Most kedden elérkezett a nyár és mi a jobb módja annak, hogy megünnepeljük, mint grillekkel, azokat a nagyszerű társasági eseményeket, amelyeket nem hagyhat ki mindenki, aki csak teheti. És ha nem, akkor mindig lehetséges menj egy jó steakházba. Mindenesetre az egyértelmű, hogy a barbecue készítése összetettebb tevékenység, mint amit eredetileg gondolnak.

szakértők

Egy jó grill Ez nem csak a tűz meggyújtása és a hús berakása. Figyelembe kell vennünk egy sor olyan tippet (vagy titkot), amelyek sikeressé teszik a barbecue-t. Erre mi négy szakértővel találkoztunk, különböző nézőpontok beszerzése, amelyek elmagyarázzák nekünk, mit kell tennünk a tökéletes grillezés érdekében.

Grillek és titkaik: bemutatjuk szakértőinket

Grillekről beszélni, először is, van Liliana Fuchs, ételblogger a grillsütők és a grillek világának nagy ismerője: «Pályafutásomat a művészettörténetben kezdtem, ugyanakkor megnyitottam a Basil y Canela blogomat, amikor a konyhai hiba elkezdett harapni, és most lesz 10 éves. Ami hobbiként indult, az életmódom lett, most minden a gasztronómián forog. A családomban mindig is nagy hagyománya volt a grillnek és a grillnek ».

A második szakértőnk az Jacinto Paramás, Parázsért felelős a Los Remediosban található Casa Luciano étterem, négy nővér által működtetett családi létesítmény, amely majdnem 40 éve "ad grillezőt": "a grillezett hús szakértői vagyunk a saját pályánkon keresztül, sok éven át jóváhagyta. És azért különböztetjük meg magunkat, mert mindig is ezt kínáltuk, mert nem váltottunk állást ».

Mi is jelen vagyunk Javier Almansa, a grill menedzsere és menedzsere Almansa étterem, Sevilla szívében, a Zaragoza utcában található. Az Almansa-ház a pályáját a ma is működő hentesüzletből kezdi meg, több mint 50 éve, a lucernában. Az eltűnt híres «Nevada» Antonio Almansa, a jól ismert tér legendás hentese. Valójában maga az Almansa márka is intézmény a városban, és mérce a hús világában.

„Több húsházzal dolgozunk: főleg a galíciai szőke tehénnel, de együttműködünk többek között a frízzel, a fleckvieh-szel is. Dolgozunk amerikai angusokkal, Cádiz retintával, ibériai wagyuval és japán wagyuval is ”- mondja Javier, aki a baszk kulináris központ, a világ egyik legrangosabb központja a gasztronómiában.

És a negyedik szakértő az Claudio Tello, A Malambo's, a grillezett húsokra szakosodott, kifejezetten argentin jellegű létesítmény vezetője, ahol a tulajdonos született: „Őszintén szólva én csinálom a legjobban. A hús feldolgozása életkortól kezdve a fogyasztói tányérig eljutáshoz sok tanulmányi időt igényel, fejlődő és javuló technikákkal, valamint erőfeszítésekkel. Magam megértőnek tartom munkámat, azzal a céllal, hogy tovább fejlődjek ». Kezdjük-e?

1. titok: A zsíros húsok nagyszerűek a grillhez

Amikor a „barbecue” szót megemlítik egy „grill szakértőnek”, a gesztus megváltozik. Valójában a szakértők egyetértenek abban, hogy inkább "grillnek" hívják. Javier Almansa először is sajnálja ezt a grillezettnek nem tulajdonítottak olyan jelentőséget, amilyen valójában: «Ez sokkal komolyabb dolog. Szakácsot lehet csinálni, míg grillezni kell "A belek elégetése" minden nap a grill előtt ». Ezért, nem mindenki lehet "barbecue", mert Almansa szerint a hőmérséklet- és időszabályozás csak az évek során érhető el: "sok az intuíció és a tapasztalat".

Ennek ellenére ezt a cikket azzal a céllal közelítjük meg, hogy tanácsot adjunk a munka során saját grillünk. Milyen húsok ideálisak a grillhez? Javier Almansa megerősíti "attól függ", választ adni, mert amikor a grill legjobb húsairól beszélünk, hasonlóságot mutat a bor világával: «Mint a borágazatban, itt sincs jobb bor, mint egy másik. A szájpadlástól, a zsebtől függ, sok tényezőtől függ ».

Figyelem, ha egy hús felé kellene hajolnom, megtenném a galíciai szőke tehén vagy akár Észak-Európa, hogy «most sok minőséggel belép. Természetesen olyan minőség, amelyet fizetni kell ». A Casa Luciano parázsért felelős Jacinto Paramás a maga részéről úgy véli, hogy «minden hús alkalmas grillezésre, de a marha, bárány vagy sertés kiemelkedik. Ami nem jó, az a csirke ».

Ugyanezen a vonalon, de válaszában erőteljesebben szól hozzánk Claudio Tello, a Malambo-ból, amely kimondja, hogy a barbecue legjobb húsai az ltöbb zsírtartalmú húsok. Ahhoz, hogy "asadót" készítsen, ahogy Argentínában mondják, Tello hajlamos rá a magas ágyék és az alacsony ágyék, amelyek nemes húsok, amelyek lehetővé teszik a lassú és nagyon ellenőrzött főzést. Is egy állvány, hogy számára a grill királya.

Ezzel szemben az argentin szakács megállapítja, hogy «a sovány húsok, amelyek tisztább húsok, inkább más típusú munkákhoz használom őket. A grillen is használhatók, de ez nem ugyanaz ».

2. titok: szén, mindig szén

Gáz, szén vagy elektromos? Ebből a szempontból a szakértők általában egyetértenek a válaszukban. Bár igaz, amint Liliana Fuchs gasztronómiai szakértő rámutat, ma megtalálhatjuk rengeteg különféle grill és grill a piacon, és minden a költségvetéstől és az otthoni helyünktől függ. Most, ha szerencsénk van egy jó kerthez vagy teraszhoz, mindig jobban szeretem parázs főzés egyik feladata, de csak akkor, ha sokat fogunk használni, és ha általában sok vendégünk van az asztalnál ».

Ebben az értelemben, mondja Fuchs, „a szén a puristák kedvelik őket, de ahogy eléri, azzal a problémával küzdenek hosszabb ideig tart, amíg világít, több szennyeződést és füstöt képez. Ha a házunk kicsi, vagy csak erkélyünk vagy kisméretű teraszunk van, akkor egy elektromos vagy gázgrillezés érdekelhet minket, amely lehetővé teszi számunkra a hőmérséklet könnyebb szabályozását. Az elektromos típusok mellett emellett sok hordozható modell alkalmazkodik az asztali géphez, így lehetőség nyílik beltéri használatra is ».

A Casa Lucianótól minden kétséget kizáróan ajánlják, szén a grillhez: "Mind a hús íze, mind az illata miatt." Ugyanezen vonalon az argentin Claudio Tello utal gaucho őseire: «A parázs, a tűz, a füst mindig az ideális. Most a szén teszi, de ha lehet, tűzifát. A tűzifa, és ha gyümölcsfákból származik (tölgyfa, olajfa, narancsfa), ez garancia a jó grillezésre ».

Az Almansa szintén a szén támogatója, és még többet határoz meg: természetes tölgyfaszén és teke, a hagyomány megtartása, mint mindig: "nincsenek ipari kemencék". Bár igaz, hogy a fa sokkal több ízt ad a terméknek, elismeri, hogy ez sokkal fárasztóbb.

3. titok: az elszenesedett húsok köszönet nélkül

Azok, akik nem szoktak grillezni, velük már megtörtént, hogy amikor faszénen sütögetnek, mindenekelõtt azt látjuk, hogy az első adag étel általában némileg elszenesedett, valami amellett, hogy nem éhezik, egészségtelen. És az utolsó nyers adag. Először is vigyázzunk a gyújtásra, mert bár vannak gyulladáscsökkentő tabletták vagy gyúlékony folyadékok, előnyösebb a fenyőtűz vagy a száraz ágak használata, hogy elkerüljük azt a kémiai ízt, amely néha adhat.

Liliana Fuchs azt is kijelenti nagyon fontos tudni, hogyan kell ellenőrizni a parazsat, És ezért kell a faszénes grillezéshez idő és türelem: «az első lángok nagyon forrók, és ezért először soha nem kell a legkényesebb darabokat főzni, de mindenképpen hagynia kell érni a parazsat, szürkés színű legyen a tűz vöröses színével, lángok nélkül, és soha ne tegye a grill túl közel ”. Természetesen kulcsfontosságú a húst ritkán eszik, amint Javier Almansa rámutat, de "nem szeszélye miatt, hanem mert sok érzékszervi tulajdonságát elveszíti".

Az olaj vonatkozásában, a Malambo-ban általában napraforgóolajjal adnak húst, soha ne olívaolaj, nehogy elfedje a hús zamatát. Ebben az értelemben Fuchs úgy ítéli meg, hogy «a jó húshoz nem kell olaj, Bár egyes darabok egy korábbi pácolással nyerhetők, fűszerekkel és szószokkal, például csirkével vagy bordával. Másrészt ajánlatos a zöldségeket olajjal, mindig extra szűz olívaolajjal és ecsettel festeni, hogy lédúsak legyenek, akárcsak a halak.

4. titok: kövesse a parancsot, amikor grillez

Ha világosak vagyunk abban, hogy "a tényezők sorrendje nem változtatja meg a terméket", semmiképpen sem alkalmazhatjuk a barbecue világában, mert a rácsban kialakult sorrend végül a siker vagy a kudarc felé billenti az egyensúlyt.

Ebben az értelemben Liliana Fuchs gasztronómiai szakértő azt tanácsolja nekünk, hogy «kolbász és zsírosabb darabok, mint a chorizos vagy a chistorra, először őket kell főzni, mivel nagyon gyorsan és élő lánggal készítik el őket, és hajlamosak a zsír felszabadítására ». Ezután, és míg az étkezők megfogják ezeket az előételeket, „főzhetők a sertés- és csirke darabokat, amelyek egy kicsit tovább tartanak, és kihasználják a felkészülést is a nagy darab csont, helyezze őket először a legkülső részre, hogy eleinte ne kapjanak túl sok hőt ».

Utoljára, a borjúszelet és a bárányrács ők lesznek az utolsó főtt hús, "mivel csak körülbelül 5 percre van szükségük mindkét oldalon". Anélkül, hogy megfeledkeznénk arról, hogy a zöldségeket mindenesetre a csirkével egy időben kissé különálló részben főzhetjük.

5. titok: szószok nem, köret igen

A kérdésben szószok, találunk magunknak egy kissé nehézkes kérdést a szakértők számára. Míg Liliana Fuchs ezt elismeri a mártásoknál nagyban függ minden ember ízlésétől. Ezért azt tanácsolja, hogy «változatos választékot szolgáljon fel, hogy minden étkezőt a saját kényelmének megfelelően szolgáljon fel. A klasszikusok azok, amelyek soha nem buknak el, sokkal jobb, ha házi szószokról van szó: chimichurri, barbecue, romesco, mustár ... Eredetibb érzés érdekében adhatunk hozzá friss gyümölcsös mártást, például mangót és curry-t, valamint egy másik fűszereset, például a kanári-szigeteki mojo picón, amely nagyon jól megy mindenféle hússal és zöldséggel ».

Mindazonáltal, a másik három szakértő tompa és úgy ítéli meg, hogy minden sóhoz méltó húsnak szósz nélkül kell mennie. Jacinto Paramás hangosan szól: «csak menj ki. Van mártásunk a Casa Lucianóban az ügyfél számára, aki kéri, de ha a hús jó a sóval, akkor elég ».

Ugyanebben az értelemben Almansa arra a következtetésre jut:nincs szósz, nulla és semmilyen körülmények között». Javier valójában elismeri, hogy ideges, ha valaki szószt kér tőle a hús kíséretében. Bár elismeri, hogy "amikor az ember jó húsokat szokott enni, néha érdemes enni húst valamilyen mártással». Ennek ellenére ragaszkodik ahhoz, hogy ha a szószt választjuk, akkor a legjobb az ne legyél agresszív szósz amelyek nem elfedik a hús ízét. A jó természetes mojo picón mindenesetre az egyetlen alternatíva, amelyet ad nekünk, hogy ne vegyük el teljesen a termék zamatát.

Claudio Tello szintén ragaszkodik ehhez az előfeltevéshez: «ha a hús jó és jó fajta nem kell semmilyen szószsal kísérni. De ha más érzést akarunk adni neki, akkor kísérhetjük vele egy jó chimichurri, mint amilyen a Malambóban van. " Van néhány 20 nap macerálás mielőtt kimenne az étterembe. Természetesen a recept titkos, és csak akkor lehet tudni, ha elmész enni az étterembe.

Ami azt illeti a köretek, Liliana Fuchs javasolja nyárs készítése válogatott szezonális zöldségekkel, burgonyával és kukoricakalával, amelyek nagyon jól jönnek ki a grillen. Természetesen mindannyian egyetértenek a fontosságában kíséri a "valami zöld" húsát. Fuchs arról beszél, hogy egy vagy két könnyebb salátát tegyenek az asztalra, amelyek felfrissítik az ízeket az egyes fogások között.

Az argentin szakács a maga részéről ragaszkodik ahhoz, hogy „a legjobb köret a lehető legzöldebb saláta: saláta, paradicsom és némi hagymanak nek". Természetesen, Javier Almansa megadja az okát, ami a legfontosabb: «mindig saláta, mert ellensúlyoznod kell, és ez jót tesz a test egyensúlyának, antioxidánsként ».

6. titok: Ne prímálja meg vendégeit

Ez mindig velünk történik. Amikor grillezni vásárolunk, végül több nemet vásároltunk a számláról, hogy soha ne hiányozzon. Bár menthető, és van mentsége a következő megszervezésére, van, aki inkább mindent megtesz, és végül az étel nagy része vagy a vendégeink gyomrában, vagy a szemétben végződik. Ezért Liliana ragaszkodik ahhoz, hogy «Egyáltalán nem támogatom a vendégek hizlalását azt sem, hogy természetesnek tartsuk, hogy csak azért maradnak maradványok, ezért azt javaslom, hogy kicsit alaposan tervezzék meg, mennyit fogunk enni ».

És állapítsa meg a következő összegeket: 350-400 g teljes hús fejenként bőven elegendőek, elosztók és nagy darabok között vannak elosztva, plusz a zöldség köret, kb. 200 g több. "Például egy 10 fős grillezéshez körülbelül 3-4 kiló húst számolhatunk, elosztva 2 kg előétel és 2 kg steak, karajdarab, borda vagy hamburger között".

7. titok: hal is létezik

«Számos alkalommal láthattam, hogy olyan emberek, akiknek nincs sok tapasztalatuk a grillek szervezésében túlságosan a húsra koncentrál. Ha az összes vendég teljesen húsevő, akkor sem történik semmi Szeretek kombinálni a húst, a halat vagy a tenger gyümölcseit», Mondja Liliana Fuchs.

azonban, A hal nagy elfeledett a grill világában? Javier Almansa jelzi, hogy «ez nem a délen elfeledett nagy, mert egy szardínia nyárs még mindig grillezett hal. Az történik, hogy például Sevillában szoktunk dolgozni apró halakkal, különösen sültekkel, sóval, tengeri pörköltekkel, de a grillhez nagy hal kell. És nem, el kell ismernünk, hogy nem vagyunk hozzászokva ».

Azt állítja, hogy ő, Javier Almansa, megpróbálta bevezetni a grillezett hal fogalmát, hogy Baszkföldön megtanulta, hogy sikerülhet-e neki: «Különösen vannak többek között grillezett óriáshalam és rombuszhal. De egész daraboknak kell lenniük és ezek is nagy darabok. Így végül meg kell osztanunk, amit nem szoktunk a földünkön ».

Röviden, hogy van a tökéletes grill?

A szakértők egyetértenek abban a tökéletes grill több tényezőtől függ. Egyrészt nem, mert ahogy Almansa rámutat, nem hiányozhat a csúcsminőségű termék, Nos, „a grill nem segít abban, hogy mindent elrejtsen. Éppen ellenkezőleg, minden jót javít, jóban vagy rosszban. Egy másik kulcs az legyen egy jó pont a grillezett szén, "szénégetésre", ahogy a Casa Luciano-ban mondják, majd jó pontot adnak a húsnak. Nem sok más.

Mindenesetre, a tökéletesség nagyon függ minden ember preferenciáitól, De ahogy Fuchs hozzáteszi, végül „amiről szól, az jó társaságban és jó étel mellett, stressz nélkül élvezhető. A tökéletes grill lesz jól megtervezett, a parázs és a főzés idejének ellenőrzése, minden ételt csak megfelelő módon tálalni ».

Ezért a kulcs egyensúlyban van - mondja Fuchs: «Először néhány előétel anélkül, hogy elhaladnának mellettünk, aztán az első húsok, majd egy jó főétel, köretével és ízlés szerint szószokkal együtt. Nyáron a desszertnek frissnek és könnyűnek kell lennie, szezonális gyümölcs vagy egy kis fagylalt a tökéletes simítás. És a befejezés után soha nem kell elfelejteni, hogy mindent jól összegyűjt és megtisztít ».