni fog az egész világon.

Spanyolországban és a nyolcvanas évek elején José Carlos Capel igazolta a sülteket rózsaszínben ", Ami Franciaországból származott, alul főtt hússal és rózsás halcsonttal" az a technika, amelynek célja az ételek gasztronómiai tulajdonságainak tiszteletben tartása, valódi minőségének bemutatása mellett, ez a divat számunkra végérvényesnek tűnik, mert ez az egyetlen érvényes módszer a tenger felbecsülhetetlen ízének megőrzésére teljes tisztaságában " . Nyilvánvaló, hogy a új konyha figyelmen kívül hagyja fajunk számára a tűz egyik legfontosabb funkcióját: az étel sterilizálását főzés közben, valamint a paraziták és többek között az anisakisok és más fonalférgek eltávolítását a halakban.

És végül néhány példa ezekre a kulináris változásokra. 1930-ban az Amparo étteremben fél órán keresztül hekket főztek. 1973-ban a Villarreal de Urretxua Beztartxo Társaságban 45 perc alatt megtették. De 1976-ban Ana María Calera tizenöt percet, az Arguiñano 1996-ban 10-12 percet ajánlott, Arzak azonban 6 perc alatt, 2018-ban és az interneten pedig a Pescanova élelmiszeripari cég négy percet ajánlott. 90 év alatt félóráról 4 percre mentünk.

Adroher, F.J. et al. 1996. Lárva anisakidák (Nematoda: Ascardoidea) a makréla ( Trachurus trachurus ) a granadai (spanyolországi) halpiacról. Parazitológiai kutatások 82: 253-256.

Arenal Vera, J.J. et al. 1991. Anisakiasis, mint akut vakbélgyulladás és reumatológia oka: első eset az orvosi szakirodalomban. Spanyol Journal of Emésztési Betegségek 79: 355-358.

Audicana, M.T. & M.W. Kennedy. 2008. Anisakis simplex: a homályos fertőzésektől a féregtől az immun-túlérzékenység kiváltójáig. Clinical Microbiology Reviews 21: 360-379.

Bao, M. és mtsai. 2017. A világszerte aggodalomra okot adó zoonózis kialakulásának kockázatának értékelése: anisakiasis. Scientific Reports 7: 43699.

Caballero, O. 2018. Óceánok, halak, ételek. A tenger kultúrtörténete. Hárfa és püspök Eds. Barcelona. 379 pp.

Capel, J.C. 1997. Halak kézikönyve. R&B Eds. Bilbao. 366 pp.

del Pozo, MD et al. 1997. Anisakis simplex, releváns etológiai tényező akut urticaria esetén. Allergy 52: 576-579.

Ferre, I. 2001. Halfogyasztás által átvitt anisakiosis és más parazita zoonózisok. AquaTIC 14: 20 pp.

Herrador, Z. és mtsai. 2018. Az anisakidosis epidemiológiai forgatókönyve Spanyolországban a bázishoz kapcsolódó kórházi ápolással jár: A jéghegy csúcsa. Klinikai fertőző betegségek doi: 10.1093/cid/ciy853

Hochberg, N.S. & D.H. Hamer. 2010. Anisakidosis: A mélység veszélyei. Klinikai fertőző betegségek 51: 806-812.

Nawa, Y. és mtsai. 2000. Sushi gyönyörködtet és paraziták: A halak által táplált és táplálék által hordozott parazita zoonózisok kockázata Ázsiában. Klinikai fertőző betegségek 41: 1297-1303.

Puente, P. és mtsai. 2008. Anisakis simplex: A madridi (spanyol) magas prevalencia és kapcsolata a halfogyasztással. Kísérleti parazitológia 118: 271-274.

Terán-Ángel, G. & J. Rojas. 2012. Anisakidosis, gyulladás és túlérzékenység. A biomedicina 1: 30-37 fejlődése.

Van Thiel, P.H. et al. 1960. Heringán élősködő fonálféreg, akut hasi szindrómákat okozva az emberben. Trópusi és földrajzi orvoslás 12: 97-111.

A szerzőről: Eduardo Angulo biológia doktor, nyugalmazott UPV/EHU sejtbiológiai professzor és tudományos népszerűsítő. Több könyve jelent meg és a La biología stupenda szerzője.