A legkiválóbb hús a világon: A wagyu burgalé

Tíz tipp a tökéletes steak elkészítéséhez

konyha

Füstölt csikós steak tartár souflé burgonyával. "Bélszínnel vagy hátszínnel készítjük. A szükséges pác személyes, például pálinka helyett" bourbon ". Tojássárgája, mustár, savanyúság, mogyoróhagyma, metélőhagyma és kapribogyó. Mielőtt átmegy egy dohányzó harangon, meg kell nagyon érdekes árnyalatokat ad át "- mondja Alfonso Castellano séf. Бngel Becerril

Kulturális kérdés hátrahagyva a csikós hús lágy, alacsony zsírtartalmú és magas fehérjetartalmú. Hazánkban a tenyésztés északra koncentrálódik, bár a legtöbbet exportálják, főleg Olaszországba. És a haute cuisine elkezdett érdeklődni iránta. Miért kellene elbúcsúznia előítéleteitől és kipróbálni a ló nevű finomságot?

A vérszegénység utáni spanyolországi vérszegénységben - és az 1980-as évekig tartó tendenciában - nem volt hiány lóhús kiárusítóhelyről minden településen vagy környékén. Nehéz időkben, Ez olcsó helyettesítő volt (legfeljebb 8 peseta/kg) az egyéb elérhetetlen sovány termékek számára, huzattól vagy teherhordó állattól tápláló sürgősségi táplálékig megy. Apránként bezárultak azok a pultok, amelyek tele voltak lóbordával és hátszínnel, hogy utat engedjenek a borjú-, csirke- vagy sertésfélék felbomlásának, szigorúbb árakkal és anélkül, hogy ilyen nemes és gyönyörű állatot kellene feláldozniuk. Hol volt az az ágazat, amelyet zsírmentes, puha és emésztő vörös húsként kínáltak, amely erőt adott a gyenge gyermekeknek és az időseknek betegségekkel, köszönhetően a vasbevitelének, valamint a fehérjék és az omega 3 gátjának? A válaszok úgy tűnik, hogy megtalálhatók a haute konyhában és az exportban. És mindenekelőtt a csikóhúsban található (vöröses és gyengédebb), a két évnél nem régebbi borjú, amelyre a japánok rápillantanak, mindig kiváló ügyfelek.

A hús puha, nagy mennyiségű vizet tartalmaz (összetételének 80% -a), és kiemelkedik magas fehérjetartalmával. A csikóban a zsír nagyon alacsony mennyiségben található meg, kalóriabevitele nem éri el a 100 kcal/100 grammot. Бngel Becerril

Spanyolországban minden évben forgalmazzák őket mintegy 11 000 tonna lóhúst (hasított súly), amely a teljes elfogyasztott húsnak csak 0,2% -át teszi ki. És olyan hírek, mint az emberi fogyasztásra alkalmatlan lóhús kereskedelmével foglalkozó hálózat nemrégiben történt szétszerelése, amelyet később Belgiumban, Olaszországban, Romániában, Hollandiában és Franciaországban értékesítettek, rosszak ennek a százaléknak. A keret szabadidős és lovas lovak húsát készítette - amelyek nem felelnek meg az állat-egészségügyi ellenőrzésen, és amelyeket antibiotikumokkal, gyógyszerekkel vagy táplálék-kiegészítőkkel kezeltek - vágó lovak révén. Leуn és Segovia vágóhídjain vágták le őket, és onnan utaztak egész Európában.

A Földművelésügyi, Halászati, Élelmezésügyi és Környezetvédelmi Minisztérium népszámlálása összesen 700 000 ló, többségük tenyésztett és istálló lovagláshoz és kikapcsolódáshoz. A lovas versenypályáktól és az istállóktól távol, a farsangi hivatással rendelkező lófajtaink sokfélék és ismeretlenek. A spanyolországi marhahús tenyésztést hagyományosan a félsziget északi részén parcellázták ki: Felső-Aragónia, Asztúria és Cantabria, Castilla-Leontól északra, Baszkföld, Navarra, La Rioja és Katalónia. Ezekben a régiókban, Az országból származó kancák külföldi ménekkel való keresztezése a fő lóállomány kialakulásához vezetett, amelyek eljutnak a végső fogyasztóhoz és hogy ők spanyol-breton (francia-spanyol kereszt); az asztriai hegyi ló; a monchino kantabriai; a burguete (a navarrai kacsa keresztezése a Trait külföldi fajokkal; postier Breton, Percherуn, Ardanés és Contois); a Baszkföld hegyének lova; és a katalán pireneusiak (kisebb részben a baszk Potokka és Asturcуn is).

A darabok hasonlóak a marhahúshoz. Bélszíntől, bélszíntől és steaktől (a képen) a csípőig, a borítóig és a tűig kínálják őket. Бngel Becerril

Jövőbeli perspektívák

Mind az Ebro-völgyben, mind Asztúriában, Galíciában, Katalóniában, Levante-ban és Alto Aragуn-ban szokás, hogy a gazda eladja az elválasztott (körülbelül hat hónapos) csikóját későbbi hízáshoz és levágáshoz. Nyáron szabadon futnak át a dombokon, 1500 és 2000 méter között legelnek. Ha esik a hó, ismét lemennek a rétekre. Természetes termékekkel (zabbála) alapozzák és a levágás előtti súlya becslések szerint körülbelül 300 kiló, 180 hasított testben (kibelezve és fej nélkül). Quincenóknak hívják őket, mert 15 hónap körüliek. 20 hónapos koruk előtt már betették a fogukat, és beléptek a vágószobába. "Északon ez az a hely, ahol történelmileg többet fogyasztanak, bár furcsa módon most nagyobb a kereslet, mint a termelés. Vannak nagy beszállítók, de külföldön értékesítenek, különösen Olaszország déli részén és Franciaországban" - érvel Angel Angel Lagar, a az Asztriai-hegység lómarha-tenyésztőinek szövetsége (ACGEMA), amely 900 termelőt tömörít.

A lótermelés gazdasági életképessége; a csikóhús népszerűsítése; A marketing csatornák megnyitása, az oltalom alatt álló földrajzi jelzés és az ökológiai pecsét létrehozása az asztriai gazdálkodók fő célkitűzése. "Megpróbálunk országos szinten egyesülni egy szövetségben. Abban a pillanatban, amikor megszerezzük, minden erényét megismertetik, és biztosan teljes mértékben belemegy a helyreállításba. Ha ott sikeres lesz, a háziasszony végül megveszi. Ez hosszú távú terepmunka "- teszi hozzá Lagar.

Huesca tartományban A spanyol-breton lótenyésztőknek 50 farmja van. "A termelés 80% -a Olaszországba utazik, a többit szupermarketeken keresztül értékesítik" - magyarázza Josй Luis Abus, az Arahisbre (Asociación Aragonesa de Breeders de Equino Hispano Breton) elnöke. "2014 óta a japánok lovakat szereznek, hogy kipróbálhassanak egy piaci szintű tesztet a Hispano-Bretonnal, és megpróbálnak alternatívát biztosítani a wagyu számára. Dél-Franciaországba utaznak, állatokat vásárolnak, tetanuszra tesztelik őket, megvárják, míg adja át a karantént és vigye el Japánba. Négy évet töltenek természetes csalival, majd kilónként 200 euróért adják el"- teszi hozzá Abуs.

Csikócomb vanília mártással, sütőtökkrémmel és zsarolókkal. "Ez egyszerűen egy roston sült steak. Nagyon vörös hús. Nem érdekli, hogy sokat készítsük a grillen, így nem dehidratál. Vaníliarúd húslében való infúziójával jár, puszta sütőtök tejszín és pirított szezonális gomba ". Бngel Becerril

A kísérleti japán érdeklődés ellenére továbbra is Olaszország a fő vásárló (termelésünk 80% -a oda utazik), bár az állat nemes darabjai - apróra vágott, karaj és hátszín - ausztriai és svájci éttermekben végződnek. A transzalpin ország mind a haute konyha receptjeihez, mind az ipari pizzák húsához használja. "Cataniában finom spezzatino-t készítenek, amely burgonyával és gombával készült pörkölt, valamint rántás nagyon vékony csíkokban, amelyhez citromot adnak, és amelyet sfillacinak és ez egy csodálatos antipasto. A steakekre és a hátszínekre szintén nagy a kereslet, steak tartár és carpaccio formájában "- magyarázza Andrea Tumbarello séf (Marsala, Sicilia, 1964), a madridi Don Giovanni étterem védnöke.

Az egyik legjobban díszített szakács, aki póthússal kacérkodott a haute konyha számára, az asztriai Nacho Manzano volt. A kétszeres Michelin-csillagtól a Casa Marcial (Arriondas) épületében pár szezonnal ezelőtt pörköltet kínált babgal és hússal, ágyék, bélszín és pecsenye páfrányhajtással. Sajnos a csikó tartózkodása a konyhájában rövid ideig tartott. "Néhány hónapja röpke átjáró volt a konyhámon. Megvettük a fiatal csikót, és pillanatnyilag sültként jelöltük meg. Gasztronómiai menünkben ez egy étel zárta le a javaslatot. A vásárlóknak tetszett, jól fogadták, bár némelyik nem változott. a hús a másik. Organoleptikus szempontból édes árnyalatot kölcsönöz a kollagénnek, nincs sok zsírja, és a kezelés során gondot igényel, mert ha nem szárad ki. A karaj, amint megfontoltan teszi, nagyon lédús"emlékeztet a séf.

Csikópörkölt fekete sörrel. "Ebben az esetben igénybe vesszük azt, ami egy" ragut "jelent, vagyis a főzni készítendő entrecote egyes részeit, vagy a csípőt is. Sokat ellenőrizzük a főzést, hogy a hús ne száradjon ki, ezért a edény. A kulcs a Need kövér sörében van. Befejezzük a mártást, amíg olyan állagot nem kapunk, mint a nyúl cibet. " Бngel Becerril

Társa, Sergi Arola volt az előfutárok egyike, a levél folytonossága nélkül, bár Carme Ruscalleda (hét Michelin-csillag) gyakran előfordul, vagy Alfonso Castellano séf, az El Patio de Leo korábban kormányosa, ma Materiában (Madrid) ugyanolyan vágású Colt-fogkő, amelyet kizárólag az Out of Series-hez készített. "Fogyasztásának konnotációi vagy szövődményei már más termékekkel, például nyúlkal is előfordulnak velünk"felismeri Castellanót.

Magas konyha

Nacho Manzano séf hazájának elhagyása nélkül az Aller-tanács áprilisban néhány gasztronómiai napot szervez a csikó húsából, amely során az önkormányzat összes étterme meglehetősen olcsó menüt kínál pácolt húsok, kolbászok, carpaccios, vérkolbászok és entrecots . Idén éppen most ünnepelte ötödik kiadását. "Navarrában, Baszkföldön vagy Valenciában a csikót jobban elfogadják, mint Asztúriában. A Morera-i Valle de Aller Intézet Vendéglátóipari Iskolájában azt látom, hogy a diákokat érdekli, hogy nem minden asztúriai húst használnak cachopos készítéséhez. Célul tűztük ki, hogy a Hercegség legjobb sajtjaként vagy a legjobb almaboraként értékeljük "- hangsúlyozza Vнctor Pйrez, az intézmény professzora." A termék fejlesztéséről, vonzó megjelenésről szól, mert tudjuk, hogy ez kényes téma, de hogyan eszik egy szoptató bárányt, vagy mint először, amikor struccot eszel "- teszi hozzá Pйrez. Leúntól északra, Babiában, szintén kulináris napokat tartanak november folyamán, amelynek fő javaslata ez a ló. Biescas (Huesca) ünnepli őszi vásárát, gasztronómiai napjait a csikónak szentelve.

Az egyes helységek promóciója megpróbálja elrettenteni a félelmeket. Húsába fonódik a vita a kulturális tülekedésről - amikor nem frontális elutasítás -, amikor a ló kóstolásáról van szó. "Kulturális szempontból itt Asztúriában még mindig társállatnak tekintik. A csikónak megvan az az akadálya. Kóstoltunk mini hamburgert, és néhány gyermek nem volt hajlandó kipróbálni. Ez egy pszichológiai akadály, amelyet meg kell oldani. Pontosan megpróbáltunk bejutni a fiatal piacra, hogy száműzzük azokat a rossz híreket a hamburgerekről, amelyekben lóhús nyomait találták. A magas helyreállítás az, amelynek meg kell húznia az autót"- válaszolja Lagar.