- Marina Muñoz Cervera -

kiszáradása

Ha eltávolítjuk a vizet az ételből, elkerülhető a mikroorganizmusok általi szennyeződés.

Emlékezetektől fogva az emberek egyik legnagyobb gondja az alternatívák keresése volt, hogy távol tartsák az ételt a kártevőktől és egyéb szennyeződéstől, amelyek hatással lehetnek az egészségre.

A tartósítás egyik legrégebbi formája az élelmiszerekben található víz eltávolítása, hogy megakadályozza a baktériumok és gombák elszaporodását, amelyeknek szaporodásukhoz erre a táptalajra van szükségük. A tűz és a nap melegében az ételt megszárították, és így hosszabb ideig érintetlenek maradtak.

A "kiszáradás" és a "kiszáradás" közötti különbségek.

Bár ezek olyan kifejezések, amelyek szinonimaként használhatók, nem teljesen ugyanazok.

A kiszáradás az emberi szükséglet eredménye volt, és eredete idővel elveszett, azonban a kiszáradás Észak-Európa vaskorában kezdődött, ahol az első kemencéket búza szárítására építették.

Az ipari forradalom idején Diderot 1751-ben számos folyamatot ír le az élelmiszerek szárítására vagy szárítására, amelyeket Franciaországban hajtottak végre. Később, 1795-ben, ugyanabban az országban feltaláltak egy meleg levegő-kiszárító helyiséget és egy zöldség-szárítót.

Mi a "kiszáradás vagy szárítás"?

Ez egy természetes folyamat, amelynek során az ételekben lévő víz elveszik a nap hőjének vagy a tűz melegének köszönhetően.

Bizonyos esetekben olyan anyagokat adnak az élelmiszerekhez, amelyek felgyorsítják a folyamatot, például sót, ez például a kolbász, a hal, a szárított hús stb.

Mi a "kiszáradás"?

Az élelmiszerek szárítását mesterségesen végezzük, ipari eljárások alkalmazásával. Vagyis az ételben lévő víz teljes vagy részleges eltávolítása a forró levegő hatására.

Ily módon tejport, dehidratált leveseket, porított kávét, dehidratált tojásokat, csecsemő gabonaféléket stb.

Különbségek:

- A kiszáradás során a folyamat szabályozható, míg a szárítás során az időjárási viszonyok kegyei.

- A dehidratált termékek jobb minőségűek, mint a szárítottak.

- Az ipari kiszáradás során a szennyeződések szabályozhatók, míg az otthoni szárításban a port, a rovarokat, a madarakat és a rágcsálókat.

- A szárítás sokkal olcsóbb, mint a kiszáradás.

Változások az élelmiszerekben.

- Méretében és súlyában: Ha figyelembe vesszük, hogy a zöldségek, a zöldek és a gyümölcsök tömegének nagy része víztartalmuknak köszönhető, ha ezt kiküszöböljük, akkor az első dolog történik, hogy az étel nagyon zsugorodik. Ez a tény kedvez a közlekedési rendszernek, mert az áru mennyiségének csökkentésével a kapacitás növekszik.

- Fizikai formában: ha dehidratáljuk a tejet, az az eredmény, hogy egy folyadékból könnyen újratermelhető port kaptunk.

- Állagában: A gyümölcsök esetében a vízvesztésből eredő sejtes zsugorodás gumiszerűséghez vezet.

- Illatában és ízében: illékony anyagok elvesztésének tudható be a magas hőmérsékletnek való kitettség és a tápanyagok koncentrációja miatt, ezért a zöldségek és gyümölcsök a cukrok mennyiségének növelésével sokkal édesebb vagy porítottabb tej íze folyadékhiány nélkül íze is nagyon édes, mert a laktóz koncentrált.

A dehidratált és szárított ételek kockázatai.

A víz eltávolítása az élelmiszerekből nem csodaszer, ez még egy rendszer, nagyon hasznos, amely lehetővé teszi a tartós megőrzést, mindaddig, amíg a megfelelő csomagolási és higiéniai intézkedéseket betartják.,
mivel ezek az ételek hajlamosak felszívni a fizikai folyamat során elvesztett vizet, amelyet higroszkóposságnak neveznek, ezért, ha nedves helyiségekben tárolják őket, vagy esős időben nedvesedhetnek, elnyelik a környezeti vizet, és táptalajként szolgálnak. gombákhoz és élesztőkhöz. Másrészt a száraz termékek nagyon érzékenyek rovarok és rágcsálók támadására.

A fentiek elkerülése érdekében a dehidratált termékeket csak száraz, tiszta és zárt helyen, a csomagolásukban vagy a légmentesen lezárt edényekben kell tartanunk.

Hogyan befolyásolják az ételek táplálkozási összetételét?

A tápanyagok kisebb-nagyobb vesztesége az alkalmazott eljárástól függ. Ha levegő jelenlétében és gondosan ellenőrzött körülmények között hajtják végre, akkor a legtöbb tápanyagra csekély hatással van, kivéve tartósítószerek, például kén-dioxid hozzáadását, amely befolyásolja a C-vitamin és a tiamin tartalmát.

Megfelelő edények használata fontos a tápanyagok elvesztésének megakadályozására a dehidratált élelmiszerek hosszú eltarthatósága alatt.

A leginkább fogékony vitaminok azok, amelyek érzékenyek a hőre és vízben oldódnak.

Az andoki chuño, közismertebb nevén "dehidratált burgonya", egy furcsa ősi módszer a burgonya megőrzésére, kihasználva a szélsőséges éghajlatot, amelyben a gumókat fagyasztási és erjesztési folyamatnak vetik alá hidegben, elérve a "liofilizációt". A burgonya közül, és fáradságos természetes folyamat révén elérik a víz eltávolítását és a gumó térfogatának csökkentését, növelve annak megőrzési lehetőségeit. Abban az esetben, ha érdekelne ennek az andoki ételnek a sajátosságai, hagyok egy linket: Az andoki chuño vagy ezeréves burgonya: gumó jövővel.

A fagyasztva szárítás abból áll, hogy az ételt lefagyasztják, majd a vizet vákuumban extrahálják szublimációval, vagyis a képződött jeget közvetlenül vízgőzzé alakítják.

Vákuumcsomagolásban eltávolítjuk a levegőt az élelmiszerekből, kiszáradás és kiszáradás esetén a vizet, hűtjük, fagyasztjuk stb. mindezt azzal a céllal, hogy megvédjék őket a biológiai szennyeződéstől, és növeljék megőrzési idejüket.