Tipográfia
Ossza meg ezt

Információkat erről az Andokból származó értékes hagyományos termékről Dr. Kurt Manrique és Ing. Cristina Fonseca, a perui burgonya technológiai és versenyképes innovációs projekt tagjai (INCOPA) (CIP-COSUDE) tagjai közöltek.

chuño

A gyártási folyamat

A Chuño blanco-t természetes dehidratációs eljárással nyerik, amely kihasználja az Andok magas hegységének éghajlati viszonyait, amelyek a déli félteke télén (száraz évszak: június, július, augusztus) erős hőmérséklet-különbséget mutatnak éjjel és nappal között. (18 ° C-tól -10 ° C-ig), az intenzív napsugárzás mellett. A gumókat éjszaka és erős napsütés alatt fagyásnak vetik alá. Az égés elkerülése érdekében öt-nyolc napig bőséges szalmával borítják, majd 20-30 napig folyók vagy patakok folyóvizében áztatják őket, ahol a glikoalkaloidok megszűnnek. Ezután a gumókat eltávolítják a vízből, hogy megtapasztalják és eltávolítsák a felesleges folyadékot, hogy végül további öt-nyolc napig napsugárzásnak tegyék ki őket. Ezt követően a gumókat teljesen megpucoljuk, kézzel dörzsölve őket, ezáltal a végső fehér megjelenésük. A chuño blanco előállítása körülbelül ötven napig tart, és az egész folyamat során kiemelkedik a nők részvétele, akik nagy gonddal válogatják, terítik, gondozzák és tisztítják a gumókat.

A chuño másik minősége a fekete chuño, amelyet a közönséges őshonos burgonyafajták kis gumóiból és néhány "továbbfejlesztett" fajtából készítenek. Folyamata kevesebb gondozást igényel, nem ázik el a folyókban, és csak öt-tíz napig van kitéve - mindenféle védelem nélkül - éjszakai fagynak és erős napsugárzásnak, így nyeri el a jellegzetes fekete színt.
CHUÑO BLANCO Táplálkozási összetétele
(Adagolási méret: 100g)

Apu
fehér
menő

Energia (kcal)
Víz (g)
Fehérje (g)
Szénhidrátok (g)
Rost (g)
Kalcium (mg)
Foszfor (mg)
Vas (mg)


97
74.5
2.1
22.3
0.6
9.
47
0.5
Forrás: perui ételösszetételi táblázatok, Egészségügyi Minisztérium, Országos Egészségügyi Intézet, Országos Élelmezési és Táplálkozási Központ, 1996

Stratégiai étel
A Chuño blanco minőségi étel, amelyet nagyra értékelnek Peru déli felvidékén (Puno, Cusco, Arequipa és Tacna) és Bolívia felvidékén, és ezen országok hagyományos konyhájának része. Idővel szembeni ellenállása és magas, a friss burgonyánál jóval magasabb kalóriatartalma stratégiai termékké teszi a családok élelmezésbiztonságát. Könnyen emészthető keményítőtartalma miatt gyermekek számára táplálékként és más táplálkozási, de könnyen asszimilálható ételeket igénylő étrendben ajánlott használni. A kimosódás (áztatás) eredményeként azonban a chuño-vá alakított burgonya elveszíti C-vitamin-tartalmát, mivel vízben oldódik, de a termelési folyamat során kalcium- és vas-tartalma jelentősen megnő, amint azt a Minisztérium elemzései mutatják. Peru egészsége (lásd a táblázatot: A chuño blanco táplálkozási összetétele, 1996). A "Burgonya technológiai és versenyképes innovációja Peruban" projekt (INCOPA) 2005-ben táplálkozási tanulmányokat indít a chuño blanco táplálkozási és egészségügyi minőségének garantálása érdekében, annak megkönnyítése érdekében.

A fekete-fehér chuño mintája Ullacachi, Ilave, Puno/Fotó: C. Fonseca

Jelenleg számos magán- és kormányzati kutatóintézet indított projektet ennek az ősterméknek az átértékelésére, mind tápértéke, mind pedig annak érdekében, hogy ösztönözzék a magas termelők által termelt és készített termékek minőségének és előnyeinek ismeretét. Andok-hegység, a hagyományos fogyasztási területeken túl.

Hatások és kihívások
Érdekes a chuño-termelés, különösen a chuño blanco hatása a paraszti gazdaságra: a punói Ilave termőterület gyors felmérése az elmúlt évek magas és növekvő gazdasági hatását sugallja. A parasztcsaládok a fehér chuño-ban érdekes tulajdonságú termékkel rendelkeznek: nem romlandó, jó minőségű és jó árú (1–2 USD/kg), gyakran forrásként szolgál a következő telepítések és a az otthon vészhelyzetei. Bolíviában érdekes piaca van a magas árak miatt, amelyeket a fogyasztók fizetnek a perui eredetű „tunta ”ért.

A chuño blanco iránti kereslet még néhány év múlva nagyobb lehet, amikor a városi fogyasztók előítéleteit legyőzik azáltal, hogy előttük van egy nagyon sokoldalú és tápláló étel, amelynek szintén jó exportpotenciálja van, mert ez egy könnyű, dehidratált termék (1 kg chuño blanco = 5–6 kg friss burgonya), és mivel a latin bevándorló országokban külföldön nagy a kereslet. Ezért az INCOPA projekt úgy ítéli meg, hogy az andok termelő gazdaságára gyakorolt ​​hatás jelentősen megnő.

Az INCOPA projekt révén összekapcsolják a chuño termelési lánc szereplőit, megszervezik az ellátást a termelő területeken (Puno) a helyi mezőgazdasági intézményekkel és termelői szövetségekkel, ugyanakkor érdekes kereskedőkkel és nagyüzemi ipari üzemekkel. városok (Lima, Cusco, Arequipa, Tacna, Arica és La Paz) kereskedelmi kísérleti projekt keretében vásárokon és piacokon, mindezeket terjesztési kampányok kísérik.

Az INCOPA projekt módszertanokat fejleszt olyan tevékenységek előmozdítására és vezetésére, amelyek célja a burgonya-élelmiszer-élelmiszerlánc különböző tagjai közötti kapcsolatok jobb megfogalmazása, hangsúlyozva azokat a tevékenységeket, amelyek célja a piaci lehetőségek kihasználása és a hegyvidéki burgonyatermelés versenyképességének elősegítése. . Ebben az összefüggésben az őshonos fajták érdekes kereskedelmi potenciállal bírnak, elsősorban jó kulináris minőségüknek köszönhetően. Ezt a potenciált az INCOPA projekt felismeri és elősegíti a termesztéstechnika és a betakarítás utáni technológia fejlesztésével, mindig próbálva megőrizni az őshonos fajták azonosságát és minőségét. Ugyanakkor érdekes lehetőséget kínál a gazda gazdaságának javítására.

A sokféleség védelme közvetett módon valósul meg az andoki gyökerek és gumók biológiai sokféleségének átértékelésével és nagyobb mértékű felhasználásának elősegítésével.

A büfé a tunta kulináris előnyeinek terjesztésére készült/Fotó: C. Fonseca

Peruban a legnépesebb városban, Limában az egyik legnagyobb kihívás az a nagy előítélet leküzdése, amelyet a fiatalok az Andokból származó termékek iránt éreznek, amit az andoki eredetű termékek átértékelését célzó ismeretterjesztő kampányokkal próbálnak meg. tulajdonságait, és elősegíti a velük szembeni tiszteletet és szeretetet. A másik kihívás a fogyasztók körének kiszélesítése, kezdve az andokok első generációs bevándorlóinak növekvő fogyasztásával, akik már fogyasztják azt a hagyományt, amelyet most a városi előítéletek fenyegetnek. Az INCOPA egyúttal terjesztési kampányokkal próbálja elősegíteni a chuño fogyasztását az andoki bevándorlók kisgyermekei körében, amelyek felkérik őket, hogy integrálják ezt az értékes ételt étrendjükbe. Hasonlóképpen, a perui ételekre szakosodott különféle éttermeket arra ösztönözték, hogy a chuño-val készített hagyományos és „új andoki” ételeket illesszék be menükártyájukba, és kiváló elkészítéssel és kiszereléssel kínálják őket, oly módon, hogy az étkezők érdeklődjenek a sokszorosítás iránt. egyre több említett terméket fogyaszt.

A chuño elhelyezkedése a nagyvárosok piacain szintén kihívást jelent, ezért az INCOPA fontosnak tartja a termék hozzáadott értékének megadását; az egyik módja annak, hogy javítsuk a bemutatást, vagyis válogatott és tiszta terméket kínáljunk a piacon szuggesztív márkát viselő zacskókban. Egy másik módszer olyan feldolgozott termék kínálata, mint például azonnali krémek chuño-val, valamint édességek és különféle előre elkészített „snackek”. Mindezek a termékek a megfelelő márkákkal is.

Végül fontos dolgozni a chuño eredetmegjelölésén, amely megőrzi a termék azonosságát, és felismeri az ősi andoki telepesek nagy hozzájárulását, akik érdekes természetes feldolgozási technikát hagyományoztak, ugyanazt, amelyet eddig is használtak. az Andok jelenlegi lakói.


Teresa Gianella
A LEISA agroökológiai magazin szerkesztője
ETC Andok Egyesület