csak 3 csillag Cantabriában

Ez volt az egyetlen spanyol étterem, amelyet 2019 novemberében ítéltek oda a legmagasabb gasztronómiai díjjal. Nyolc nappal az újbóli megnyitása után, már a nemzeti konyha olimpiájában tartózkodva, ismét bezárt. Mint egész Spanyolország

Egyesek számára 2019 csodálatos év volt. Novemberben, Jesus Sanchez, Szakács és az El Cenador de Amós tulajdonosa látta, hogyan teljesül az egyik legnagyobb álma (és bármelyik szakácsé): a Michelin Guide harmadik csillagát adta neki. Keveset tudott róla (és valóban bármelyikünkről), hogy néhány hónap múlva kénytelen lesz (ideiglenesen) bezárni az éttermét.

csillaggal

Ez a történet, kivéve a Michelin-csillagokat, A vendéglátóipar nagy része tudja, amely szemtanúja volt annak, ahogy az évszak egy szempillantás alatt a csatornába került. Ma is folytatódik megpróbál eljutni arra az új normális helyzetre amiről mindenki beszél (bár legyünk őszinték, a normalitásról semmi sem szól), de sokszor a gép működésének megőrzéséhez szükséges siker nélkül.

"Hozzáférhettünk olyan csodálatos haldarabokhoz, amelyeket máskor sokkal drágábban fizettünk"

Ezért beszéltünk az Alimente-nél Jesus Sanchez. Annak kiderítése, hogy a nagyon magas gasztronómiai ágazat (és annak beszállítói) miként szembesülnek a jelenlegi helyzet által a covid-19 miatti korlátozásokkal és nehézségekkel. Visszhangozva azt az örömöt, amelyet az első étkezők éreztek, akik július 3-án ülhettek a pavilon asztalainál. És ezen túlmenően megtudja, hol tart ma a haute konyha és merre tart.

A „sikertelen” újranyitás

Jesús Sánchez számára megkezdődött a szezon Március 4. Ez egy olyan időszak volt, amikor a koronavírus csak pletyka volt, anekdota, amelyről soha nem hittük volna, hogy hatással lehet rá. 8 nappal később, riasztási állapotával kénytelen volt bezárni; 8 nap egyedül, három Michelin csillagból. Ez nemcsak lelki visszaesés, hanem a nagy éttermek hatalmas erőfeszítéseit is magában foglalja, mivel - amint maga a séf kifejti - "voltak fenntartások, de sokakat áthelyeztek, mivel március óta mindenünk kész volt, de amikor nem nyitottuk ki, akkor mozgatnunk kellett".

Néhányat valóban el lehet halasztani, bár a séf egyértelmű, hogy sok más, különösen a külföldiek által készített, teljesen elveszett. Egyébként Jesús Sánchez rámutat, hogy "nem kétséges, hogy a törlendő foglalások előbb-utóbb visszatérnek". Ez annak köszönhető, hogy a közvélemény reakciója a július 3-i újbóli megnyitás után: "Csodás volt, sok mozgással, főleg Asztúria, Cantabria és Galícia. Bár általában a nyár folyamán érkezett a nemzeti turizmus Spanyolország egész területéről, Almeríától Katalóniáig. A visszatérés látványos volt. Ha van valami, amihez igazán érzünk büszke és boldog, hogy fogadták az újranyitást az étkezők által. Különösen azért, hogy gratuláltak nekünk a harmadik csillaghoz ".

De nem minden világos és színes. Bármilyen jó is lehetett, a záró hónapok a igazi csapás a vendéglátó szektorra. Jesús Sánchez jól tudja ezt: "Ez azt jelentette, hogy a oxigén léggömb, úgymond, de az egyértelmű, hogy bármennyire is jó volt, nem fog megtakarítani egy olyan rossz évet, mint ez. De ad nekünk egy kis haladékot és reményt ad arra is, hogy ha elmúlik, minden normalizálódik. Azt hiszem, a nyilvánosság alig várja, hogy visszatérjen ".

A spanyol konyha jelene és jövője

Az emberiség történetében bekövetkezett nagy események nagy hatással voltak az egész lakosságra, minden ágazatban. Ne vicceljük magunkat: olyan macerás és kellemetlen, mint ez a világjárvány, mérföldkövet élünk. 2020 lesz a könyvek egy része és elmeséljük unokáinknak és dédunokáinknak "annak a katasztrofális évnek" a történetét. Ezért megkérdeztük a szakácsot, hogy a spanyol gasztronómiát befolyásolja-e a jelenlegi válság. A séf nincs mind magánál: "A koronavírus miatt nem látom, hogy a spanyol gasztronómiában gyökeres változás lesz az étkezés, az ételek tervezése vagy elkészítése során. Mi hűek maradtunk javaslatunkhoz az ügyfélnek és annak a szellemnek, amellyel a riasztási állapot előtti szezont nyitjuk ".

Ez nem azt jelenti, hogy a bezárás hónapjaiban a szakácsnak a szokásosnál nem volt sokkal több ideje folytatni javaslatának alakulását. De van egy egyértelmű probléma: "Mindig azt gondoltam, hogy ötletek merülnek fel, és a kreativitás nem "provokálható". Leginkább a csapat hiányzott neki, ami elengedhetetlen az új ötletek megjelenéséhez. "Igaz, hogy több (és kényszerítő) oka van annak, hogy a karantén használata nem volt olyan produktív, mint amilyennek első pillantásra tűnhet:" Elkezdtük a március 4-i szezont és 8 nap után kénytelenek voltunk bezárni, így hogy a tervezési és az alkotási munkát már elvégezték azelőtt ".

Az élet 3 után

Után több mint 20 éve a Cenador de Amós konyhája mögött, Jesús Sánchezt azzal díjazták tavaly novemberben elkötelezettségéért, hogy ő lett az egyetlen új spanyol kiegészítő exkluzív 3 Michelin-csillagos csoport. Nem arról van szó, hogy kettő (vagy természetesen egy) megléte nem hatalmas eredmény, de ehhez semmi sem hasonlítható. Az egyik napról a másikra Amos kerti pavilonja a spanyol gasztronómiai olimpus El Celler de Can Roca, Martín Berasategui, DiverXO, Arzak, Quique Dacosta, Lasarte, Akelarre, Azurmendi, Aponiente és az ABaC társaságokkal együtt. Kicsit többet kérhetne.

De van egy axióma, amely az emberi lényben rejlik: "Egyszer mindennek a tetején, csak leereszthető". Jesús Sánchez nem hiszi, hogy ez a helyzet az újonnan megjelent díjjal:" A harmadik sztárnak két érzékem van számomra. Az egyik oldalon nagyon fontos eredmény, de másrészről ad némi bizalmat, a működési nyugalmat belső, amikor több szabadsága van a saját konyhájának kifejezésére. "Más szavakkal, ha egyszer elérte a mennyezetet, lemehet, igen, de megtörheti a mennyezetet is, és folyamatosan emelkedhet:" Onnan annyi van azokat a projekteket, amelyeket szeretnénk elindítani, és amelyek ezt az elismerést támogatva, a láthatóságot, amelyet ez a díj ad nekünk"- mondja a szakács.

Jó az őszre, de nem mindenkinek

A forró szeptember hirtelen ősznek adott helyet, mintha az időjárás pontos naptárral rendelkezne. Az esők, a szél és a felhős ég nem a legtöbb ízlésnek felel meg, de ez az évad sok szakács kedvence. Hirtelen visszatérnek a piacra olyan termékek, amelyeket 10 hónapja nem láttunk (amelyek nagyon hosszúak lettek), és a a nagyszerű éttermek visszatérnek arra, amit sokan „aranykornak” tartanak. Az ősz gasztronómiai gyöngyszem. Természetesen Jesús Sánchez nem lemaradt séf: "Már az őszi szezonális termékeket is bevonjuk. Megváltoztattuk az étlapot. Megérkeznek az első fehér szarvasgombák Y a jövő héten elkezdünk vadászni. Minden alkalmazkodik az új évszakhoz, amely, el kell mondani, az egyik legjobb az egész játék számára, amelyet az ősz az étterembe hoz ".

Ezt a változást nyártól őszig az önkényes éghajlat miatt nem könnyű végrehajtani. Egyszer csak egyszer el kell keresnünk az elfeledett kabátot a szekrény hátsó részén, a másikon pedig vissza kell adnunk azt a helyet, ahonnan akkor folytatódik, amikor minden „hamis riasztás” volt. De már azt is mondhatjuk, hogy a „menő” itt és hirtelen van, legalábbis Cantabriában: „A változás a nyárról az őszre drasztikus volt és egy nap azt tapasztalja, hogy van levele görögdinnye harapás ennek hirtelen semmi értelme "- mondja a séf.

Cenador de Amos, a legexkluzívabb ébredés

Már csak pár hónap van hátra ennek az átkozott évnek a végére, de annak biztosítása nélkül, hogy 2021 sokkal jobb lesz. Amit igazán szeretnénk ünnepelj újra, félelem nélkül menjen újra csodálatos éttermekbe, és hogy néhányan, mint Jesús Sánchez, képesek teljes mértékben élvezni az eredményeket.