Az élelmiszerek megőrzése?

A az élelmiszer-megőrzés célja a kérdéses élelmiszer megszerzéséből áll, amikor annak érzékszervi jellemzők jobbak és az övék tápértéke a legmagasabb, és a lehető legtovább tartsa ebben az állapotban. Hoz megőrzi az ételt, növeljük a lejárati időt vagy a legelőnyösebb időpontot annak. Megakadályozzuk vagy késleltetjük ízének, illatának, állagának és tápértékének romlását. A degradációt előidéző ​​változások a következőknek köszönhetők:

  • A enzimek saját étel
  • A mikroorganizmusok jelen van az ételben.

A tartósítás különféle eljárásokkal történik, például az üvegek vákuumzárásával, a felület megfelelő védőkörnyezetbe borításával, a fagyasztott élelmiszerek megfelelő csomagolásával stb. Lássuk
A mikrobiológiai stabilitás szempontjából a rövid távú módszerek, például a hűtés nem megfelelőek, mivel a baktériumok szaporodása néhány nap múlva bekövetkezik az ételben, míg ipari eljárások, például sterilizálás, dehidrálás és fagyasztás határozatlan ideig tartó mikrobiális védelmet garantál mindaddig, amíg a csomagolás megfelelő.

A megőrzés és a csomagolás elválaszthatatlanul összekapcsolódik.

Tartalomjegyzék

Hőkezelés az élelmiszerekben

A baktériumok, az élesztőgombák, a gombák és az enzimek elpusztulhatnak az élelmiszer hőhatásával. A hőkezelés melegítéssel, megfelelő csomagolással együtt Ez egy megfelelő tartósítási módszer, amely különösen hasznos volt, mielőtt a fagyasztás általános lett. Biztosítani kell, hogy a tartályok légmentesen záródjanak. Ha lenne egy

élelmiszerek

Az ételek kiszáradása és kiszáradása

Egy étel az dehidratált amikor eltávolítjuk a víz tartalmát mesterséges forma. Ha eltávolítjuk a vizet természetes forma, a felekezet az kiszáradás; például a nap hatására vagy a száraz levegő keringésével.

A mikroorganizmusoknak vízhez van szükségük a növekedéshez és szaporodáshoz. Ha eltávolítjuk az ételtől a vizet, a baktériumok, az élesztők és a gombák nem képesek szaporodni. Így elkerülhetnénk azokat a változásokat, amelyeket az élelmiszer okoz. Dehidrációval az enzimeket is deaktiváljuk, mivel kémiai reakcióik végrehajtásához vízre van szükségük.

Liofilizálás

A fagyasztva szárítás tartósítási módszer, amely a következőkből áll: fagyassza le az ételt, hogy később a jeget gőz formájában eltávolítsa, fűtéssel és vákuummal egyidejűleg. A rehidratálás után tápértéke és érzékszervi tulajdonságai gyakorlatilag megegyeznek a friss élelmiszerekével.

Fagyasztó

-18 ° C vagy annál alacsonyabb hőmérsékleten történő fagyás megbénítja az ételben jelenlévő enzimek és mikroorganizmusok hatását. Amint az étel megolvad, a mikroorganizmusok tevékenysége folytatódik, ugyanúgy, mint a friss ételekben. A fagyasztás megőrzi az ételeket a csírák vagy enzimek gátlásával, de nem rombolja le őket.

A már korábban lefagyasztott főtt ételeket nem szabad újrafagyasztani, mivel a jelen lévő mikroorganizmusok a felolvasztási időszak alatt jelentősen megsokszorozódhattak.

Hűtés

Hűtés 0 és 8 ºC közötti hőmérsékleten lelassítja a baktériumok szaporodását és szaporodását; anélkül, hogy megbénítaná. Hasonlóképpen, az élelmiszerekben jelenlévő enzimek miatti változások tovább haladnak. Néhány ajánlások a hűtési problémák elkerülése érdekében:

  • Rendelkezik valamiről hőmérők hogy megmondja nekünk a tárolási hőmérsékletet.
  • Elkülöníteni nyers és főtt ételek, olyan védőanyagok használatával, mint az élelmiszer-fólia, mosható és könnyen fertőtleníthető edények, alumínium fólia ...
  • Különítse el az ételeket a hűtőszekrényben jellegénél fogva (hús hússal, hal halral ...).
  • Zöldségeket különítsen el más ételektől.
  • Tisztítsa és fertőtlenítse a készülékeket és a tartályokat megfelelő gyakorisággal a keresztszennyeződés elkerülése érdekében.

Az ajánlott hűtési hőmérsékletek az egyes élelmiszer- vagy élelmiszeriparokhoz a következők:

Forró megőrzés

Ezt a rendszert sokáig nem használják, ami megváltoztatja az étel érzékszervi tulajdonságait. Alkalmanként használják amikor az ételeket használatra vagy fogyasztásra készen kell tartanunk. A hatékonyság érdekében az ételnek a hőmérséklet 65 ° C felett. Az élelmiszer-megőrzési módszert a szállodák, az ázsiai wokok, a „büfék”, az iskolai vendéglátás stb. Önkiszolgáló szolgáltatásaiban alkalmazzák.

Sózás és pácolás

A sózás és a pácolás az egyik legrégebbi tartósítási módszer. A só az élelemben kapható víz megkötésével jár, csökkentve annak vízaktivitását (Aw) és ozmotikus nyomást gyakorolva az élelmiszerekben. Ilyen módon, a só megakadályozza a legtöbb baktérium szaporodását, amelyek nem élhetnek magas sókoncentrációban.

A pácolás során a só mellett nátrium- és kálium-nitrátokat használnak. Ez a keverék jelentősen megváltoztatja az ételek ízét és textúráját.

Húsokban használják, például Serrano vagy Palma sonkában, és halakban, például tőkehalban.

Füstölt

Ez a technika az élelmiszerek tartósításával áll a füst hőjének szárító hatása, amely szintén kihasználja annak antiszeptikus erejét. Jelenleg ez a technika jelenleg az ételre adott érzékszervi tulajdonságokon alapul, mivel megváltoztatja az étel ízét, illatát és színét.