2014. október 2., csütörtök

A szőlő befogadása, lemérése és mintavétele a betakarítás során

urbina

FOGADÁS, MÉRÉS ÉS MINTAVÉTEL A SZŐLŐ SZÜRETÉBEN

Konzultált források:
. Borászati ​​technológia (José Luis Aleixandre és Inmaculada Álvarez)
. Bortechnológia és származékos italok (A. Madrid)

A betakarítás befogadása magában foglalja a szőlőfajta, állapotának, súlyának ellenőrzését és a szőlő kirakodását vagy ürítését, amely lehet manuális vagy automatizált.

A szőlő kirakását a választott szállítási formának megfelelően kell elvégezni; Ha a szőlő pótkocsival érkezik, akkor a garatürítést használják a legjobban. A szőlő dobozokba kerülése lehetővé teheti a szelekciós táblázat használatát.

A SZÜRET FOGADÁSA

Szeptember elejétől október végéig, a területtől függően, a betakarítás rendesen megkezdődik. Meg kell várni, amíg a szőlő eléri a kívánt érettségi fokot. Refraktométerrel ezt a pillanatot úgy lehet meghatározni, hogy elemzéseket hajtunk végre egymást követő napokon.

Nagyon fontos, hogy a szőlő jó állapotban érkezzen meg a pincészetekhez, anélkül, hogy törést szenvedett volna, vagy nem kezdte meg az idő előtti erjedést. Ehhez a betakarításnak és az azt követő pincészetbe történő szállításnak körültekintőnek kell lennie, el kell választani a rossz állapotú fürtöket, és a szőlőhöz megfelelő edényeket kell használni, például fonott kosarakat, műanyag dobozokat vagy pótkocsikat, ahol a betakarítás nem túl zúzott.

Korábban a borászat összes létesítményét, a szőlő befogadását, prést, erjesztő tartályokat megfelelően meg kell tisztítani és fel kell készíteni a szőlő befogadására.

Nagyon fontos, hogy a szőlőnek ne kelljen sok órát várnia a pincészetbe való belépéshez. Ideális esetben, amikor megérkezik, feldolgozzák, de bizonyos esetekben és különösen a nagy borászatokban a szőlő megérkezése a pincészetbe nem folyamatos, a legnagyobb koncentráció órái általában a dél és az utolsó délután órái, amelyben a nap hátralévő termését befogadják. Másrészt nem minden nap érkezik állandó mennyiségű szőlő, de ha a betakarítást mechanikusan hajtják végre, ez a megszakítás csillapodik.

Annak elkerülése érdekében, hogy a pótkocsik felhalmozódjanak a borászat recepciós dokkjaiban, sok esetben betakarítási ütemtervet írnak elő, különböző gyűjtési dátumokkal az egyes gazdálkodók szőlőinél.

Ezt a helyzetet figyelembe kell venni a befogadás, a kirakodás és általában az összes érintett gép tervezésénél, hogy elkerülhető legyen a szőlő feldolgozásának késedelme, amely minőségi veszteséget okoz. A befogadó létesítmény megfelelő kialakítása lényeges módon hozzájárul a betakarítás bejáratának folyékonyságához és a borozásig eltelt minimális időhöz.

A NAGY SZÜRET

Először a szőlőt mérlegelik emelvényeken vagy más mérőrendszereken:

- Vintage nehéz lehet csinálni a jármű lemérése a kirakodás előtt és után, a szőlő tömegének különbségenkénti kiszámítása, amelynek hátránya a kettős elmozdulás a mérési helyre.

- Az is lehet a mérleg beépül a billenő platformba, ebben az esetben két egymást követő mérést hajtanak végre, az egyiket a kirakodás előtt, a másikat azután, mozgás nélkül.

- A mérlegrendszert is be lehet építeni a garatba Vagy álljon a garat és a zúzó közé, nyomja meg stb., Ebben az esetben a súlyt nettó tömegként olvassa el.

Manapság a modern pincészetek digitális nyomtatási mechanizmusokkal felszerelt mérlegekkel rendelkeznek, a következő adatokkal:

- Szőlő súlya.
- Dátum és idő.
- Szállító kódszáma.
- Betakarítási terület.

- Szőlőtípus.
- Cukortartalom.

ÉVES MINTAVÉTEL

A mintavételt a kirakodás előtt végezzük. A mintának bármilyen típusú elemzéshez reprezentálnia kell az elemzendő nyersanyag átlagos minőségét; Ép szőlőből kell venni, és nem ajánlott a terhelést lefolyó folyadékból vagy mustból.

A mintavétel történhet manuálisan vagy hidraulikus szondákkal:

- A Kézikönyv A pótkocsit véletlenszerűen több helyen szúrják ki, olyan eszközzel, amely összenyomja a szőlőt és összegyűjti a mustot későbbi értékelés céljából refraktométerrel vagy hidrométerrel.

- Mintavétel a hidraulikus szonda leegyszerűsíti a működést, mivel a berendezés egy több mint 3 méter magas tartóoszlopból áll, amelyből függőleges és vízszintes mozgással és átfordulásokkal ellátott hidraulikus kar jön ki. Cső alakú mintavevő szondát erősítenek hozzá, amely összegyűjti a szőlőt és kinyomja őket, így megkapja a kívánt mennyiségű mustot cukorokban való gazdagságának meghatározásához.

A mintavétel közvetlenül a pótkocsiból történik, amikor megérkezik a raktárba, és a berendezés mozgásának rugalmasságának köszönhetően több mintát lehet venni ugyanabban a pótkocsiban különböző helyeken. Mintákat lehet venni a felszínről, alulról vagy bárhol, a kettő között.

Néhány készlet mintát vesz, vagy nyárs a következő elemekből áll:

- 3,30 - 3,35 méter magasságú tartóoszlop, amely a talajhoz van rögzítve.
- Mobil kar, amelynek felső végén a mintavevő eszköz van elhelyezve. Ezt a kart egy hidraulikus eszköz vezérli, amely lehetővé teszi vízszintes, függőleges és teleszkópos mozgását.
- Cső alakú mintavevő szonda, amely eszközzel van ellátva a szőlő egy részének felemelésére, valamint egy evező a szőlő törésére. A szonda tetején található az a motor, amely meghajtja.
- Hidraulikus berendezések közvetlen összekapcsolt villanymotorral.
- Egység központi vezérléssel az összes mozgás aktiválására (hidraulikus és elektromos).

A CUKOROK GONOSSÁGÁNAK ÉS A SZŐLŐ MINŐSÉGÉNEK MEGHATÁROZÁSA

A szőlő befogadásakor általában a Baumé vagy a Brix fokot határozzák meg, hogy meghatározzák a valószínű mértéket, a pH-t és az összes savasságot. Jelenleg néhány pincészet a glükonsav és a polifenol tartalom meghatározását is végzi.

Egyes teljesen automatizált létesítmények elektronikusan vezérelt mérlegekkel rendelkeznek, beépített mintavétellel, és egy befogadófülkével felszerelve, amely rögzíti többek között a szőlő súlyát, dátumát, szőlőtermesztőjét, a szőlő fajtájának és egészségi állapotának ellenőrzését. Ugyanakkor van egy rendszerük a méréshez és a mintavételhez, amely automatikusan regisztrálja a cukor koncentrációját a betakarítás egyéb adataival együtt. Az autoanalizátor beépítése lehetővé teszi a kívánt paraméterek azonnali meghatározását.

Ez a fajta mintavétel segít abban, hogy a szőlőt ömlesztve vagy nagy kapacitású kádakban fogadjuk, de amikor a vétel dobozokban történik, nehezebb mintát venni. Ebben az esetben nincs más választás, mint véletlenszerűen kiválasztani a dobozok számát, és kézzel venni a mintát.

- Refraktométer: Denziméter, amelyet a szőlőlében vagy a mustban lévő cukrok koncentrációjának a törésmutatóinak mérésével kell meghatározni. Számos típus létezik, a kézikönyvektől kezdve, amelyeket a szőlőben használnak a szőlő prizmára szorításával, a nagyobb és kifinomultabb eszközökig, amelyeket a pincészetben használnak.

A refraktométer ily módon méri a fény törésmutatóját, amikor áthalad a muston. Cukortartalmától függően a törésmutató is így lesz. A leolvasás világító számjegyekben, ± 1% -os pontossággal történik. Az alkalmazott skála lehet Baumé, Brix, Balling, alkohol stb.

A Brix-fok a vizes oldatban található cukrok mértéke. Ezt az értéket a cukorok tömegszázalékában adják meg. A must esetében, bár vannak más anyagok, ezek alig befolyásolják a törésmutatót, így a leolvasások meglehetősen közelítőek.

Közvetlen összefüggés van a must Brix- és Baumé-foka és sűrűsége között, például egy kilogrammonként 180 fok cukortartalmú must 18 Brix fok.

A mérések megkönnyítése érdekében a refraktométer felhősödésgátlóval rendelkezik. Nyomásos vízmosó rendszerrel is rendelkezik. A digitális leolvasás mellett a must refraktometriai elemzésének alakja rögzíthető egy jegyre.

Mivel a Brix, Baumé vagy must cukrok értékének mindig ugyanarra a hőmérsékletre kell vonatkoznia (például 20 ° C), a refraktométert automatikus hőmérséklet-kompenzáló berendezéssel kell felszerelni.

- Hidrométer vagy sűrűségmérő: Széles körben használják a cukrok, az oldatban lévő szilárd anyagok vagy a must és a bor tömegének mérésére.

Lebegő csővel működik, amely sűrűségétől függően többé-kevésbé süllyed az elemzendő folyadékba. A merülési szint skálája a leggyakoribb mérések bármelyikében kalibrálható.

A sűrűség a must vagy bor térfogategységében (milliliter vagy köbcentiméter) lévő tömegmennyiség (grammban) mértéke. Szőlőlében és mustban megadja az erjedés után a potenciális alkoholtartalom hozzávetőleges értékét.

A sűrűség a hőmérséklettől függően változik, és sűrűségmérővel (általában hidrométerrel) mérhető, amely bármely szokásos skálán kifejezhető, például Beaumé, Brix vagy Oechsle.

Míg a cukrok túlsúlyban vannak a mustban és a sűrűségük magas, a borokban alacsonyabb, mivel nagy részeik alkoholokká alakultak át, és emellett kevésbé sűrűek, mint a víz.

VINTAGE LETÖLTÉS

A szőlő kirakása a borászatba három rendszerrel történhet:
- A garat ürítése.
- Kirakodás a szállítószalagon, manuálisan vagy automatizáltan.
- Kibocsátás szívó ciklonokon keresztül.

A kirakodási rendszer attól függ, hogy a szőlő hogyan érkezik a pincészetbe; Ha pótkocsikban vagy kádakban érkezik, akkor garatban, és nagyon ritkán a spanyol pincészetekben ciklonok segítségével hajtják végre. Ha dobozokban érkezik, a megfelelő dolog az lenne, ha kiraknák őket a szállítószalagokra, de ez sok esetben nem lehetséges, és közvetlenül a garatba dobják, elveszítve a kis mennyiségben történő szállítás előnyeinek egy részét.

A minőségi évjáratok, különösen az egész szőlővel készített fehérek és vörösek esetében a szőlő gondos kirakása elengedhetetlen, míg az összezúzni kívánt vöröseknél nem kell annyira vigyázni.

- Végtelen csavar: A garat egy vagy két végtelen csavarral vagy dönthető aljjal ürül ki, sebességváltóval vagy anélkül. A betakarítás feldolgozási helyére irányítása. A betakarítás tartózkodási idejének a lehető legrövidebbnek kell lennie, feladata alapvetően a vezetéket vagy a folyamatot folytató etetőberendezések utánpótlásának szabályozása.

- Rozsdamentes acél: A legmodernebb és leghigiénésebb létesítményekben hajlamosak rozsdamentes acélt használni még a recepciós tölcsérekben is. Jelenleg előregyártott rozsdamentes acél garatokat használnak, amelyek nem túl nagy kapacitásúak (2-3 m a szájban, 1 m az alsó részen és 2-3 m mélyek), előnyösebbek, ha a betakarítás mennyisége nagyon nagy, telepítsen két kisebb garatot. A garat megkönnyíti az alapanyag kezelését, és pótolhatatlan, ha sok szőlőt kell feldolgoznunk.

- Futószalag: Ha a betakarítás dobozokban érkezik meg a borászathoz, szállítószalagokkal kell rendelkeznie a szőlő mozgatásához. Jellemzően a dobozokat kézzel pótolják a pótkocsiból és lerakják az övekre, vagy kiürítik az övre, és a szőlőt ömlesztve szállítják. Ez utóbbit általában akkor hajtják végre, amikor az öv áthalad egy válogató táblán, amelyben a legrosszabb állapotú fürtöket manuálisan eltávolítják. A dobozokat az övre is ki lehet rakni automata raklapellátók segítségével, vagy egy felső daruval, amely a dobozokat a pótkocsiból közvetlenül a szállítószalagra irányítja.

A kirakodás lassabb és több munkát igényel, amikor futószalagon hajtják végre, de lehetővé teszi, hogy a szőlő épen megérkezzen a feldolgozó helyre, és manuálisan válogathassa ki, ezért ideális rendszer minőségi borok kis előállításához. Ha a produkció nagyon magas, akkor nincs más választás, mint a garatrendszert igénybe venni, akkor is, ha a betakarítás dobozokban érkezik.

- Szívó ciklonok: Az ürítés kivitelezhető szívóciklonokkal, szívóürítéssel is. Ez a rendszer egy forgó légáram centrifugális erejét használja, és a doboz belsejében egy spirális forgószél jön létre, amelyet ciklonnak hívnak, és amely úgy működik, hogy felszívja a szőlőt, 4 és 8 méter közé emeli, és néhány csövön keresztül a hely feldolgozása felé irányítja. . A rendszer magas energiafogyasztással rendelkezik a teljesítményhez viszonyítva (7-20 Tm/h), ezért nem használják széles körben. A szőlő állapota befolyásolja megfelelő működésüket, mivel ha nagyon összetörik, eltömíthetik a csatornákat.

- Kálium-metabiszulfit: Ha nem lehet az évjárat tésztát az érkezés ugyanazon napján megnyomni, akkor célszerű 100–150 grammot adni hozzá. kálium-metabiszulfit minden tonna szőlőhöz, annak elkerülése érdekében, hogy a forró és nedves légkörben aktiválódó mikroorganizmusok ellenőrizetlenül fejlődjenek. Ez megakadályozza a bőrben lévő színezékek oxidációját is.