ételallergia

Ne hagyd ki

Broken, ideális helyszín a Masterchef Celebrity számára

Magasvacsora a Sant Ciriac megünneplésére

Különleges menü José Mora zenéjével

Mercedes négyes
Ibiza

Minden nap többet hallunk az allergiáról és az ételintoleranciáról, különösen a gluténről, és ma a lakosság 1% -át diagnosztizálják celiakiaként. Fontos megkülönböztetni az ételallergiát okozó ételeket az ételintoleranciát okozó ételektől, mivel ezek különböző fogalmak.

Az allergia a szervezet védekező reakciója élelmiszer esetén egy olyan fehérje (allergén) ellen, amelyet idegenként ismer fel, és az immunrendszer aktiválódását és IGE antitestek képződését okozza. Az intolerancia időközben egy kevésbé komoly folyamat, amelyben a szervezet nem tudja megfelelően asszimilálni az ételt vagy annak egyik alkotóelemeit, de az autoimmun rendszer nem avatkozik be.

A két reakció közötti különbség tipikus példája a tej és a laktóz. A laktóz intoleranciát, amely hasmenést okoz, mivel nem képes megemészteni ezt a komponenst, nem szabad összetéveszteni a tejre és származékaira vonatkozó allergiával.

Bármely étel iránti intolerancia enyhe hasi fájdalmat, hasmenést vagy émelygést okozhat, de lehetővé teszi számunkra, hogy kis mennyiségben elfogyasszuk ezeket az ételeket anélkül, hogy rosszul éreznénk magunkat. Allergia esetén az ételt örökre teljesen ki kell iktatni az étrendből, mivel a test minden egyes alkalommal furcsának ismeri fel és aktiválja az allergiás reakció folyamatát, amely az egyszerű náthától vagy csalánkiütéstől az anafilaxiás sokkig terjedhet.

Gluténmentes kenyérpirítós paradicsommal, avokádóval és kávé szójatejjel.

Spanyolországban az allergiás orvosok szerint kevesebb mint egy évtized alatt megduplázódott az allergia bizonyos ételekre, és a következő tíz évben a becslések szerint az európaiak fele allergiás lesz tejre, tojásra vagy halra.
Bár a számok a megkérdezett testtől függően táncolnak, becslések szerint Európában ma a felnőtt lakosság 3% -ának van valamilyen ételallergiája, a gyermekeknek pedig 6% -a.

Miért növekszik ennyire és olyan gyorsan az ételallergia? Számos okot vesznek fontolóra, és senki sem kötelezi el magát egy adott iránt. Változások étkezési szokásainkban, transzgénikus, egyre finomított és feldolgozott élelmiszerek, megnövekedett fagyasztott és tartósított termékek, több száz új fehérje bevezetése, amelyek az íz, szín vagy állag módosítására irányulnak, globalizáció és az olyan élelmiszerek behozatala, amelyeket korábban alig fogyasztottunk zsírokban gazdag, elhízás, a B-vitamin hiánya a friss termékek alacsony bevitele, a szennyezés, a genetikai tényezők, a stressz és még a kisgyermekkori túlzott higiénia miatt, amely gyengítheti az immunrendszert, hozzájárulnak az élelmiszer-allergiák jelentős növekedéséhez a nyugati országokban világ.

Intézkedések e növekedés ellen

13/2014-től az EU az 1169/2011/EK rendeletet alkalmazza az allergének fogyasztókra vonatkozó tájékoztatásáról. Ezt a kötelező rendeletet azért hozták létre, hogy megvédjék a fogyasztók egészségét, és jogot adnak számukra az Európai Közösségben forgalmazott összes élelmiszerre vonatkozó valósághű, világos és objektív információkhoz, hogy eldönthessék, mely ételeket vásárolják és fogyasztják.

a törvény előírja 14 allergén jelenlétének deklarálását bármely ételben

14 allergén bejelentését igényli, és tartalmazza a kötelező olvashatóságot és a legolvashatóbb címkéket, a származási országot, a bennük található növényi olajokat vagy zsírokat, adalékanyagokat, nyomokat, és nem csak a fogyasztóknak, hanem az üzemeltetőknek és a az irányításért felelős.

Ezeket az előírásokat be kell tartani mindazoknak a szolgáltatásoknak, amelyek nem csomagolt élelmiszereket árulnak. Bárok, éttermek, pékségek, halárusok, hentesek, vendéglátó-ipari társaságok, kórházak, idősek otthonai, iskolai étkezdék, élelmiszer-automaták és telefonos vagy online értékesítés élelmiszer szükséges, hogy információt nyújtson a 14 kötelező információ allergén bármelyikének jelenlétéről az összes készítményben.

A fogyasztó számára ez a rendelet azt jelenti, hogy ezeknek a létesítményeknek mindig tájékoztatniuk kell készítményeik összes összetevőjét, megemlítve az összes deklarált allergént.

Személyzet képzése

Az éttermeknek és bároknak ki kell képezniük alkalmazottaikat az allergia, az allergének és az intolerancia témájára, és módosítaniuk kell betűiket vagy menüket úgy, hogy azok egyértelműen megkönnyítsék készítményeik összetevőit, egyértelműen meghatározva a kialakuló 14 allergén mindegyikét.

Gluténmentes étkezési munkaterület az Oli étterem konyhájában.

A tápértékkel kapcsolatos részletes információk kötelezőek, olvashatóbb címkékkel

A törvény előírja a személyzet képzését ebben a kérdésben, és kötelességet, hogy a vállalkozásban legalább írásos információkkal rendelkezzenek az egyes ételeikben található allergénekről, bár a személyzet az információt szóban is átadhatja az ügyfélnek.

Ezen információk egyértelmű és objektív megadása érdekében a létesítmények különböző forrásokat alkalmazhatnak, például a 14 allergén ikonjának megjelenítését a menükben, a megvilágított paneleket vagy posztereket jól látható helyeken vagy akár a weboldalukon, különösen telefonos értékesítés esetén. vagy online.

a vásárlóknak tisztában kell lenniük az éttermek allergiájával vagy intoleranciájával

Így egyrészt van egy „garancia” arra, hogy minden éttermi létesítménynek, vagy nem csomagolt élelmiszert árusítónak tájékoztatnia kell az ételein megjelenő 14 allergént, ugyanakkor ügyfelként kötelesek vagyunk figyelmeztetni ha allergiánk van, és időben tájékoztatást kérünk. Ez azonban, amely elméletileg megoldottnak tűnik, mégsem annyira megoldott, mint a gyakorlatban kellene.

Éttermi menü a celiacák lehetőségeivel.

A menük ikonokkal történő adaptálása nem olyan egyszerű, ha egyes helyeken a menük a nap termékétől függően változnak. Ehhez jön még egy fontos pont, amely gátolja az optimális fejlődést az allergiák megelőzésében: a keresztszennyeződés, amely a kórokozó mikrobák vagy allergének átadásából áll egyes élelmiszerekből másokba, közvetlenül azáltal, hogy az élelmiszereket egymással érintkezésbe hozzák, vagy közvetett módon, kéz és konyhai eszközök.

Például, ha glutént nem tartalmazó burgonyát és rántott húst sütünk, amely tartalmazza a tésztát, akkor először meg kell sütnünk a burgonyát, hogy elkerüljük a keresztszennyeződést.

EGÉSZSÉG

A törvény előírja 14 allergén jelenlétének azonosítását

Ez a kötelező információk listája ma 14 allergénből áll, bár várhatóan növekedni fog. Ezek a következők:

1. GABONA glutént (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut vagy ezek hibrid fajtái) és azokból származó termékeket tartalmaz
2. Rákosok és rákféléken alapuló termékek
3 TOJÁS és tojásalapú termékek
4. HAL és halalapú termékek
5. Mogyorófélék és földimogyoró-alapú termékek
6. SZÓJA és szója alapú termékek
7. TEJ és származékai (beleértve a laktózt is)
8. NUTS, azaz mandula, mogyoró, dió, makadámia és ausztrál dió, pisztácia, kesudió, pekándió, para gesztenye és származékos termékek
9. zeller és származékos termékek
10. mustár és származékos termékek
11. SZESZAM-SZEM és szezámszemekből készült termékek
12. KÉN-ANHIDRID és szulfitok 10 mg/kg vagy 10 mg/liter koncentrációnál nagyobbak SO2-ban kifejezve
13. ALTRAMUCES és csillagfürt alapú termékek
14. Puhatestűek és puhatestű-alapú termékek.

Kerülje a keresztszennyeződést

A keresztszennyeződés megelőzésére szolgáló megelőző intézkedésekként minden konyhában el kell választani őket, akár otthon, ha allergia van a családi vagy nyilvános étkezőkben, edényekben és munkafelületeken, valamint a kezelés és a kéz megfelelő higiéniája és a különféle élelmiszerek kezelése, és gondosan olvassa el a csomagolt termékek címkéit is, hogy kiderüljön, tartalmaznak-e allergéneket.

Ez a keresztkontaminációs pont nagyon fontos, mivel ugyanazokat az allergiás reakciókat idézheti elő, mintha a terméket közvetlenül fogyasztották volna, és arra kényszeríti az éttermeket és menzákat, hogy alkalmazási felületüket az előírásokhoz igazítsák, és megszervezzék a termékek hűtőszekrényekben és raktárakban történő tárolását., a glutént mindig külön helyen tárolják, amint azt már a nagy üzletekben látjuk, és külön területet is készítünk az azt tartalmazó termékek elkészítéséhez.

Bár ezt a rendeletet a vendéglősök elvileg nem nagyon fogadták, mivel arra kényszeríti őket, hogy fizessenek költségeket a személyzet képzéséért és az alkalmazkodásért a menükben és a konyhákban, ahol néha már helyhiány van, fontos, hogy felismerjék a pozitív szempontok, ami a megfelelő alkalmazkodást jelenti, mivel meg tudják tartani ügyfeleiket.

Bármely allergiás vagy lisztérzékenység értékelni fogja a biztonság iránti szolgáltatás iránti bizalmat. Ezen túlmenően az előírások betartása elkerüli az eset súlyosságától függően 60 000 euróig terjedő büntetőjogi bírságokat, mivel egyértelműen megjegyzik, hogy az egész Európai Unióban kötelező törvényi megfelelésről és annak tudatlanságáról van szó. nem mentesül a felelősség alól.

Az allergia és az intolerancia növekedésének másik „járulékos károsodása” az „ingyenes” termékek, különösen a glutén árának emelkedése. Bármely lisztérzékeny ember láthatja, hogy a gluténtermékekkel történő vásárlás 2–3-szorosára nőtt bevásárlókosárának költsége.