Az orosz gasztronómiai hagyományok híres konzervátora és népszerűsítője, Víliam Pojliobkin könyvében Városunk hagyományos éttermei Az empanadákat a következőképpen írta le: „Mindig színes és megtisztelő helyet foglalnak el az orosz asztalon. Ez az egyik tipikus orosz étel, amely az ókorban eljutott hozzánk, elkerülve az idegen hatást. A „pirog” [empanada] szó, amely a régi orosz „pir” [bankett] szóból származik, azt jelzi, hogy empanada nélkül nem lehet ünnepi ünnepet ünnepelni. ".

russianpedia

És igaz, mert az orosz gasztronómiában a sokféle pogácsa kiemelkedik: nagy és kicsi, nyitott és zárt, kerek, háromszög alakú vagy négyzet alakú, vékony vagy vastag, csak egyféle töltelékkel vagy több réteggel ... Oroszországban, az 1917-es forradalom előtt a különböző típusú empanadák és empanadillák esetében különböző nevek voltak. És mindegyik tartományban ugyanazoknak az empanádáknak különböző nevei lehetnek, és minden régiónak általában megvannak a maga különlegességei, amelyek száma több tucatnyit tett ki, bár ma már a legtöbbjüket alig főzik.

Ha kezdetben az empanadákat exkluzív ételnek tekintették a partik számára, az idő múlásával a legegyszerűbbek és a legolcsóbbak minden alkalomra az egyik legjellemzőbb étellé váltak, és még böjti napokon is fogyasztották őket (amelyeket a forradalom előtti Oroszországban szigorúan tiszteltek). Az absztinencia négy nagy periódusától eltekintve az év különböző napjai voltak a böjt vagy az absztinencia. Így például szerdán és pénteken nem ehetett állati eredetű ételt, ezért az empanadákat vízzel készítették, tej, vaj vagy tojás hozzáadása nélkül.

Minden jó háziasszonynak, mint minden profi szakácsnak, módja volt különböző típusú empanada elkészítésére, így mindeddig ugyanazon receptek sok változatát találhatja meg.

Az étel elkészítésével kapcsolatban fontos tudni, hogy alapvetően kétféle tészta létezik: élesztős tészta és kovásztészta.

Az ókori Oroszországban az előnyben részesített tészta mindig élesztő alapú volt. Előkészítéséhez a lisztet átszitálták, az élesztőt kis mennyiségű meleg vízben (25-30 ° С) feloldották, egy kilogramm liszt és 15-40 gramm préselt élesztő arányában a zsír és a cukor mennyiségétől függően. a misében. A tésztát ezután kétféleképpen lehet elkészíteni.

Az első módszert általában olyan pogácsáknál alkalmazzák, amelyekben sok a zsír, a tojás és a cukor. Először a tésztát készítik el. Ehhez hozzáadják a forró tejben vagy vízben hígított élesztőt, hozzáadják a liszt egyharmadát, és meleg helyen egy órán át hagyják erjedni. Amikor a tészta megemelkedik és buborékok jelennek meg benne, hozzáadják a többi hozzávalót: vajat, tojást és cukrot. Ezután mindent jól összekeverünk, hozzáadjuk a maradék lisztet, és addig gyúrjuk, amíg egyenletes tésztát nem kapunk, amely nem tapad a kezünkhöz vagy a tartály falához. A tésztát általában két órán át meleg helyen pihentetjük. A tészta térfogatának növekedésével egyszer vagy kétszer össze kell tömöríteni.

A második módszerhez az összes lisztet egyszerre kell keverni vízzel vagy tejjel, élesztővel és egyéb összetevőkkel. Az első rendszerhez képest 1,5-gyel több élesztőt kapnak. Ezután a tésztát körülbelül négy órára meleg helyre kell tenni, amelyben egyszer-kétszer megformázzák. Ez a módszer nagyon jó palacsinta (palacsinta) készítéséhez, oladi (egyfajta fánk), vagy empanadillák.

Élesztő helyett gyakran használtak tejfölt, túrót vagy sört.

Jelenleg az empanadákat kizárólag búzaliszttel készítik. A XII-XIV. Század folyamán az orosz pogácsákat elsősorban rozslisztből készítették, amelyekhez lépésről lépésre kezdtek hozzá búzalisztet adni.

Különböző típusú empanadák

A kulebiaka Ez egyfajta nagy és zárt pite, tele hússal, poharakkal, halakkal, rizzsel, céklával vagy gombával. Általában hosszúkás és ovális alakú. A forradalom előtti időkben nagyon népszerű volt a különböző társadalmi osztályok képviselői körében. Abban az időben a legelterjedtebb töltelék a hal volt. A csemege másik fajtája az volt kulebiaka többrétegű párnázással. Mindegyik réteget vékony pelyhével választottuk el a másiktól. Napjainkban készülnek kulebiaki répával, gombával és hússal.

A rasstegi. Ez egy másik típusú sütemény, amelyet a sütőben készítenek, de a sütővel ellentétben kulebiaka, ez a pogácsa "nyitott" és általában nem túl nagy. Előkészítéséhez élesztő tésztát használtak, a töltelék általában hal volt. Kísérni a rasstegi húsleveseket szolgáltak fel általában, amelyekkel a lepény „nyitott” töltelékét fedték le, vagy leveshez ették.

A régi orosz pogácsák egy másik típusa, amely ma is népszerű vatrushka. Ez egy kerek torta, tetején nyitott, tésztaszélekkel, amelyet általában túróval és időnként lekvárral töltenek meg. Most a vatrushki Nem túl nagyok, csupán nyolc-tizenkét centiméter átmérőjűek, de korábban sokkal nagyobbak voltak, és az egész család számára; és desszerteknek is tekintik, édesek a teához, de még mielőtt sóssá tették volna őket (főtt káposztával vagy kasha), amelyeket leveshez vagy külön ételként fogyasztottak.

Bár a kedvenc pogácsák mindig sósak voltak, az édes pogácsák (sütemények) Oroszországban is az ókortól kezdve népszerűek voltak, és amikor a tea a 17. században népszerűvé vált, akkor lett a legjobb kísérője. Régebben lekvárral vagy lekvárral töltötték meg őket.

Előkészítési tippek:

- Az élesztős tészta pogácsákat 15-20 percig kell ülniük a tepsiben. Ezután megkenheti a tojássárgáját és beteheti a sütőbe.

- A pitét már forró sütőbe kell tenni, főzés közben fokozatosan csökkentve a hőmérsékletet.

- Ahhoz, hogy megtudja, elkészült-e a "zárt" pogácsa, gyufával kell megszurkálnia: ha a tészta nem tapad hozzá, akkor kész. A jele annak, hogy a halpogácsa készen áll, egy gõzsugár jön ki a pogácsának bezárásakor hagyott kis lyukból.

Régi recept az empanada számára kasha hajdina

Hozzávalók a tésztához:

- 1 vagy 1,2 kiló liszt

- két pohár meleg vizet

- Egy pohár olajat

- 50 gramm élesztő

- egy evőkanál sót

Hozzávalók a töltelékhez:

- 500 gramm hajdina

- 50 gramm szárított gomba

A pite terítése: a sütőbe helyezés előtt két nagyon intenzív teáskanál; és amikor kiveszed a sütőből, két kanál olajat.

Az élesztőt fel kell oldani fél pohár meleg vízben. A tésztát előkészítjük, ruhával letakarjuk, és meleg helyen hagyjuk két-három órán át kelni, majd kétszer ismét összegyúrjuk. Ezután a tésztát két részre kell szétválasztani, egy centiméter vastag réteget eloszlatni, konyhai henger segítségével az olajjal kikent sütőtálcára vinni, kinyújtani, kiegyenlíteni, villával átpiszkálni párszor és terítsen egy réteget kasha hajdina és gomba.

A tölteléket a következőképpen készítjük el: a hajdina szemeket kiválasztjuk, egy serpenyőben megszárítjuk, és egy agyagedénybe öntjük. Ezután forrásban lévő vizet adunk hozzá, letakarjuk és forró sütőbe tesszük főzésig (puhának, lazának kell lennie).

A gombákat két-négy órán át kell áztatni (hideg vízben), majd ugyanabban a vízben főzni, amíg az edény aljára süllyednek. Miután megfőtt, szűrőedénybe öntik, alaposan megmossák bő hideg vízzel, apró darabokra vágják és megpirítják.

Ezután az apróra vágott hagymát külön megpirítjuk. Keveri a kasha hajdina, gomba, hagyma, só, és az extra lédússág érdekében a korábban főtt gombaleves. A töltelék tetejére tegyen még egy 0,7 vagy 0,8 centiméter széles tésztaréteget. Villával többször meg kell szúrnia a tésztát, és ecsettel meg kell fürdetnie a pogácsát intenzív teával. Ezután a sütőbe már 180 fokos forróságra helyezzük. Ha megfőtt, fürdessen olajban.

Régi receptje rasstegi sovány halakkal

Hozzávalók a töltelékhez:

- 300 gramm darált hal

- 200 gramm kis sós hal

- Só, ízlés szerint fűszerezve

Hozzávalók a tésztához:

- Egy kilogramm liszt

- két pohár meleg vizet

- 25-30 gramm élesztő

- három evőkanál olajat

Fél kiló liszttel, két pohár vízzel és 25-30 gramm élesztővel kell elkészítenie a tésztát. Ezután takarja le ruhával, és hagyja meleg helyen 2-3 órán át. Amikor a tészta megkelt, adjunk hozzá sót, cukrot, három evőkanál olajat, egy font font lisztet és gyúrjuk addig, amíg a kezére tapad.

A darált hagymát hozzáadják a darálthoz (a friss halat nem főzik, csak forrásban lévő vizet adhat hozzá a darálás elkészítése előtt).

A tésztát 0,8–1 centiméter vastagra kell kinyújtani, és 10–20 centiméter átmérőjű körökre kell vágni. Tegyen minden körre tölteléket, és a töltelék tetejére apró darabokat enyhén sós halakból. Készítsen kerek gombócokat egy kis lyukkal, hogy kiengedje a levegőt, és megsütjük őket.

Vatrushki túróval

Hozzávalók a tésztához:

- 600 gramm liszt

- 8 gramm sütőpor

- egy csipet só

Hozzávalók a töltelékhez:

- 100 gramm mag nélküli mazsola (ízlés szerint)

- három evőkanál túrót lecsepegtetünk

- fél pohár tejfölt

- 100 gramm cukor

- 100 gramm vaj

A túrót átszitáljuk, három tojássárgáját és három felvert fehérjét adunk hozzá, fél pohár tejfölt, 100 gramm cukrot és 100 gramm vajat adunk hozzá. Mindezt összetörjük, és ízlés szerint hozzáadhatunk 100 gramm szőlőt. Normál élesztő tésztát készítenek. Meg kell hosszabbítani, hogy egy centiméter széles legyen. Ezután egy csészealj átmérőjű köröket vágnak ki, és a tölteléket középre helyezzük. A kör szélei akkor emelkednek fel a kitöltés körül, anélkül, hogy ténylegesen eltakarnák. A pitét sűrű tejszínnel, majd később a megmaradt sárgájával kenjük meg. Cukrot adunk hozzá, és a sütőbe tesszük.

Burgonyás pite hússal

- 500 gramm burgonya,

- 1,5 pohár liszt

- 9 gramm élesztő

- 75 milliliter tej

- fél pohár olvasztott vajat

- 600 gramm főtt vagy sült marhahús

- 50 gramm vaj

A burgonyát megpucoljuk, forró vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük, pépesítjük és szűrőn átengedjük. A lisztet hozzáadjuk a püréhez, az élesztőt feloldjuk kevés meleg tejben, a tojásokat, a sót és a vajat. Jól össze kell keverni a burgonyatésztát, két részre osztani és egy órán át pihentetni. Az első réteget kivajazott edénybe tesszük, a darált hús tetejére, majd egy újabb réteg burgonyatésztát. A legfelső réteg kivajazott. Tegye az empanadát az előzőleg felmelegített sütőbe, és 170 fokon főzze, amíg puha kérge nem lesz.

A picadillo elkészítéséhez az apróra vágott hagymát és a húst külön meg kell sütni. Ezután a borjúhúst ledaráljuk, összekeverjük a hagymával, a vajjal, a sóval, a paprikával és a gyógynövényekkel, és hagyjuk kihűlni.