Dietetikus cukrászsütemények készítményeinek optimalizálása

klórozott liszt

Maria Villarroel T., Edgar Uquiche C., Gladys Brito C., Marcela Cancino R.

Vegyészmérnöki Tanszék. Mérnöki Kar. La Frontera Egyetem. Temuco. chili.

A dietetikus torta és a szivacspor előkeverékeinek összetételét optimalizáltuk a válaszfelület módszertan (MSR) alkalmazásával. Az érzékszervi minőséget mindkét összetételnél összetett pontozási módszerrel határoztuk meg, képzett 18 bíróból álló testülettel. A süteményhez kiválasztott változók a következők voltak:% emulgeálószer és sütési idő; és piskótához% emulgeálószer és% klórozott liszt. A kontúrtérkép elemzésével és a gazdasági szempontok figyelembevételével megállapították, hogy a diétás süteménykészítésre a legjobb választ a változók kombinációja adta: 2% emulgeálószer és 48 perc sütési idő. A diétás piskóta esetében az optimális szint 6,2% emulgeálószer és 48,2% klórozott liszt volt. Mindkét termék stabilnak bizonyult gyorsított 30 ° C-os tárolási körülmények között 75 napig, nem talált szignifikáns érzékszervi különbséget (p

Kulcsszavak: Diétás készítmények, termékfejlesztés, érzékszervi értékelés, válaszfelület módszertana, érzékszervi minőség, hedonikus teszt, peroxid index.

Dietetikus készítmények optimalizálása cukrászsüteményekhez. Dietetikus cukrászsütemények, például sütemény és piskóta premixek optimalizált formuláit a felszíni válasz módszertanának felhasználásával állítottuk össze. A torta esetében az emulgeálószer% -a és a sütési idő volt a kiválasztott független változó, valamint a piskótához kiválasztott változók% emulgeálószer% klórozott liszt. Minden változó három különböző szintjét értékeltük, összeadva az egyes termékek tizenhárom kísérleti képletét, hogy optimalizáljuk azokat a változókat, amelyek valamilyen módon befolyásolhatják e diétás termékek érzékszervi jellemzőit. A teljes érzékszervi minőséget mind a diétás termékeknél az összetett pontozási teszt és a 18 képzett jugdes panel segítségével határoztuk meg. Nézze meg a kontúr grafikáját és figyelembe véve a gazdasági szempontokat, a süteménykészítéshez a változók legjobb kombinációja 2% emulgeálószer és 48 perc sütési idő volt. A piskóta tekintetében a legjobb kombináció 6% emulgeálószer és 48% klórozott liszt volt. Az eltarthatósági vizsgálatok azt mutatták, hogy mindkét diétás készítmény stabil maradt 75 napos tárolási körülmények között 30 ° C-on. Ebben az időszakban az érzékszervi jellemzőkben nem találtunk jelentős különbségeket (p

Kulcsszavak: Diétás készítmények, élelmiszer-fejlesztés, érzékszervi értékelés, a felszínre adott válasz módszertana, érzékszervi minőség, hedonikus teszt, peroxid érték.

Beérkezett: 1999-04-20. Elfogadva: 1999.11.10

A szív- és érrendszeri megbetegedések a kockázat egyik fő oka, amely a jelenlegi népességet érinti. Az olyan tényezők, mint a dohányfogyasztás, az elhízás, a magas vérnyomás, az inaktivitás és a telített zsírok magas fogyasztása, mivel közvetlen összefüggésük van a vér koleszterinszintjének emelkedésével, ami kiváltja az érelmeszesedést, növelhetik a szívkoszorúér-megbetegedés kockázatát. (1–7)

A fogyasztó ismerete ezekről a kockázati tényezőkről, valamint azok kezelésének módjáról jelentős változásokat vagy módosításokat eredményezett a lakosság étkezési szokásaiban (8) elsősorban a hagyományos étrend jellemzőire és összetételére vonatkozó táplálkozási információk rendelkezésre állása miatt. Ezek az előzmények megmagyarázzák a speciális étrendhez tartozó élelmiszerek kínálatának növekedését, amelynek végső célja éppen az, hogy kielégítse a fogyasztók növekvő aggodalmát az étrenddel és annak egészségre gyakorolt ​​hatásaival kapcsolatban. (9.10) Ebben az összefüggésben a lakosság tisztában van azzal, hogy tanácsos előnyben részesíteni az alacsony zsírtartalmú ételeket (a növényi és tengeri eredetű lipidek bevitelének forrását is kiválasztva az állati eredetűekkel szemben), az élelmi rostok nagyobb fogyasztását. (11.12) és alacsonyabb az oldható cukrok tartalma.

Az egyik olyan táplálkozási probléma, amely a lakosság nagy csoportjait érinti, a hiperkalórikus termékek fogyasztása, ezek között vannak olyan snackek és cukrászsütemények, amelyek elkerülhetetlenül elhízáshoz vezetnek, jelentősen befolyásolva a lakosság életének elvárásait.

A hipokalorikus termékek fejlesztése pontosan reagál ezekre az aggályokra. Bizonyos esetekben a szacharóz helyettesítheti a természetes és mesterséges édesítőszereket. Az első esetben a szacharózt fruktóz helyettesíti, kihasználva annak nagyobb édesítő erejét 10, amely lehetővé teszi a cukor koncentrációjának csökkentését a készítményben. Gyakoribb olyan szintetikus édesítőszerek használata, amelyek jelentősen csökkenthetik a szacharóz koncentrációját. (13-16) mint jelenleg az aszpartám (NutraSweet>) alkalmazásakor, amelynek édesítőereje 180-200-szor nagyobb, mint a szacharózé. (12)

Más esetekben a kalóriákat csökkentik alacsony zsírtartalmú termékek elkészítésével, részben vagy teljesen zsírpótlókkal és emulgeálószerekkel helyettesítve; de ügyelve az eredeti termék fizikai és érzékszervi jellemzőinek megőrzésére. (17–21)

Ezen előzmények alapján végeztük el ezt a vizsgálatot, amelynek célja a válaszfelületi módszertan alkalmazásával diétás porított péksütemények kifejlesztése volt. (22.23) jó minőségű és érzékszervi elfogadhatóságú, nagyon kényelmes és a jelenlegi igényekhez igazodó premix típusú termék előállításához, figyelembe véve a modern élet jellemzőit, amelyek kevesebb időt igényelnek az ételek elkészítéséhez.

ANYAGOK ÉS METÓDUSOK

A diétás torta és piskóta elkészítéséhez felhasznált alapanyagok a következők voltak: klórozott liszt; cukor előkeverék, amely szacharózból, fruktózból és aszpartámból áll, az alábbi arányokban: 63:36: 1 torta készítéséhez; és 66:33: 1 a süteménykészítményhez. A többi összetevő a következő volt: kimosószer, sovány tejpor, Spongolit 542 (felületaktív anyag, amely erősíti a levegő visszatartását és növeli a pékáruk mennyiségét), folyékony szójalecitin és színezékek (Tartrazine CI 19.140 és Sunset Yellow CI 15,958).

Torta és piskóta elkészítése

A diétás torta és a szivacs készítményeket az 1. táblázat mutatja be. Elkészítéséhez az összetevőket korábban digitális mérlegben (érzékenység: 0,0 1 g) lemértük, majd keverőben (Somela T-138) 1000 fordulat/perc sebességgel 2 percig kevertük. a tortát, és 3 percet a piskótához. A szója lecitint vízfürdőben (Memmert) 30 ° C-ra melegítettük annak viszkozitásának csökkentése és a keverékbe való beépítésének megkönnyítése céljából, a süteménynél 2 percig, a süteménynél pedig 4 percig homogenizáltuk. A porított elegyet egy szitán (hálószem 1 mm nyílás) átengedtük az összes száraz összetevő eloszlásának elősegítése érdekében. A sült termékek előállításához a porított süteményt és a szivacsos keveréket vízzel (39% és 32%) homogenizálták, tojásalbumint (14,63% és 5,86% minden készítményhez) adva a keverőben 5 percig, 1000 fordulat/perc sebességgel. . Mindkét terméket 180 ° C-on 60 percig sütöttük, majd hagytuk 60 percig hűlni.

Sütemények és diétás piskóta kísérleti elkészítése