Ideiglenes docens: Lic. Norma REVILGIONO de GUSMERINI
Segédtanárok: María Laura BERGIA engedélyes, María Julia GARELLO engedélyes

Táplálkozási elemzés

Helyszín: Második év.
Időtartam: 1 tanév.
Összefüggés: a) Kémia. b) Az élelmiszer alapjai.

A diétatechnika tantárgy az első év korrelációs tantárgyainak, a Kémia, az Élelmiszer alapjai és a második évben a betanítás jelentős megismerésének és a harmadik év beillesztésének: a táplálkozás és az emberi táplálás, a bromatológia és a diétaterápiás technika, a harmadik évben, a az alaptáplálás meghatározott területe, amely megfelel a táplálkozás alapképzésének

Ebben a témakörben az élelmiszerek összetételét, táplálkozási szempontjait, funkcionális kapacitását és az egészségfejlesztést tanulmányozzák, és elemzik az élelmiszerlánc különböző szakaszaiban felmerülő átalakulásokat, különös tekintettel az élelmiszerek fogyasztásra történő elkészítése és végső felhasználása során.

A kulináris készítéshez kapcsolódó tápanyag-nyereség és -veszteség szorosan összefügg a technológiai folyamatok alkalmazásával. Nagyon fontos ismerni mindazokat a folyamatokat, amelyek befolyásolhatják az élelmiszerek táplálkozási és érzékszervi minőségét, az előállítás kezdetétől a fogyasztás pillanatáig.

A közegészségügy szempontjából a táplálkozás iránti érdeklődés olyan minőségi szempontokra összpontosított, amelyek hatással lehetnek a krónikus betegségek keletkezésére, az életminőségre, a fizikai és szellemi potenciálra, valamint a hosszú élettartamra. A közösségi táplálkozás területén tett intézkedések megpróbálják javítani az életmódot és hozzájárulni az egészség előmozdításához.

A tudományos konyha - laboratórium - nagy hatással lehet az egészségre. Az olyan mennyiségi szempontok iránti érdeklődés, mint a minőségi, táplálkozási, érzékszervi és higiéniai szempontok, valamint a táplálkozási élelmiszerek biológiai hozzáférhetőségének javítása az élelmiszerlánc ismeretein és ellenőrzésén alapulva, az élelmiszer-bevitel minőségi felügyeletének nagyon fontos szakaszát képviselik.

A tantárgy tanulmányozási tengelye az élelmiszerek ismeretére és az egészséges embereket célzó multidimenzionális kezelésre összpontosul

  • Értelmesen és tapasztalatszerűen értse meg az étel, a táplálkozás, az egyén és a társadalom kapcsolatát.
  • Elősegíteni az élelmiszerek többdimenziós kezelésével kapcsolatos készségek elsajátítását annak érdekében, hogy az alkalmazott technikák révén megőrizzék táplálkozási összetételüket, jótékony funkcióit és élelmiszer-biztonságát.
  • Információkeresés folytatása a közösség egészségét és életminőségét javító új technológiákkal kapcsolatban.
  • Értse meg az élelmiszerre alkalmazott tudomány körét és az élelmiszerlánc-ellenőrzés fontosságát.
  • Ismerje az ételek tápértékét, funkcionális képességét, valamint a kiegyensúlyozott étrend és az optimális táplálkozás kapcsolatát.
  • Figyelje meg és tapasztalja meg az élelmiszer átalakulásait a különböző technológiai folyamatokban.
  • Ismerje a biotechnológia élelmiszer-ipari alkalmazásában elért előrehaladást és a genetikai módosításokat.
  • Tervezzen kontextualizált menüket, optimalizálva az erőforrásokat, a táplálkozási minőséget és a biohasznosulást, és azonosítva az összes alkalmazási folyamatot.

1. EGYSÉG: Alapvető műveletek: Mechanikus, fizikai, kémiai és biológiai műveletek az élelmiszerek kezelésében.

  • A technológiai folyamatok alkalmazásának hatásai az élelmiszerlánc során: Élelmiszer-előállítás, -tárolás, -kezelés és -feldolgozás stb. Laboratórium. Tudományos konyha. Módszer
  • Élelmiszer-kezelési technikák. Mechanikai eljárások alkalmazása. Osztályozás. Fizikai, hőkezelés. Az átadás formái. Tágas, koncentráló, vegyes főzés. Hőelvonás: hűtés és fagyasztás. Módszer. Kémiai és biológiai eljárások. Prebiotikumok és probiotikumok. Termékek .
  • Az élelmiszerben előállított módosítások. Táplálkozási elemzés.
  • Az étel elkészítése és végső felhasználása. Jó gyakorlatok. Biztonságos étel.
  • Szenzoros értékelés. Minőségi kritériumok.
  • Csapatmunka szabályai.
  • Az ismeretek közösségbe történő átadásának fontossága. Szolgáltatási tanulás. A táplálkozás alapszakának szerepe.
  • Az élelmiszerre alkalmazott tudomány fontosságának tudatosítása.

2. EGYSÉG: Növényi eredetű élelmiszerek: Gabonafélék. Zöldségek. Zöldségek. Gyümölcsök. A magok és az élelmiszerekben betöltött jelentőségük.

  • Meghatározás. Szerkezet. Osztályozás. Fogalmazás. Táplálkozási szempontok. Liszt. Kenyér. Sütési folyamat. Öregedés. Tészta. Gluténmentes ételek.
  • Hüvelyesek: különböző típusú áztatás, egészségügyi és toxikológiai szempontok. Élelmiszer alkalmazások és származékai. Táplálkozásellenes tényezők. Megőrzés. Minőségi kritériumok. Pigmentek, érzékszervi tulajdonságok, egészségügyi és toxikológiai szempontok. Enzimatikus tevékenység.
  • Tej- és növényi termékek, nem enzimatikus barnulás. Fitokémiai anyagok. Fitoösztrogének. Fruktooligoszacharidok. Prebiotikumok. Bio vagy biodinamikus étel. Transzgénikus ételek. Fehérje intersupplementation. Olajzsírok és olajok. Gyümölcszsírok. Hidrogénezett zsír.
  • A kulináris és az ipari technológia hatása a különböző élelmiszercsoportok tápértékére. Szenzoros értékelés. Kiegyensúlyozott vegetáriánus menük. Táplálkozási elemzés.
  • Egészséges táplálkozási profilú tervezés iránti igény. Emésztőrendszeri egészség Immunitás.

3. EGYSÉG: Állati eredetű élelmiszer:

  • Meghatározás. Osztályozás. Fogalmazás. Szerkezet. Érzékszervi tulajdonságok. Hússzármazékok. Táplálkozási szempontok. Biológiai hozzáférhetőség. Egészségügyi és toxikológiai szempontok. Minőségi kritériumok. Tartósítás .Tárolás .Esmészthetőség: Hús: Marhahús. Sertéshús. Ürühús. Kecske. Nyúl. Mezei nyúl. Csirke. Tyúk .Törökország. Kacsa. Zsigerek. Hal. Fontos erőforrás. Fogyasztás és életszínvonal.
  • Tej- és tojásfehérjék. Biológiai érték. Funkcionális ételek: probiotikumok. Mechanikai, fizikai, kémiai és biológiai eljárások alkalmazásával előállított módosítások. Menü tervezés. Szenzoros értékelés. A tápértékjelölés hasznossága. Kritériumok. Táplálkozási elemzés. Az egészségre gyakorolt ​​hatás.
  • Állati zsírok: tejszín - vaj

4. EGYSÉG: Természetes édesítőszerek és származékai.

  • Nagy energiafogyasztás és nulla tápanyag. Civilizációnk mindennapi étele.
  • Meghatározás. Édesítőszerek típusai. Természetes édesítőszerek. Monoszacharidok. Diszacharidok. A cukor osztályai és származékai. A szacharóz lehetséges helyettesítői.
  • Cukrok és cukoralkoholok. Természetes termékekből származó tápláló édesítőszerek. Keményítőből származó termékek. Édesítők és egészségügyi szempontok. Átalakítás, megőrzés és tárolás. Sötétedő reakciók.
  • Édesem. Táplálkozási szempontok. Cukrászati ​​termékek. Tápérték. Az alkalmazott technológiai folyamatok által létrehozott módosítások.
  • Új ételek
  • Táplálkozási elemzés. A fogyasztás ellenőrzése.

5. EGYSÉG: Fűszerek Fűszerek Serkentők Mártások.

  • Fűszerek és fűszerek. Definíció. Besorolás .Természetes ízesítők: só és ecet. Aromás fűszerek és fűszerek. Elkészített ételízesítők. Egyéb fűszerek. Mártások.
  • Serkentők Kávé. Származékok. Fogalommeghatározás. Fogalmazás. Technológia. Csomagolás. Tárolás és előkészítés. Származékok.
  • Hüvelyes kávé.
  • Tea és különféle stimulánsok.
  • Gyógyszeres élelmiszerek
  • Kakaó. Csokoládé. Kakaóvaj.
  • Mártások Típusok.
  • Menü tervezés. Előkészületek.
  • Kreatív és megfelelő alkalmazás Elfogadhatóság.

6. EGYSÉG: Víz. A folyadékvesztés kompenzálása a szervezetben. Alkoholmentes és alkoholos italok.

  • Víz. Élénk elem. Iható. Kémiai összetétel és táplálkozási szempontok.
  • Szódavíz.
  • Gyümölcslé italok. Természetes gyümölcslevek
  • Frissítő italok. Sport. Dúsított és semleges gyógyszer.
  • Erjesztett italok és desztillált italok. Almabor. Sör. Bor.
  • Osztályozás. Technológiai folyamatok. Tápérték. Módosítások. Egészségügyi és toxikológiai szempontok.
  • Élelmiszer-preferenciák és szokások. Az élelmiszerek elérhetőségét és választását befolyásoló tényezők, biológiai, társadalmi és egyéni szempontok. Az étkezési szokások meghatározó tényezőinek értékelése. Az élelmiszer-preferenciák tanulmányának fontossága a közegészségügy szempontjából.

7. EGYSÉG: Közösségi táplálkozási beavatkozási stratégiák

  • A beavatkozások típusai. Jó gyakorlatok, biológiai biztonság. A fogyasztók viselkedése. Megelőzés és egészségfejlesztés.
  • Tárgybővítő projekt: Bővítési projekt. UNENBALCOR. Táplálkozási Iskola. FCM. UNC. Córdoba Élelmiszerbank Alapítvány. Közösségi konyhák. Integráció és csapatmunka.
  • Interakció a valósággal. Osszon meg egy mindenki számára nyitott közös projektet az egészséges életmód keresésében.

A felvetett kérdéseket az alábbiak révén fogják kezelni:

  • Párbeszédes kiállítások a felvetett különféle témákról, az igazgatótanár részéről
  • Az Élelmiszeripari Laboratórium alcsoportjaiban dolgozom, ételt készítek és menüket készítek. Kísérleti gyakorlatok és az élmények konfrontációja.
  • Egyéni és csoportos írott produkciók a kiválasztott tematikus magok körül.
  • Plenáris esetek az alcsoportok előállításával kapcsolatos szempontok megosztására és a tanulmányozott anyagokból származó megközelítések vitájára.

Gyakorlati munka: A laboratóriumban, a Műszaki adatlap benyújtásával, a cselekvési jegyzőkönyvek

A csoportos produkciók és az egyes művek értékelési szempontjai:

  • A csapatmunka minősége
  • A termelés szervezése
  • Belső koordináció
  • Megfelelő bemutatás a munka időben és formában
  • Releváns és releváns tartalom
  • Egyéni mappa- Csoportmappa- Minden hallgatónak be kell mutatnia egy önértékelést és egy értékelést egy csoportos helyzetben a félév végén. 2 (két) részvizsga kerül lebonyolításra.
  • 1. vizsga: Félig strukturált eszközökkel. Írott. Egyedi
  • 2. vizsga: Az intervenciós munka bemutatása a csoportos közösségi táplálkozásban. Orális
  • Záróvizsga: Promóciós hallgatók: Kollokvium legalább 7 (hét) ponttal jóváhagyva
  • Rendes hallgatók: Szóbeli vagy írásbeli. Félig strukturált. 4 (négy) vagy annál nagyobb ponttal hagyják jóvá
  • Sminkvizsga: A tanév végén csak részleges vizsgát tehet