ember

Az ember mindent megszok, csak nem eszik ... keményítőt

Ha megkérdezzük, mi az a keményítő? az olvasók egy része biztosan nem tudja a választ.

De ha megkérdezzük, mi a kukoricakeményítő? Nem kételkedünk abban, hogy többen is megemlíthetnék annak felhasználását és alkalmazását az otthonban, főleg a konyhában. Nagymamák szokták mondani: „Látogatók jöttek! több vizet kell adnia a leveshez, és diszkréten egy teáskanál kukoricakeményítőt is adtak hozzá, hogy vastagabb legyen ”. Ez az egyik módja annak, hogy a keményítőt főzéshez használják. A cikk címére hivatkozva azonban kiderül, hogy a keményítő fogyasztása elől nem lehet megúszni. Miért? Mivel a keményítő a tortillákban van, a kenyér, a rizs, a sült és főtt burgonya, a rizs, a levestészta ... (1. ábra). Emiatt, a közmondások minden tiszteletével, hozzá merjük tenni: "az ember mindent megszok, csak nem eszik ... keményítőt".

A keményítő a fő tartalék szénhidrát a növényekben; Különféle forrásokban található meg, például gabonafélék és hüvelyesek, valamint gumókban és éretlen ("zöld") gyümölcsökben. Az ezen forrásokon alapuló táplálékfogyasztás után az ember keményítőt fogyaszt, ez az az energiaforrás, amelyre a testnek szüksége van tevékenységének elvégzéséhez. A kémiailag keményítő ugyanis poliszacharid, vagyis sok molekulából vagy monomerből áll. A keményítőben csak egyféle monomer van, a glükóz, amely az emberi energiamolekula.

Ha elolvassa számos étel címkéjét, például kolbász, salátaöntet, konzerv leves, joghurt, japán földimogyoró stb., Akkor azt tapasztalja, hogy keményítőt adnak hozzá, hogy funkcionális tulajdonságokat adjon nekik, például vízvisszatartást a kolbászokban, viszkozitást a salátakészítményekben és joghurt vagy tapadás az öntettel, mint a japán földimogyoró. Így, mivel étrendünkben a keményítő a gabonafélék és a gumók fő alkotóeleme, és az adalékanyagként alkalmazott alkalmazások sokféleségével együtt a keményítőt naponta fogyasztjuk.

Az energia, amelyre az embernek szüksége van funkcióinak (gondolkodás, séta, sportolás stb.) Ellátásához, táplálékból származik. Az étrendtől függően a fő energiaforrások főként a zsírok és a keményítő, az első a legkoncentráltabb forma (9kcal/g), a második pedig a legkisebb energia-hozzájárulással (4kcal/g), de a legnagyobb mennyiségben. Minden egyénnél a zsír/keményítő arány étkezési szokásaiktól függ.

A szájban megkezdődik a keményítő emésztése, mert az amiláz, a nyálban található enzim megindítja a hidrolízist. Az emésztés során a keményítő hosszú láncában lévő glükózmolekulákat megkötő kötések megszakadnak. Ezért az azonnali energiaellátás érdekében, például olyan kórházi betegeknél, amelyek nem tudnak ételt fogyasztani, a szérum glükózt közvetlenül intravénásan adják be.

Gyorsan emészthető keményítővel rendelkező ételek azok, amelyekben a főzés hőkezelése a keményítő teljes zselatinizálódását eredményezi, vagyis eredeti szerkezetének teljes dezorganizálódását eredményezi, amely gyorsan emészthetővé teszi. A keményítő forrásától és a fogyasztásnak kitett folyamat típusától függően - gőzölés, száraz kemencében való hő, vízben forralás, sütés - azonban a főzési idő és egyéb tényezők, például a hőmérséklet vagy más összetevők jelenléte, a keményítő kisebb vagy nagyobb mértékben zselatinizálódik, és egy részlegesen rendezetlen szerkezetet hagy maga után, amely különböző sebességgel hidrolizál, vagy ellenáll a hidrolízisnek.

Tortillák (lásd: http://www.acmor.org.mx/?q=content/sin-qu%C3%ADmica-no-hay-cocina) és frissen készített kenyér, valamint burgonya, rizs esetében és a jól főtt bab, hogy csak néhány példát említsek, elsősorban keményítőt tartalmaz, amely gyorsan emészthető. Ezek az ételek általában sima állagúak.

A keményítő feldolgozása és tárolása során létrejöhet egy másik frakció, amely rezisztens keményítőt eredményez, amely nem hidrolizálódik vagy felszívódik a vékonybélben, és eljut a vastagbélig (vastagbélig), ahol a mikrobiota baktériumai elfogyasztják. (Lásd: http://www.acmor.org.mx/?q=content/beneficios-de-las-bacterias-probi%C3%B3ticas-en-enfermedades-cr%C3%B3nicas.) Ezek a baktériumok hasznosak a Az emberek és fejlődésük prebiotikumként ismert vegyületeket igényelnek, amelyek közül az egyik az élelmi rost. Ez a rost többek között rezisztens keményítőből, cellulózból, hemicellulózból, fruktánokból, béta-glükánokból állhat (Hamaker és Tuncil, 2014). Több mint 15 éve elvégzett tanulmányok, például Bird et al. (2000) kimutatták, hogy a rezisztens keményítőfrakciót fogyasztó vastagbélbaktériumok olyan savakat termelnek, mint az ecetsav, a propionsav és a vajsav, amelyek jótékony funkciókat töltenek be az emberi testben. Például a vajsavat összekapcsolják a vastagbélsejtek energetikai hatásával, "egészséges" állapotban tartva őket, így kevésbé érzékenyek a vastagbélrák kialakulására (Fung et al. 2012).

A keményítő emészthetőségével kapcsolatos kutatásaink azt mutatták, hogy a vásárlás vagy tárolás után (szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben) melegített tortilla, a főzés után hűtött bab, a spagetti és a tárolás után felmelegített leves fogyasztása nagyobb rezisztens keményítőtartalommal rendelkezik ugyanazokra a frissen készített ételekre. A rezisztens keményítő arányának ez a növekedése annak köszönhető, hogy a keményítő szerkezete megváltozik a retrogradáció jelensége következtében, amelyben a főzéssel nem szervezett keményítőláncok elkezdik szerkezetbe szerveződni (a veszteség segítségével). tápvíz), amelyek nem ismerik fel a keményítőt hidrolizáló emésztőenzimeket.

Másrészt ellenálló keményítõvel ellátott ételek fogyasztása segíti a mikrobiotát; A világ különböző kutatócsoportjaiban végzett tanulmányok kimutatták, hogy az „egészséges” mikrobiota és bizonyos baktériumcsoportok szaporodása összefügg az emberi test egészséges állapotával (Cany és Delzenne, 2011).

Kutatási trendek

Vannak olyan érdekes szempontok, amelyek ismeretlenek a napi elfogyasztott ételek többségében jelen lévő keményítő emészthetőségével kapcsolatban, és amelyek alkalmazhatók az emberek étrendjének és egészségi állapotának javítására, majd módosítani tudják a mondást: az ember mindenhez hozzászokik, kivéve, ha nem eszik keményítőt, ami az egészségünknek kedvez ".