A bageleket a Bake a világban választották javaslatnak április hónapra.
Amikor a múlt hónap végén megkaptam a javaslatot, a választások hatalmas örömet okoztak nekem. Ezek a tekercsek minden alkalommal felkeltették a figyelmemet, amikor Peter Reinhart Bakers Apprentice-jében láttam őket, de lusta voltam elkészíteni őket egy kis okból: az előre elkészített tekercseket egyik napról a másikra a hűtőszekrénybe kell helyezni, így van. Van még elég hely egy vagy két tálcát rakni, és ez kissé visszatette, mivel a hétvégén, amikor általában sütök, a hűtőm megtelt, miután elvégeztem a heti vásárlást. De most nem volt mentségem, hogy ne tegyem meg őket.
A bagelek fánk alakú zsemlyék, amelyeket általában New York City-hez kötünk, mivel általában ebben a nagyvárosban játszódó filmekben szokták látni őket. Az a sajátosságuk, hogy sütés előtt rövid ideig forrásban lévő vízben főzik, amelyet lúgosítanak egy kevés szódabikarbóna hozzáadásával. Sűrű kenyér, kissé rágós és kissé ropogós kéregű, és általában magvakkal fedik le őket, mielőtt sütnének.
A bagel eredete azonban közelebb áll hozzánk, a régi Európában. A hagyomány és a legenda azt mondja, hogy III. Sobieski János lengyel király győzelmének megünneplésére találták ki az 1683-as bécsi csatában a törökök felett. A bejgli kerek alakja felidézi a kengyel alakját a király nyeregén. A bagelek tényleges eredete azonban kevésbé tűnik romantikusnak, néhány évvel a csata előtt egy krakkói pékversenyen rendezkedtek be. Úgy tűnik, hogy a nevét a kézzel készített zsemle (nem kerek, hanem laposabb oldalú) alakja és a lovagok kengyeljei mutatják. Később a lengyelországi néposztályok étrendjében szokásos kenyérré váltak. Lengyelországból és más szláv országokból származó zsidó bevándorlók kezéből érkeztek az Egyesült Államokba.
A bagel készítéséhez követtem a receptet, amelyet Peter Reinhart ajánlott a The Baker Apprentice-ben. Receptjének sajátossága, hogy korábban vízzel és a liszt egy részével medencét készít az íz javítása érdekében.
A bagel tészta meglehetősen kemény tészta, nagyon kevés hidratálással. Reinhart receptje 57% vizet használ, bár sok receptben ez az arány akár 50-re is csökken, amikor a normál fehér kenyér 60 és 65 között van. Rendszerint nagyon erős lisztből (kb. 14% glutén, a normál erősséghez képest) készülnek. általában 12%). Ezt azért teszik, mert a tésztának elég keménynek kell lennie, hogy jól bírja a forrást anélkül, hogy túl sokat szenvedne és deformálódna. Megengedem magamnak azt a luxust, hogy kijavítsam Reinhart értékelését. Azt mondja, hogy a bagel biztosan a legkeményebb kenyér tészta. Nyilvánvaló, hogy Reinhart nem ismeri a fantasztikus Valladolid candeal kenyereket, nagyon alacsony hidratáltsággal, 45% körül, olyan tésztát, hogy sodrófával finomítani kell.
Kétszer is meg kellett ismételnem a receptet, mert először kis problémám volt. Nos, vagy nem olyan kicsi. Amikor egy éjszakai pihenés után kivettem a bageleket a hűtőből, teljesen dagadtak és gyönyörűek voltak. Nem látom, milyen boldog voltam. De amikor nagyon óvatosan vettem őket, hogy betegyem őket a forrásban lévő vizes edénybe, teljesen leereszkedtek a kezeimben. Ha leereszkedtek volna a vízben, akkor a liszt alacsony erősségének tulajdonítottam volna a problémát, mivel a sütéshez általában használt lisztet használtam, amelynek 12% fehérje van, ami kevés ahhoz, amit a recept előír. De mivel ezt megelőzően leeresztettek, azt hiszem, az a probléma, hogy túl erjedtek, és amikor megérintették, összeomlottak. Lehet, hogy a szükségesnél kissé hosszabb ideig emeltem őket, mielőtt betettem a hűtőbe.
Összességében úgy döntöttem, hogy a kenyér fórumon átolvasom az egész szálat a bejglikről, ahol 2012 januárjában a bejglik a hónap receptje voltak: bejglik a kenyér fórumán. Megtaláltam egy olyan előadó észrevételeit, akik megváltoztatták a folyamat sorrendjét. Először a tésztát egy éjszakán át pihentetjük a hűtőben (az is sokkal könnyebb, ha egy tál van a hűtőben, mint a kialakult bagelek), majd eltávolítása után a bagelek kialakulnak. Mindegyik technikát a tömeg felével használta, hogy összehasonlíthassa az eredményeket, és a második módszer jobban tetszett neki. Ezért úgy döntöttem, hogy megpróbálok egy második kísérletet követni a módszerét. A második kísérlethez egy kicsit erősebb lisztet használtam, 13% fehérjével. Ezúttal tökéletesek voltak, úgyhogy szerintem a probléma valóban az volt, hogy a hűtőben túl erjedtek. Részletesen jelzem a két folyamatot.
Reinhart eredeti receptje 12 nagy bagel (kb. 130 gramm). Minden alkalommal csak a recept felét készítettem el, hogy egyetlen tálcán tudjak sütni, de az eredeti mennyiségeket megtartom. A mennyiségeket unciában tettem fel, ahogy az eredeti receptben szerepelnek, és a levelezésüket grammban adtam meg. Sok digitális mérleg képes grammban vagy unciában/fontban mérni.
- 9 gramm (0,33 uncia) friss élesztő.
- 18 uncia (510 gramm) nagy szilárdságú liszt.
- 20 uncia (567 gramm) víz.
- 0,165 uncia (4,5 gramm) friss élesztő.
- 17 uncia (482 gramm) nagy szilárdságú liszt.
- 0,7 uncia (9,5 gramm) só.
- 9 gramm (9 gramm) porított maláta vagy 0,5 uncia (14 gramm) malátaszörp, méz vagy barnacukor.
- 1 evőkanál szódabikarbóna.
- Búzadara vagy kukoricaliszt (polenta) a tálca portalanításához.
- Szezám- vagy mákmag, durva só stb. díszíteni a bageleket sütés előtt (opcionális).
A poolish elkészítéséhez tegye a poolish lisztét egy nagy tálba (ne feledje, hogy a végső tésztát belőle készítjük). Dörzsölje az élesztőt a liszttel az ujjai közé, amíg meg nem különböztethető, majd adja hozzá a vizet. Jól verjük simára. Sűrű zabkása állagú lesz, szinte olyan, mint egy szivacs tészta, de szorosabban csomagolva.
Fedje le műanyag burkolattal, és hagyja két órán át meleg helyen állni, amíg a térfogata megnő, puha és pezsgő lesz.
A pihenőidő után adjuk hozzá az élesztő többi részét a medencés tálba, és keverjük össze, hogy feloldódjon. Hozzáadjuk a maradék lisztet, a sót és a malátát vagy a cukrot (én hozzáadtam barna cukrot), és addig kezdjük el keverni, amíg gömb nem lesz. Reinhart azt javasolja, hogy kb. 100 gramm lisztet hagyjon el hozzáadás nélkül, és fokozatosan építse be, mivel a liszt többi része jól összekeveredett. A lisztet a kezdetektől fogva beépítettem, és semmi problémám nem volt. A tálban van egy kevés hidratálatlan liszt, de ha további olaj vagy liszt nélkül a pultra dobják, könnyen integrálható a tésztába.
Öntsük a tésztát a tiszta munkalapra, és gyúrjuk legalább 10 percig. A tészta meglehetősen kemény, kissé merevebb, mint a normál kenyér, de jól működik. Gyorsan puha, sima tésztává válik, amely lehámozza a kezét. Annak ellenére, hogy mennyire számítottam rá, rugalmas és nagyon kellemes vele dolgozni.
Itt módosítottam Reinhart sorrendjét. Az eredeti recept szerint a tésztát azonnal felosztják, és minden darabot feltekerünk, kialakul a bagel, kis emelkedés következik be és egy éjszakán át hűtőben tartjuk. Az a sorrend, amelyet betartottam, az volt, hogy a tömbtésztát egy éjszakára lelassítottam a hűtőszekrénybe, majd másnap megosztottam, formáztam és hagytam erjedni. Innen folytatom az eredeti receptet. A lépéseket részletesen betettem az általam követett sorrendbe. Az eredeti recepthez csak a lépések sorrendjét kell megváltoztatnia.
Az edényt jól letakarva egy éjszakára hűtőbe tesszük (akár 2 napig is hagyhatjuk őket). Pamut kendővel letakartam, majd egy nagy műanyag zacskóba tettem, amelyet nagyon szorosan megkötöttem, hogy jól lezárjam, és hogy a tészta nem szárad ki.
Amikor a bageleket készítjük, vegyük ki a tésztát a hűtőből.
A tésztát azonnal ossza fel részekre. A szendvicses bagel normál mérete körülbelül 130 gramm (4,5 uncia). Ezzel a méréssel 12 bagelt kap (6, ha a tészta felét elkészíti, mint én). Ha úgy tetszik, kisebbek is lehetnek. Készítsen egy szoros gömböt úgy, hogy mindegyikük feszes legyen, fedje le egy ruhával, és hagyja pihenni körülbelül 20 percig.
Készítsen elő 2 tepsit úgy, hogy tapadásmentes papírral borítja be, és rengeteg búzadarával vagy kukoricadarával (polenta) szórja meg őket, hogy megakadályozza a bagelek beragadását.
A kis pihenés után minden bagel kialakul. Két módszer létezik:
- Vegyünk minden labdát, és készítsünk lyukat hüvelykujjával a közepén. Óvatosan forgassa el a hüvelykujjat, miközben a lyuk kiszélesedik, amíg el nem éri a körülbelül hat centiméter átmérőt. Meg kell próbálni, hogy minden oldalról egyformán vastag legyen.
- Vegyünk minden darabot, készítsünk egy tekercset, és meghosszabbítjuk úgy, hogy az asztalon addig húzzuk, amíg kb. 20 centiméter hosszú nem lesz, és igyekszünk minden oldalról egyformán vastagsá tenni. Görgesse körbe a kéz ujjait úgy, hogy a két vég átfedje a tenyerét (a 4 ujj teljes hossza átfedjen). Dőljen a munkalapra, és tekerjen egy kicsit, hogy a két vég hegesztve legyen. Ebben a videóban láthatja, hogyan kell csinálni: a bagelekből formálva. Ebben a másikban láthatja a gyakorolható gyakorlatot: bagelekből teljes sebességgel formálva
A második módszert alkalmaztam, bár még nem értem el, hogy a tekercs vastagsága minden ponton azonos volt, és egyes oldaluknál vastagabbak.
Tegyen minden elkészített bagelt az általunk előkészített tepsire (tálcánként 6), amennyire csak lehetséges, szétválasztva, hogy megakadályozza, hogy növekedés közben megérintse őket.
Fedje le a bageleket egy ruhával, és hagyja pihenni körülbelül 20 percig. Annak ellenőrzésére, hogy készen állnak-e ez idő után, ellenőrizni fogjuk, hogy lebegnek-e. Ehhez vegyen egy tál vizet, és mártson bele egy bagelt. Ha 10 másodperc elteltével lebeg, akkor készen áll. Ha nem, akkor hagyja még egy ideig, ellenőrizze, hogy lebegnek-e néhány percenként.
Innentől kezdve a két forma megint ugyanazt az utat járja be, az eredeti az imént a hűtőből vett bagellekkel és a módosított receptem a frissen megemelt bagellekkel.
Tegyen egy serpenyőt sok vízzel és egy kanál bikarbonáttal a tűzre, és várja meg, amíg felforr. Először nagynyomású tűzhelyt használtam arra gondoltam, hogy két bagelt főzhetek egyszerre, de végül egyenként kellett csinálnom (talán azért, mert leeresztve kicsit kaptak egymásba), így a második nap egy kisebbet használtam.
Amikor a víz főzni kezd, a bageleket tételenként víz alá merítik, hogy ne érjenek egymáshoz. A tételeim a végén egy magányos bagel voltak. 10 másodpercen belül lebegniük kell. Főzzük egy percig az egyik oldalon, fordítsuk meg egy réselt kanállal, és főzzünk egy percet a másik oldalon. A réselt kanállal távolítsa el a vizet, és tegye vissza a tálcára, ügyelve arra, hogy búzadara vagy polenta legyen alatta.
Ha magokkal szeretnénk díszíteni őket, amint az összes felforrt, szezámmal, mákkal, néhány gramm durva sóval vagy a legjobban tetsző magkeverékkel borítjuk be őket.
Közben előmelegítjük a sütőt 260 ºC-ra (kissé 230 fölé állítottam, nincs szükség többre).
Amikor a bejglik felforrtak és a sütő forró, tegye őket a sütő közepére, és süsse kb. 20-25 perc alatt aranybarnára, 5 perc múlva 230-ra fordítva. Ha két tálcát használunk, a főzés felénél változtassa meg helyzetét.
Étkezés előtt vegye le és rácson lehűtse.
Itt van egy magányos bagel, amely szendvicssé varázsolja. Különösen jellemző, hogy füstölt lazacgal és krémsajttal töltik meg őket.