Az ULE vizsgálatával sikerül javítani a juhsajtok tejzsírjának egészséges profilját.
A BALAT kutatócsoportnak az egészséges zsírvegyületet az indító kultúrák segítségével sikerül növelnie, anélkül, hogy megváltoztatná a sajtok érzékszervi profilját.
Az elmúlt 5 évben az ULE „Tejbaktériumok és technológiai alkalmazás” kutatócsoport (BALAT) kutatási projektet dolgozott ki, amelynek célja a konjugált linolsav (CLA) - tejzsír-vegyület - tartalmának növelése juhból készült sajtban, anélkül ennek a vegyületnek az egészséges profiljának megváltoztatása, amely kardioprotektív, daganatellenes, immunrendszer-modulátoros és antidiabetikus tulajdonságai révén jótékony hatással van az egészségre.
A projekt képezte az Erica Renes Bañuelos „A juhsajt bioaktív zsírsavainak gazdagítása a kidolgozásának technológiájával összefüggő tényezők tanulmányozásával és javításával” című doktori disszertációjának alapját, amelyet a Az ULE Állatorvos-tudományi Karának élelemtechnológiája Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez és José Mª Fresno Baro irányításával. Ebben kétféle stratégiát értékeltek: az egyik az állattenyésztéssel, a másik a mikroorganizmusok felhasználásával kapcsolatos. Az első esetben a takarmányozási típus, a laktációs szakasz, a mintavétel hónapja és az állomány hatását vizsgálták a sajtgyártásra szánt tartány juhtej zsírsavprofiljára. A második esetben elemeztük a különböző starterkultúrák hatását a préselt juhsajt táplálkozási és érzékszervi profiljának javítására.
A kutatás eredményeit a Food Research International magazin „CLA-termelő kiegészítő kultúrák javítják a juhsajt zsír tápértékét” című cikkében tették közzé. Ez a munka magában foglalta 4 darab juhsajt előállítását kétféle kezdőtenyészetek kombinációjával (Lactococus lactis Lactis és Lc. Lactis subsp. Cremoris Lactobacillus plantarum és Lactobacillus casei subi. Casei-vel, utóbbi CLA-termelők in vitro). "A sajt előállítását Castellana fajtájú juhtejjel hajtották végre, a kutatócsoport által a nyers sajtolt juhsajt számára kifejlesztett gyártási technológiát követve" - magyarázza José María Fresno.
A sajtokat 8 hónapig érleltük, 2, 90, 180 és 240 napos érlelés után mintákat vettünk. Az összes sajt textúraprofilját (keménység, törés, rágóképesség stb.) És színét elemeztük, valamint egy leíró szenzoros elemzést kóstoló testület segítségével, ahol a megjelenés, illat, íz, textúra tulajdonságait értékelték az érés minden szakaszában. Ezenkívül Miguel Ángel de la Fuente és Pilar Gómez-Cortés lipid kutatócsoportjával a madridi Élelmiszertudományi Intézetből (CIAL-CSIC) részletes és teljes körű tanulmányt végeztek a savprofilról. sajtmintákban gázkromatográfiával, lehetővé téve 86 zsírsav és néhány egészséges index, például az omega-6/omega-3 arány és az atherogenitási index (AI) elkülönítését, azonosítását és számszerűsítését.
„Vizsgálatunk során ellenőrizni tudtuk, hogy a Lactobacillus plantarum TAUL 1588 és a Lactobacillus casei subsp. a casei SS 1644 hozzájárult az egészséges zsírsavak profiljának javításához a sajtban ”- magyarázza José María Fresno. Ezeknek a sajtoknak magasabb volt a vakcinsav (a CLA előfutára), a konjugált linolsav és az omega-3 szintje, valamint alacsonyabb a C14: 0 és C16: 0 szintje, az omega-6/omega-3 arány és az atherogenitás. "A sajtok lipidfrakciójának egészséges profiljának ezt a javítását a sajtok érzékszervi profiljának jelentős megváltozása nélkül hajtották végre, ami a sajtipar számára értékes eszköz volt a biofunkcionális természetes tejtermékek táplálkozási minőségének javításakor. a fogyasztók által ma annyira igényelt termékek ".
DEMONIZÁLT TERMÉK TUDOMÁNYOS ALAP nélkül
Ez a kutatás megválaszolja a tejtermékek és különösen a sajt egészségének negatív megítélését. A mai társadalomban bizonyos patológiák, például cukorbetegség, magas vérnyomás, szív- és érrendszeri betegségek, elhízás stb. A mozgásszegény életmód mellett az étrend típusával, és ha lehetséges, a zsírok jelenlétével függenek össze. Az egyik ilyen negatív benyomáshoz leginkább kapcsolódó sajt a magas zsírtartalmú sajt, amely magasabb a juhtejből készült fajtákban.
Tudományos szempontból pedig kívánatos stratégia lenne azoknak a tejzsír-vegyületeknek a tartalmának növelése, amelyek bioaktív tulajdonságokkal rendelkeznek. "Ezek a vegyületek magukban foglalják a konjugált linolsavat (CLA), amely potenciálisan előnyös lehet az egészségre, amint azt különböző in vitro vizsgálatok vagy kísérleti állatok bizonyították." Ez a vegyület természetesen jelen van étrendünkben, „mivel szintézisét kérődzőknél kérődző szinten és az emlőmirigyben hajtják végre, azonban tejzsírkoncentrációja nem elegendő a kívánt egészséges hatások eléréséhez, ezért szükséges volt különböző kezdeményezéseket keresni a tartalma növelése érdekében ".