A pisztrángnak helye van a spanyol haute cuisine ételekben is

Óscar Torres és a "Bernabé" csipet diadalával úgy tűnik, hogy a pisztráng visszanyerte azt a vezető szerepet, amelyet soha nem kellett volna elveszítenie a riódzsáni konyhában, mert ez egy gyönyörű folyami hal, amely számos kulináris lehetőséget kínál. Ezen túlmenően és nagyon boldog véletlenül Dani García séf (három Michelin-csillaggal) a spanyol televízió (TVE) nemrégiben megjelent főzős műsorában debütált a pisztráng receptjével: «A hal elengedhetetlen a kiegyensúlyozott étrendért. Dani García konyhájában ez a termék létfontosságú, és a pisztráng az egyik nagy kincsünk ».

kincse

A tengerről álmodott

Francis Paniego a „Touring the Valley” menüben, amely a Portal del Echaurren-en végzett konyhájáért a második Michelin-csillagot érdemelte, szintén eredeti pomponttal játszott „A tengerről álmodozó folyami halak” címmel. Ez egy óvodai pisztráng-tartár volt, amelyhez tengeri moszat, gomba és fenyő levéljével ízesített olaj társult. Maga a szakács is így magyarázta: «Fogságban nevelkedett másfél kilós pisztrángok, de természetesen táplálkoznak, ezért hiányzik belőlük a tenyésztett pisztráng tipikus lazacszíne. Ebben az edényben jól megtisztítjuk az ágyékot, két órán át sóban és cukorban gyógyítjuk, és vargányával, sült saláta kitûnõvel, tengeri ággal, wakame tengeri moszattal és sonkával felöltöztetjük, majd avokádó majonézzel és friss joghurtos levessel kísérjük. uborka és menta ".

A pisztráng folyóvízi hal, La Rioja-ban pedig az Iregua és az Oja a legnagyobb mennyiségben. A nerua baszk szakács, Josean Alija különleges munkával foglalkozik a pisztránggal és annak jellemzőivel: «Ez történelmileg Spanyolország egyik legtöbbet fogyasztott hala, különösen azoktól, akik a parttól távol eső helyeken éltek. Ezenkívül nagyon fontos gazdasági és társadalmi erőforrás, mivel nagy az érdeklődése a sporthalászat iránt ».

A pisztráng kék, a Salmonidae családba tartozó édesvízi hal, amelynek teste hosszúkás (30-40 cm-es, bár elérheti a 80 cm-t és a súlya körülbelül 15 kg), sima, karcsú és mozgékony, ezüst és különböző színű foltokkal. A külső szín fajtól, fénytől, kortól és még lelkiállapotától függően változik. A hús lehet fehér vagy rózsaszín, az étrendtől függően. Ily módon megkülönböztetik a fehér és a lazac pisztrángot.

A pisztráng hideg, tiszta vizekben, valamint folyókban és tavakban él. Elvileg természetesen Európa, Észak-Afrika és a Közel-Kelet folyói laknak. Hazai körzetének északi határa Izlandon, Észak-Skandináviában és Oroszországban található. Déli határát a Földközi-tenger északi partja, Korzika, Szardínia és Szicília szigetei, valamint az észak-afrikai Atlasz-hegység képezi. Az európai part meghatározza ennek a fajnak a nyugati elterjedését, keleti határa pedig az Urálban, a Kaszpi-tengeren és a libanoni Orontes folyó folyóvizén található.

A legtöbb pisztráng csak édesvízben található meg, de néhány, például az acélfej, amely ugyanolyan faj, mint a szivárványos pisztráng, felnőtt életét az óceánban tölti, és visszatér ívni a folyóba, ahol született. Ezt a jelenséget anadrom szaporodásnak nevezik, és megfigyelhető a lazacban, valamint az európai közönséges pisztrángokban is, amelyek populációinak egy része életének egy részét a tengerben tölti és ívás céljából visszatér a folyóba.

Az Ibériai-félszigeten belül ezt a fajt szinte az összes folyó felszín alatti vizei terjesztik, bár a Levante némelyikében, Spanyolország déli részén és a Guadiana-medencében hiányzik. A víz hőmérséklete a fő tényező, amely meghatározza jelenlétét. Ez a faj folyó, hideg és jól oxigénes vizekben él, nem tolerálja a 25ºC feletti hőmérsékletet és az oxigéntelítettségi szintet a vízben 80% alatt. Ugyanígy a pisztráng nagyon érzékeny a szennyező anyagok jelenlétére a vízben, valamint a meder és a folyó partjának megváltozására.

A klasszikus szakácskönyvek, sőt a 19. és 20. század elejének leghírhedtebb példái, Ángel Muro „El Practicón” vagy Emilia Pardo Bazán „La cocina española antigua” esetei különféle képleteket gyűjtenek a pisztráng számára, amelyek mindkettőt kedvelik. a három efes: friss, sült és hideg ». A coruñai író még egy pontot fűz hozzá: a bizalomhoz. És azt javasolja, hogy olajban vagy szalonnában süssék meg őket, jobb, mint olajban. Muro a maga részéről tartalmaz egy vicces receptet a versben: "Truchas a lo don Ramón, nincs serpenyő és nincs tűzhely!".

Néruában - magyarázza Josean Alij - „különböző technikákat alkalmazunk a pisztráng főzéséhez. Aromás fűszernövénypestóval pácoltuk; Vodka tempurával megsütjük. Garnéla levével is megkeverjük és a grillen főzzük, hogy szardínia és plankton háttérrel tálaljuk ».

Iratkozzon fel a LA RIOJA szolgáltatásra a + áron, mindössze havi 6,95 euróért, és hozzáférhet az összes információt, amely érdekli.