miriammunoz | VALENCIA/EFE/Concha Tejerina 2016. január 1., hétfő

lehetővé

Az egészségesebb húskészítmények beszerzése a zsírok és a só csökkentésével lehetséges az íz és az állag csökkentése nélkül, a természetes adalékanyagok alkalmazásával vagy az aktív csomagolás használatával - állítja az Ainia Technológiai Központ, amely részt vesz az ipar ezen fejlesztéseinek bevezetésére irányuló projektekben

Az innováció nélkülözhetetlen szövetségessé vált annak a fogyasztónak a kielégítésére, aki ezeket az egészségesebb húskészítményeket kéri.

A élelmiszeripar nem idegen ettől a trendtől, és ennek az igénynek a tudatában különböző innovatív vonalakon dolgozik, amelyek lehetővé teszik a hús tápértékének kevésbé agresszív módon történő megőrzését vagy a dúsított, differenciált minőségű húskészítmények kifejlesztését, Ainia Agrár-Élelmiszeripari Technológiai Intézet.

Marta Gisbert, a Paterna Technology Parkban (Valencia) található Ainia új termékek részlegének projekttechnikusa biztosítja, hogy a húskészítmények fogyasztását különféle tényezők befolyásolják, mint pl. társadalmi-gazdasági, vallási, a fogyasztási szokások vagy tényezők szenzoros.

"De ezek a tényezők kapcsolódnak a változóhoz Egészség azokat, amelyek mindannyiuk számára egységes tendenciává váltak ”- mondja Gisbert, aki szerint a fogyasztó az, aki meghatározza a mércét, és egészségesebb húskészítményeket kér.

Az innováció vonalai

E termékek elérése érdekében Gisbert hét újdonságot emel ki, mint például a zsír természetes pótlóinak megtalálása, amelyek 100% -ban természetesek és megőrzik a termékek minőségét épségüket, hagyományos illatukat és ízüket tekintve.

Figyelmeztet, hogy a polcokon kevés pácolt húskészítmény található csökkentett zsírtartalommal, mint más típusú húskészítmények esetében, például főzve, mivel a zsír fontos szerepet játszik a termék fizikai-kémiai és érzékszervi jellemzőiben, és mert zavarhatja a gyártási és szárítási-érlelési folyamatot.

Ezért "elengedhetetlennek tartja, hogy amikor alacsony zsírtartalmú pácolt húskészítményt kell kifejleszteni kísérleti szakaszában, a prototípus-értékeléseket integrált jövőkép alapján kell elvégezni".

Az adalékanyagok csökkentése és helyettesítése

A húskészítmények nátriumtartalmának csökkentése, különösen a felvágottakban és az árucikkekben, és ez a végtermék biztonságának, állagának és ízének veszélyeztetése nélkül, az élelmiszeripari technológiai fejlődés egyik másik célja.

A pácolt húskészítményekben a só és zsír csökkentésére szolgáló példa az Cárnicas Villar, egy castilla-leóni társaság, amely különféle salchichón és chorizo ​​termékeket (némelyik ibériai) forgalmaz, 25% -os só- és 30% zsírcsökkenéssel, természetes helyettesítőkkel és megőrizve azok hagyományos ízét, állagát és aromáját.

Az élelmiszeripar emellett támogatja a vegyi adalékok természetesekkel való cseréjét (tiszta címkék a húskészítményekhez), és ezen a területen az innováció a tartósítószerek, mesterséges színezékek és aromák nélküli húskészítmények fejlesztésére összpontosít.

A Carnisenusa projekt, amelyben Ainia részt vett, bebizonyította, hogy az ilyen típusú tartósítószereket akár 50% -kal is csökkenteni lehet anélkül, hogy befolyásolnák e termékek érzékszervi tulajdonságait.

Új technikák a hús tartósításához

Ami a tartósítási technikákat illeti, az élelmiszer-innováció a húsételek táplálkozási értékének megőrzésére irányuló hatékony technikák kifejlesztésén dolgozik, miközben megőrzi azok stabilitását.

Mikrohullámok, rádiófrekvenciák vagy ohmos fűtés néhány példa olyan feltörekvő hőtechnikákra, amelyek olyan előnyökkel járnak, mint a húskészítmények minőségéből eredő idő és pazarlás csökkentése.

Ezenkívül a húsételek funkcionális tulajdonságainak optimalizálása érdekében olyan vizsgálatokat végeznek, amelyek lehetővé teszik a zsír százalékos csökkentését, amelyet ellensúlyoz a természetes összetevőkkel történő dúsítás.

A csomagolással kapcsolatban úgynevezett aktív funkciókat fejlesztenek, antimikrobiális szerekkel és gátló tulajdonságú ehető filmekkel.