Összegzés
Kulcsszavak: Csirkehús, mechanikai csontozás, tápanyagok, mikrobiológiai minőség, élelmiszer-melléktermékek.
Étel tudomány
Absztrakt
Kulcsszavak: Csirkehús, mechanikusan kicsontozott, tápanyagok, mikrobiális minőség, táplálkozási melléktermékek.
- Élelmiszertudományi és technológiai kutatóegység (UDICTA) Eterina Tudományi Kar. Zulia Egyetem.
Bevezetés
Venezuelában, annak ellenére, hogy a CPDM használata friss őrölt húsként vagy kolbászgyártásba beépítve népszerűvé vált, nincs kontroll a felhasználását szabályozó fizikai-kémiai és mikrobiológiai minőség felett, így táplálékkomponensei és mikrobiológiai tulajdonságai mintát nem állapították meg.
E munka célja a Zulia államban előállított CPDM tápanyag-összetételének és mikrobiológiai minőségének vizsgálata volt.
Minták gyűjtése
A mintákat a Zulia állambeli CPDM-et előállító két baromfitársaságtól (A és B) nyertük, amelyek olyan melléktermékek kombinációjából állítják elő a CPDM-t, mint a nyak, a gerinc és a csirke egyéb részei, amelyeket vertek vagy ütöttek, és amelyeket egy RSCT-02RA csontozógép-modell (Beehive Machinery, INC.). Ezt követően a CPDM-et 1 kg-os részekre osztottuk, polietilén zsákokba csomagoltuk és fagyasztóalagutakba helyeztük 16–24 órára. Minden vállalatnál összesen 50 mintát elemeztek (5 minta 1 kg/hó, 10 hónapig), amelyeket véletlenszerűen választottak ki mindkét üzem szokásos működése során. Hűtött körülmények között azonnal a laboratóriumba szállították őket a megfelelő elemzések elvégzéséhez.
Kémiai összetétel
A fehérje, a zsír, a nedvesség és a hamu százalékát az (AOAC) által javasolt módszertan alapján állítottuk elő (11). Az aminosav-tartalmat nagy felbontású folyadékkromatográfiával (HPLC) határoztuk meg. A kromatográfiás elemzés előtt a mintákat 120 ° C-os kemencében savas hidrolízisnek vetettük alá (12) 22 órán át 6 N sósavval. Ehhez 0,75 g mintát lemértünk a prolin-analízishez, a hidroxiprolinhoz és a cisztinhez. és 0,25 g a többi aminosav elemzéséhez. A prolin, hidroxi-prolin és cisztin aminosavakat a minták (13) fenil-izotiocianát (PITC) oldattal történő derivatizálása előtt határoztuk meg, míg a többi aminosavat (14) ortoftalaldehid (OPA) oldatával derivatizáltuk ( 14) .
Egy SHIMADZU márkájú kromatográfot alkalmaztunk SCL-6B modell vezérlő rendszerhez, két oldószerkeverő kamrával ellátott LC-6A típusú nagynyomású szivattyúhoz, 20 ml befecskendezésre programozott SIL-6B típusú automata injektorhoz. mintát és egy CTO-6A oszlopkemencét. 15 cm hosszú, 4,6 mm belső átmérőjű és 5 mm-es szilícium-dioxid-részecskéket tartalmazó C-18 Altex Ultrasphere ODS oszlopot használtunk az összes aminosav elválasztására. FLD-6A fluoreszcencia detektort használtunk gerjesztéshez 350 mm hullámhosszon és 450-800 mm hullámhosszon a primer aminosavak által kibocsátott fluoreszcencia megkötésére; A prolin és a hidroxiprolin kimutatásához 254 mm hullámhosszúságú UVICORD 2158 típusú UV detektort használtunk. Mindkét esetben a detektorokat egy Pentium III számítógéphez kapcsolták SHIMADZU Class-VPTM szoftverrel, 4.1-es verzióval. kromatogramok rögzítésére.
A vas- és kalciumtartalmat atomi abszorpciós spektrofotometriával (16) lánggal (16) határoztuk meg, ehhez rendelkezésre állt egy Perkin-Elmer márkájú atomabszorpciós spektrofotométer, 460 modell. A vasat 248,3 mm és kalcium 422,7 hullámhosszon határoztuk meg. mm. Levegő/acetilén lángot használtunk, és a fényforrást egy fémspecifikus üreges katódlámpa szolgáltatta.
Csonttartalom
Mikrobiológiai elemzés
Statisztikai analízis
Eredmények
A Asztal 1 mutatja a Zulia államban termelt CPDM fizikai-kémiai összetételét. A fehérjetartalom az A vállalatnál 14,91%, a B vállalatnál 14,37% volt, ezek az értékek ugyan jól tekinthetők egy élelmiszer számára, de alacsonyabbak, mint a kézzel kicsontozott húsé, de ennek oka lehet a magas zsírtartalom ezen húsok értéke 16,55%, illetve 15,22%, az A, illetve a B vállalatnál, ezáltal a fehérjeszázalék enyhe hígítását eredményezte. A páratartalom értéke 67,51% (A vállalat) és 69,82% (B vállalat) volt. A talált hamutartalom 1,14% volt az A vállalatnál és 0,96% a B vállalatnál. Végül a csont mennyisége 0,78% (A vállalat) és 0,68% (B vállalat).
Asztal 1.
A venezuelai Zulia államban előforduló CPDM fizikai-kémiai összetétele * 
Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA).
• az Egyesült Államok szövetségi szabályzata.
A 2. táblázat a vas (1,83 és 1,77 mg/100 g minta) és a kalcium (143,32 és 134,62 mg/100 g minta) tartalmát mutatja a két csirkefeldolgozó vállalat (A, illetve B) CPDM-jében. A jelen (5,25) vizsgálatban elért eredmények egybeesnek más szerzők által közölt adatokkal .
2. táblázat.
Vas- és kalciumtartalom * a Zulia államban termelt CPDM-ben. * mg ásványi anyag 100 g nedves mintára.
Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA).
A 3. táblázat az esszenciális aminosavak (5,74 és 5,81) és a nem esszenciális (9,06 és 8,33) aminosavak mennyiségét mutatja 100 g friss CPDM-ben kifejezve, az A, illetve a B vállalatnál elemezve. Mindkét hús tartalmazza az emberi étrendben szükséges összes esszenciális aminosavat. A hidroxiprolin-tartalom 0,41 g/100 g (A vállalat) és 0,35 g/100 g (B vállalat) között mozgott. Ha összehasonlítjuk a Zuliában előállított két CPDM értékeit, a különböző korcsoportokban az esszenciális aminosavak FAO/WHO (26) ajánlásaival (4. táblázat), megfigyelhető, hogy az összes esszenciális aminosav meghaladja a referenciaértékeket, még az egyik csoportban is, amelyre a legnagyobb szükség van az esszenciális aminosav-igények tekintetében, például a 6-12 éves iskolai népességben. Emiatt a CPDM fehérjék az esszenciális aminosavak hozzájárulása miatt jó minőségűnek tekinthetők.
3. táblázat.
A Zulia államban termelt CPDM aminosavtartalma *. * g aminosav/100 g CPDM.
AAE: esszenciális aminosavak,
AANE: Nem esszenciális aminosavak, N.D .: Nincs meghatározva. 4. táblázat.
Az esszenciális aminosavak tartalma * CPDM-ben a FAO/WHO szabványhoz képest * g aminosav/100 g fehérje.
Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet/Egészségügyi Világszervezet, 1985.
AAE: esszenciális aminosavak,
AANE: Nem esszenciális aminosavak, N.D .: Nincs meghatározva.
5. táblázat.
Zsírsavtartalom * a venezuelai Zulia államban termelt CPDM-ben. * a zsírsavak százalékos aránya az összes mennyiséghez viszonyítva.
A CPDM mikrobiológiai minőségét a 6. táblázat. Az RTA 5,10 log10 CFU/g és 6,19 log10 CFU/g volt az A, illetve a B vállalat húsainak esetében. A TC értékek 3,45 log10 CFU/g (A vállalat) és 3,71 log10 CFU/g (B vállalat) értékek voltak. Megállapítottuk a széklet coliformok és E. Coli esetében a 2,97 (A vállalat) és 3,35 NMP log10 CFU/g (B vállalat) értékeket. A Staphylococcus aureus csak a B vállalat mintáiban volt jelen, 1,39 log10 CFU/g mennyiséggel, míg a Salmonella sp. mindkét mintában hiányzott.
6. táblázat.
A venezuelai Zulia államban előállított CPDM mikrobiológiai minősége *. * Napló CFU/g. 10.
Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA).
RTA: összes aerob szám, TC: összes coliform, CF: fekális coliformok
Vita
A mechanikai csontozás során a csontban jelenlévő bizonyos mennyiségű kollagén (5) behatol a CPDM-be, ami magas (39) hidroxiprolin-tartalmat jelent; ennek az aminosavnak az értékei (3. táblázat) a Zulia államban előállított CPDM esetében nem elég jelentősek ahhoz, hogy az esszenciális aminosavak hozzájárulását csökkentsék. Ezek az eredmények megegyeznek (29) Hamm és Young eredményeivel, akik szerint a csirkehús esszenciális aminosavak (4,96 g/100 g) tartalmát a csontozás nem változtatja meg. Kényelmesnek ítélték azonban a (26) CPDM esszenciális aminosav-profiljának összehasonlítását a FAO/WHO által a különböző korcsoportok számára javasolt referencia-standarddal, megállapítva, hogy az összes esszenciális aminosav meghaladja a referenciaértékeket. Emiatt a CPDM fehérjék - a mennyiségi jó hozzájárulásuk mellett - esszenciális aminosav-tartalmuk miatt jó minőségűnek tekinthetők.
A Zulia államban előállított CPDM tápanyag-összetétele szempontjából megfelel az USDA által megállapított normáknak. A csonttartalom az Egyesült Államok Szövetségi Szabályzata által megállapított határokon belül van. A jó fehérjetartalom, valamint az összes esszenciális aminosav, vas és kalcium jelenléte a CPDM-ben potenciális tápanyagforrássá teszi az ember számára, ezért alkalmazása alternatívát jelent a magas tápértékű élelmiszerek előállításához. Az RTA viszonylag magas értékei, az ürülék coliformok, az E. Coli és az S. aureus jelenléte ezekben a húsokban szükségessé teszi az ellenőrzések és szabványok megállapítását a Venezuelában előállított CPDM mikrobiológiai minőségének biztosítása érdekében.
Hála
A szerzők köszönetet szeretnének mondani a Humanisztikus és Tudományos Fejlesztési Tanácsnak (CONDES) és az Egyetemi Technológiai Parknak (PTU) e munka finanszírozásáért. Ezt a köszönetet köszönjük a VILVA és az AVIPOLLO társaságoknak, hogy lehetővé tették a mintavételt a létesítményeikből.