Írta: John Morrissey

A történészek gyakran 10 000 évvel ezelőtt helyezik el az emberi civilizáció eredetét, amikor az újkőkori törzsek mozdulatlanná váltak, és elkezdték művelni a földet a Termékeny Félholdban, egy olyan régióban, amely a ma Közép-Keletként ismert területek nagy részét átfogja. Az őskori népek olyan növényeket fejlesztettek ki, hogy megszerezzék azokat a gabonanövényeket, amelyeket ma is termesztünk.

gyümölcslégy

Az Iránon, Irakon és Törökországon át vezető Zagros-hegységben vad rokonaiktól hazai juh-, kecske- és tehénfajtákat neveltek fel, biztosítva a stabil hús- és tejellátást. De körülbelül ugyanabban az időben, amikor a növényeket és az állatokat kizsákmányolás céljából háziasították, és jóval azelőtt, hogy valaha is ismerték volna a mikroszkopikus élet fogalmát, a korai emberek is otthont adtak a mikrobáknak.

Ben megjelent cikkben Jelenlegi biológia Megmutattuk, hogy a tejélesztő (az a hasznos mikroorganizmus, amely képes lebontani a tejben lévő laktózt, hogy tejtermékeket, például sajtot és joghurtot állítson elő) egy gyümölcslégy és egy vödör tej véletlenszerű találkozásából származott, mintegy 5500 évvel ezelőtt. Ez a szerencsés baleset lehetővé tette, hogy az őskori népek hasonló módon háziasítsák az élesztőt, mint a növényekkel és az állatokkal, és elkezdték gyártani azokat a sajtokat és joghurtokat, amelyeket ma emberek milliárdjai élveznek.

A háziasított étrend

A háziasítás egy ember által irányított evolúció. A gazdák, miután primitív rokonaik létrehozták az első növényeket, olyan gyümölcsöket nyertek, amelyek hasznos tulajdonságokkal rendelkeztek a jövőbeli növények számára.

Vegyük példának a búzanövényeket. A termesztett fajták sokkal több magot hoztak létre, mint a vadak, és azért tették, mert olyan magokból származtak, amelyek az emberek által betakarított szemek voltak.

Az első gazdák párban növelték a búza fülét, amelyek sok gabonát teremtek. Szándékosan tették, hogy gyümölcsük örökölje ezeket a tulajdonságokat. És mivel a generációk során ez a páros ültetés gyakorlata fennmaradt, néhány gabonában gazdag zöldség leszármazott jött létre.

A legalkalmasabbak túléléséről szól, de itt a legmegfelelőbbek azok a változatok, amelyek előnyös tulajdonságokkal bírnak az ember számára. A bizalmatlan és agresszív farkas kutyává alakul, barátságos és engedelmes.

Az újkőkori gazdálkodók a mikrobák háziasításának gyakorlatába botlottak, amikor erjesztéssel próbálták megőrizni az ételeket.

Az erjesztés olyan mikrobákra támaszkodik, mint a baktériumok, az élesztő és a mikroszkopikus gombák, amelyek növelik az ételek savasságát, hogy megakadályozzák a romlást. Azok a mikrobák, amelyek hatékonyak voltak az ízletes és egészséges fermentált termékek előállításában, megmaradtak a következő adaghoz, így ezeket a hasznos mikrobákat finomították és háziasították.

Sörélesztő (Saccharomyces cerevisiae) a sör, a bor és más erjesztett italok előállításához a természetes környezetből vett mikroba 13 000 évvel ezelőtt.

Megtalálhatjuk a Kluyveromyces lactis vagy tejélesztő francia és olasz, pasztörizálatlan tejből készült sajtokban, valamint természetesen erjesztett tejitalokban, például kefirben. De ennek a mikrobának az őse először a gyümölcslégyhez kapcsolódott. Tehát hogyan lehetséges, hogy végül sok olyan tejterméket állított elő, amelyet ma fogyasztunk?

Úgy gondoljuk, hogy a tejélesztő egy légynek köszönheti létét, amely erjesztett tejbe esett, és ezáltal szokatlan nemi kapcsolatot váltott ki. A szóban forgó légy a közönséges gyümölcslégy volt (Drosophila), amelyet az előd a K. lactis. Annak ellenére, hogy a légy elhunyt, az élesztő csak egy problémával jelent meg: nem használhatta a tejben lévő laktózt élelmiszer-forrásként. Ehelyett egy rendhagyó megoldást talált: szexeljen az unokatestvérével.

Amikor az K. lactis a légy kezéből jött, unokatestvére, a K. marxianus, már boldogan nőtt fel a tejben. A K. marxianus Képes táplálkozni laktózzal, mert két további fehérje van, amelyek segítik a laktóz egyszerű cukrokká bontását, amelyekből energiát nyerhet. Az unokatestvérek szaporodtak, és a laktóz táplálásához szükséges gének átjutottak a K. marxianus nak nek K. lactis. A végeredmény az volt, hogy a K. lactis Két új gént szerzett, amelyek lehetővé tették, hogy laktózon növekedjen és önmagában is életben maradjon. A fermentált termék, amely előállította a K. lactis Olyan finom lehetett, hogy új erjedés megkezdéséhez használták (a mai napig tartó rutin).

Úgy gondoljuk, hogy 6000 évvel ezelőtt a gazdák már fermentált kecske- és juhtejet használtak finom italok, például joghurt és kefir elkészítéséhez. Tudjuk, hogy a tejtermelésre képes állatokat (tehenek, juhok, kecskék) 8000 és 10 000 évvel ezelőtt háziasították. Az emberi fogak között talált fogkőmaradványok elemzése azt mutatja, hogy körülbelül 5500 évvel ezelőtt már tejet fogyasztottak, szinte mindig sajtok vagy más erjesztett termékek formájában. Mindez a két élesztőfaj véletlenszerű találkozásának és a tiltott nemi életnek köszönhető.

Ki gondolta volna, hogy egy ilyen rendkívül véletlenszerű eseménysorozat a világ egyik legelismertebb finomságát eredményezi?

John Morrissey, a Cork Egyetemi Főiskola mikrobiológiai professzora

Eredetileg Írta: A beszélgetés