A WHO azt mondja. Mit gondolnak a táplálkozási szakemberek? Ez a virágzó szektor valósága

vekni

Ez azon kevés termékek egyike, amelyet szinte mindenki szeret. Ismer valakit, aki visszautasít egy darab kenyeret? Naponta fogyasztják, és ősidők óta minden étkezésünket elkíséri. De hogyan veri az ágazat hazánkban? Vannak valóban minőségi kenyerek?

A pékáru, péksütemények és cukrászsütemények az étkezési kiadások 7,7% -át teszik ki otthonainkban (kenyér, 5,7%). Az ágazatban több mint 15 000 vállalat foglalkozik kenyérgyártással és 164 000 kereskedelemmel, több mint 216 000 embernek ad munkát és évente több mint 5000 millió eurót számláz. Spanyolországban több mint 300 különféle kenyér létezik, kiszerelésük, összetevőik kombinációja, erjedési és sütési idejük, valamint földrajzi területük miatt. A kenyérre négy oltalom alatt álló földrajzi jelzés is található: Cea (Orense), Cruz de Ciudad Real, Alfacar (Granada) és Payés (Katalónia).

Tavaly tartották a X. Országos Pékség Kongresszust, amelyet a Spanyol Pékség Szervezetek Szövetsége (CEOPAN) szervezett. Elnöke, Andreu Llargués figyelmeztetett az ágazat ma elszenvedett problémáira: „Szükség lenne méregteleníteni bizonyos információkat, amelyeket a kenyérre öntenek, mintha hizlalna, só vagy glutén lenne. Olyan tanúvallomások, amelyek messze vannak a valóságtól, és amelyek nem segítenek az egészséges és alapvető termék népszerűsítésében ".

Keressen kenyeret ... a könyvtárban

Kenyérlopás miatt Jean Valjeant vadászták és letartóztatták Victor Hugo Les Miserables című művében. És hogy egy cipó ne hiányozzon a szájból, egy Lazarillo de Tormes és más gazemberek kétes urakat szolgálnak. Mindig társ, és szinte soha nem főszereplő, a kenyér az asztalokon és a művészetben van. A tészta elkészítésének rituáléja, a sütő illata, a receptek. minden felidéző ​​a kenyérben. De nagyon reális jelentése is van: az éhségtől, amikor hiányzik, a szabadságtól, amikor megosztják. "Egyél a kenyered mellett" - mondja Sancho Panza a Don Quijote-nak. És ez az, amit a librotea.com, az EL PAIS könyvajánlója szeretne segíteni a legklasszikusabb ételeket tartalmazó könyvválasztékkal.

1. Idris Cruz és Annia Monreal (GeoPlaneta) útmutató a kenyér készítéséhez otthon.
2. Házi kenyerek. Kézzel készített kézzel, Cathy Ytak és David Japy (Lunwerg).
3. Kézműves kenyér, írta: Peter Reinhart (Dome).
4. A paradicsomos kenyér elmélete és gyakorlata, Leopoldo Pomés (Tusquets).
5. Citromos kenyér mákkal, Cristina Campos (Planet).

Ana Moya táplálkozási szakember, aki az calacai iskolák menüinek kidolgozásáért és felügyeletéért felelős, tisztázza a kételyeket, és kideríti, mi is van pontosan 100 gramm kenyérben:

- Körülbelül 260 kcal (egy adag kenyér, egy tekercs 30-40 gramm: 80 kcal, fehér és egész).

- B csoportba tartozó vitaminok, ásványi anyagok és rostok, különösen, ha egészek (8 gramm rost 100 kenyérre). Nagyszerű szénhidrát- és rostforrás. Ne feledje, hogy a WHO ajánlása napi 25 és 30 gramm rost között van, "a helyes bélműködés érdekében" (Összefoglaló? Két darab gyümölcs, 100 gramm zöldség, 50 hüvelyes és 50 teljes kiőrlésű kenyér).

- Só, de egyre kevesebb (soha ne haladja meg az 500 mg-ot 100 gramm kenyér esetén). Vannak alacsony sótartalmú kenyerek is, amelyek fogyasztása a WHO szerint nem haladhatja meg a napi 5 grammot.

- Glutén, de nem mindig. Van kenyér a celiakia számára, ahol a búzát kukorica, rizs, hajdina, csicseriborsó vagy tönkölyliszt helyettesíti.

Spanyolországban napi 100 gramm kenyeret fogyasztunk. A WHO pedig napi 250 grammot javasol. Még fogyókúrás étrendben is folytathatja a fogyasztását. "Az érdekes dolog az, hogy átfogó" - mondja Juan Revenga táplálkozási szakember. Ez a fajta több rostot, vitamint és ásványi sót tartalmaz, a táplálkozási szakember szerint annak a ténynek köszönhető, hogy a gabona gabona nem megy át finomítási folyamaton (ezzel eltávolítja a korpa egy részét). Azonban nem minden szakértő ért egyet a nemzetközi szervezet kritériumaival. "A kenyeret fel kell tennünk az étrendünkbe, ez kétségtelen, de 250 gramm számomra túlzottnak tűnik, mert napi kenyérnek felelne meg. Úgy gondolom, hogy 50-60 gramm adag reggelinél és 20 - 30 gramm étkezésenként. A kenyér kísérő, nem az étkezés fő összetevője "- összegzi Ana Moya táplálkozási szakember.

A hamis mítoszok nem az egyetlen probléma az iparban. "A túlzott jogszabályok, amelyek gyakran zavart keltenek, és a tisztességtelen verseny mások" - kesergett a konföderáció elnöke a fent említett kongresszuson. Az alacsony költségeket is megbeszélték arról, hogy nem minden vállalat teljesíti szigorúan a műszaki vagy higiéniai-egészségügyi követelményeket, valamint a nagy felületek visszaéléséről.

Az ár egy másik visszatérő probléma az ágazatban. Bizonyára ismerősen hangzik a kenyérháború, eltelt pár év, és még mindig nincs megoldás. Sok városban nagyon alacsony áron kezdték eladni a kenyeret, ami a verseny haragját váltotta ki. A kenyér franchise-tól kezdve a kicsi pékig a 20 centes ajánlatig regisztráltak. Ezen nagyon alacsony árak levonói azzal érvelnek, hogy ez minőségromláshoz vezet. Mikel López Iturriaga újságíró és gasztronómiai blogger szintén elítélte a túlzott árakat. Mindenesetre az a tény, hogy nincs szabályozás arról, hogy kézműves, természetes vagy sült, nem segít.

Xevi Ramon, a pékmester és a Tricicum, az egyik vállalat, amely kenyeret szállít hazánk legjobb éttermeinek, inkább a megoldásokról beszél, nem pedig a nehézségekről. "Javítanunk kell az ágazat, a szolgáltatás és a termék képzését. Megható ágazat, de most dicsőséges időt él az új technikáknak, összetevőknek és elhivatott fiataloknak köszönhetően ”- húzza alá. És hogyan javíthatja a terméket? Javier Marca, a rangos Panic pékségből adja meg a kulcsokat: "tökéletesíteni kell a képzést, a bázist, szenvedélyben és tiszteletben kell oktatni a jövőbeli pékeket, és nem csak a mechanika vagy az esztétika terén. Javítani kell az előírásokat, hogy kézműves kenyér, jól elkészített, már az értékesítés helyén megkülönböztethető az ipari kenyértől, és hogy a „kézműves” szót nem használják kontrollálhatatlanul, mint ez most történik ".

Pirított és aromás kéreg, nedves és bolyhos morzsa, de ellenáll. És személyiség. "Javier Marca szerint így kell lennie a jó kenyérnek

Az ágazatban folyó továbbképzés, fogadások és befektetések az innovációba, minőségi márkák létrehozása és az ügyfelekkel folytatott kommunikáció javítása a megoldások közül, amelyekre a pékek ezen a találkozóján hivatkoztak. A DOIPAN kezdeményezését szintén dicsérték, egy minőségi pecsétet, amelyet Kantabriában hoztak létre, hogy megkülönböztessék a jó munka minimumkövetelményeinek megfelelő létesítményeket.

A tökéletes kenyér után kutatva

És mi van a fagyasztottal? Lehet ugyanolyan minőségű? A Xevi Ramon műhelyben kézműves és másodfőzött kenyeret készítenek. Az első a kemencéből megy a fogyasztóig; és az előfőzöttet 70% -ra főzik, mélyhűtve futtatják és elosztják az ügyfeleknek. Ezek szerint nincs különbség. "A kenyér (liszt, só, víz és élesztő) minőségét az összetevői, folyamatai, receptjei vagy technikája, és mindenekelőtt a kézművesek keze határozza meg, nem pedig az a tény, hogy előkészítették-e vagy sem ".

A Buenavida-t követheted a Facebookon, a Twitteren, az Instagramon, vagy feliratkozhatsz a Hírlevélre.