Ellentmondások vannak a hisztaminban gazdag ételek figyelembe vételekor követendő kritériumok között.
Egyes szerzők azt javasolják, hogy töröljék ki az étrendből azokat az ételeket, amelyek koncentrációja meghaladja a 20 mg/kg-ot, míg mások sokkal igényesebbek, és alacsony hisztaminszintű ételeket tartanak olyanoknak, amelyek 1 mg/kg alatti mennyiségben tartalmazzák. Világos, hogy a tüneti dózis hisztaminózisban sokkal alacsonyabb, mint toxicitás esetén, 15-20 mg, illetve 150 mg, mivel a tolerálható dózis mindkét esetben 100 mg/kg.
Hagyományosan a hisztamin-tartalom vizsgálata a hisztamin-mérgezés epizódjaival kapcsolatos élelmiszerekre összpontosított, például olajos halakra, de ez tévedés, mivel a hisztaminszintjük növelésének mechanizmusa eltérő. A lakosság szórványos kitörései az étel nem higiénikus hatásainak következményei.
Ennek ellenére Európában vannak olyan kezdeményezések (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research), amelyek kimerítő adatbázissal rendelkeznek az élelmiszerek hisztamin tartalmáról, annak prekurzor aminosavának, a hisztidin dekarboxilezésének köszönhetően. Ezeknek az adatoknak az a hátránya, hogy ugyanazon ételtől nagyon változhatnak. (A hisztamin és más biogén aminok koncentrációja az élelmiszerekben nagyon változatos ugyanazon családon belül, sőt ugyanazon termék egyik mintája és másik között is.
Az élelmiszer hisztamin tartalmának táblázata:
Egyetlen ételben sem esnek egybe a különböző források közötti értékek, és a hisztamin mennyisége minden esetben az erjedés mértékétől függően változik. Éppen ezért olyan nehéz minden egyes ételhez egyedi értéket jelölni. Ugyanezen okból nagyon nehéz csak azokat az ételeket fenntartani, amelyek legfeljebb 20 mg/kg-ot tartalmaznak az étrendben, mivel minden étel hisztamint tartalmaz. Ezen a listán kívül minden olyan étel megtalálható, amely anélkül, hogy hisztaminban gazdag lenne, befolyásolja.
Elmondható, hogy a mikrobiológiailag könnyen romló ételeket, például a húst és a halakat, valamint az erjesztéssel vagy érleléssel készített ételeket és italokat hajlamosak magas hisztamin-értékek bemutatására.