A híres Kopi Luwac kávé (amelyet Jack Nicholson karaktere vett a Vödörlista című filmben vagy a halál előtt) és a legjobb marokkói argánolaj (a haj és a bőr hidratálására használják) közös: A magokat összegyűjtik ( vagy legalábbis feltételezik) állati hulladékból. A cibet (az Indonéziában élő rágcsáló, mint a képen látható) rágcsáló kávéja és a gyümölcsöt megmászó kecskék argán magjai. Kihasználják a pépet és eldobják a magokat. És nem csak ezek a magok érintetlenül jutnak át egyes állatok emésztőrendszerén, sok helyen a tyúkokat egész kukoricával etetik, amely épen jön ki, és ürülékükkel együtt úgy vetik, hogy gyorsabban csírázzon.

rossz

Mivel ezek az állatok a lehető legtöbb kalóriát szeretnék megszerezni a gyümölcsökből, beleértve a magokat is, a növények is jó munkát végeztek utódaik védelmében; Ha a mag túléli az állat emésztőrendszerét, utódai lesznek. Az emberek egyfajta huzavonában is részt vesznek az elfogyasztott ételekkel, egy olyan csatában, amelyben nagyon rosszul mérjük a hulladékot - a kalóriákat.

Az étel energia a test számára. A szájban, a gyomorban és a belekben lévő emésztőenzimek az összetett élelmiszer-molekulákat egyszerűbb szerkezetekre bontják, például cukrokra és aminosavakra, amelyek a véráramon keresztül minden szövetünkbe eljutnak. Sejtjeink e molekulák kémiai kötéseiben tárolt energiát használják normális tevékenységük elvégzéséhez. Az összes élelmiszerben rendelkezésre álló energiát kiszámítjuk egy egységben, amelyet élelmiszer kalóriának vagy kilokalóriának nevezünk - egy kilogramm víz egy Celsius fokos hőmérsékletének felmelegítéséhez szükséges energiamennyiséget. A zsírok körülbelül kilenc kalóriát tartalmaznak grammonként, míg a szénhidrátok és a fehérjék csak négyet. A rost pirrikus két kalóriát kínál, mivel az emberi emésztőrendszerben lévő enzimeknek nagy nehézségeik vannak kisebb molekulákra bontani.

Az Ön által látott minden élelmiszer-címkén szereplő kalóriák becsléseken vagy azokból származó szoros levezetéseken alapulnak. Ezek a megközelítések azonban azt feltételezik, hogy az ezek alapjául szolgáló 19. századi laboratóriumi kísérletek pontosan tükrözik az energiamennyiséget, amelyet különböző, különböző szervekkel rendelkező emberek sokféle ételből nyerhetnek. Új kutatások kimutatták, hogy ez a feltételezés a legjobb, túl egyszerű. Annak érdekében, hogy pontosan kiszámíthassuk az adott ételből származó összes kalóriát, hihetetlen sokféle tényezőt kell figyelembe venni, többek között: az adott élelmiszer fejlődött-e az emésztés túlélése érdekében; az ételek főzésének, sütésének, mikrohullámú sütésének vagy sütésének módja megváltoztatja szerkezetét és kémiai tulajdonságait; az energia mennyisége, amelyet a test felhasznál a különböző típusú élelmiszerek lebontására; és még az is, hogy az emberi bélben lévő baktériumok milliárdjai mennyire segítik az emésztést, vagy fordítva, ellopnak néhány kalóriát maguknak.

[Ha többet szeretne megtudni a mikrobiomról, a bélben élő baktériumokról, kattintson ide]

A táplálkozási szakemberek kezdenek eleget tanulni ahhoz, hogy - hipotetikusan - javítsák a kalóriacímkéket, de az emésztés olyan fantasztikusan összetett és rendetlen ügynek bizonyul, hogy valószínűleg soha nem lesz képletünk a bolondbiztos kalóriaszámoláshoz.

Kemény csonttörés
A modern kalóriaszámlálás hibái a 19. században keletkeztek, amikor Wilbur Olin Atwater amerikai vegyész egy olyan rendszert dolgozott ki - amelyet ma is használnak - az átlagos kalóriaszám kiszámításához egy gramm zsírban, fehérjében és szénhidrátban. Az Atwater a lehető legjobbat tette, de nincs normális vagy átlagos étel. Minden étkezés a maga módján emészthető meg.

Gondoljon arra, hogy a zöldségek hogyan változnak emészthetőségükben. Több száz különféle növény szárát, levelét és gyökerét fogyasztjuk. Egyes növények szárában és leveleiben a növény sejtfala sokkal keményebb, mint más fajoké. Egyetlen növényen belül is eltérő lehet a sejtfalak keménysége. Az idősebb levelek sejtfala általában erősebb, mint a fiataloké vagy a "gyengédeké". Általánosságban elmondható, hogy minél gyengébb vagy törékenyebb a sejtfalak az elfogyasztott növényi anyagban, annál több kalóriát kapunk belőle. A főzés könnyen megtöri a zöldségek, például a spenót és a cukkini falát, de a manióka (például Kolumbiában és Brazíliában használják) vagy a kínai vízgesztenye (Eleocharis dulcis) sokkal ellenállóbb. Ha a sejtfalak erősek maradnak, az étel elfedi értékes kalóriáikat, és épen átjut a testünkön (például a kukorica kukoricamag formájában).

A növények egyes részein adaptációk alakultak ki, hogy jobban élvezzék magukat az állatok számára, vagy hogy elkerüljék az emésztést. Bizonyos gyümölcsök és diófélék először a krétakorban fejlődtek ki (145-65 millió évvel ezelőtt), nem sokkal azután, hogy az emlősök elkezdtek futni a dinoszauruszok lába között. Az evolúció ízletes és könnyen emészthető gyümölcsöket részesítette előnyben, hogy jobban vonzza az állatokat, amelyek segíthetik a növényeket a magjuk szétszórásában. Kedvelte a nehezen emészthető dióféléket és magokat is; végül is a magvak és a diófélék a túléléshez a madarak, denevérek, rágcsálók és majmok belét igénylik a bennük lévő gének elterjesztése érdekében.

Tanulmányok szerint a földimogyoró, a pisztácia és a mandula kevésbé teljesen emészthető, mint más, hasonló fehérje-, szénhidrát- és zsírtartalmú ételek, vagyis kevesebb kalóriát szabadítanak fel, mint amire számítani lehet. Janet A. Novotny és munkatársai, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának új tanulmánya azt mutatta, hogy amikor az emberek mandulát esznek, adagonként csak 129 kalóriát kapnak a címkén feltüntetett 170 kalória helyett. Erre a következtetésre jutottak azzal, hogy arra kérték az önkénteseket, hogy pontosan ugyanazokat a diétákat kövessék mindenben, kivéve az elfogyasztott mandula mennyiségét, valamint a székletben és a vizeletben fel nem használt kalóriákat.

Még azok az ételek is jelentősen különböznek emészthetőségükben, amelyek nem fejlődtek túl az emésztéstől. A fehérjéknek akár ötször több energiára lehet szükségük az emésztéshez, mint a zsírokhoz, mert enzimjeinknek meg kell oldaniuk az aminosavak szűk húrjait, amelyekből a fehérjék épülnek. Az élelmiszer-címkék azonban nem számolják ezt a költséget. Egyes ételeket, például a mézet, olyan könnyen használnak, hogy emésztőrendszerünk kevés energiát használ fel azok kihasználására. Szétesnek a gyomrunkban, és gyorsan siklanak a belek falain keresztül a véráramba - ez olyan egyszerű.

Még egyes ételek is aktiválhatják az immunrendszert, hogy azonosítsák és kezeljék az elhúzódó kórokozókat. Senki sem értékelte komolyan, hogy ez a folyamat mennyi kalóriát tartalmaz, de valószínűleg jelentős mennyiségű. Egy kis nyers hús sok potenciálisan veszélyes mikrobát tartalmazhat. Még akkor is, ha immunrendszerünk nem támadja meg az élelmiszerekben előforduló lehetséges kórokozókat, mégis energiát használ fel a barát és az ellenség megkülönböztetésére. Nem is beszélve a hatalmas kalóriakiesésről, ha a nyers húsban elrejtett kórokozó hasmenést okoz.

Rachel N. Carmody (volt Wrangham-hallgató) és munkatársai felnőtt hím egereket etettek édesburgonyával (édesburgonya vagy édesburgonya) vagy sovány marhahússal. Ezeket az ételeket nyersen és egészben, nyersen és pépesítve, főzve és egészben, vagy főzve és pépesítve tálalta, és négy napig engedte az egereknek annyit enni, amennyit csak akartak. Az egerek körülbelül négy grammot vesztettek, ha nyers édesburgonyát adtak, de súlyuk növekedett, ha főtt és tört burgonyát adtak. Hasonlóképpen az egerek még egy gramm testtömeget nyertek azzal, hogy nyers hús helyett főtt húst fogyasztottak. Ennek a reakciónak biológiai értelme van. A hő felgyorsítja a szétesést, és ezáltal a fehérjék emészthetőségét, valamint a baktériumok eliminációját, feltehetően csökkentve azt az energiát, amelyet az immunrendszernek el kell fordítania a kórokozók elleni küzdelemre.

Carmody megállapításai az ipari feldolgozásra is érvényesek. 2010-ben azok a résztvevők, akik 600-800 kalóriát fogyasztottak teljes kiőrlésű kenyér adagokban, napraforgómaggal, gabonapelyhekkel és cheddar sajttal, kétszer annyi energiát költöttek ezeknek az ételeknek az emésztésére, mint azok, akik ugyanannyi fehér kenyeret és "olvasztott sajtot ettek". " Következésképpen azok, akik teljes kiőrlésű kenyeret ettek, 10 százalékkal kevesebb kalóriát kaptak.

[Az akkori egyszerű kalóriaszámlálás könnyű ételek kifejlesztéséhez vezetett, amelyek sok esetben nem sikerültek a testsúlykontrollban.]

Még akkor is, ha két ember ugyanazt az édesburgonyát vagy ugyanúgy főzött húsdarabot eszi, akkor sem kap ugyanannyi kalóriát. Carmody és munkatársai beltenyésztett egereket vizsgáltak, nagyon hasonló genetikával. Az egereknek azonban eltérései voltak abban, hogy mennyit nőttek vagy zsugorodtak egy adott étrenden. Az emberek szinte minden tulajdonságban különböznek egymástól, beleértve a finom tulajdonságokat, például a belük méretét. Az emberek az általuk termelt enzimekben is eltérnek. Bizonyos mértékig a legtöbb felnőtt nem termeli a laktáz enzimet, amely a tejben lévő laktózcukrok lebontásához szükséges. Ennek eredményeként az egyik ember magas kalóriatartalmú latte a másik alacsony kalóriatartalmú (és hasmenést okozó) tejeskávéja.

Ahogy az emberek nagyban különböznek egymástól, ugyanúgy különbözik a mikrobióm is - amire a tudósok az emberi test további szerveként, a vastagbélben élő baktériumok közösségeként gondoltak. Emberben kétféle baktérium, a Bacteroidetes és a Firmicutes uralja a beleket. A kutatók azt találták, hogy az elhízott embereknek több Firicicute van a belükben, és azt javasolták, hogy egyesek elhízottak, részben azért, mert a felesleges baktériumok hatékonyabbá teszik őket az élelmiszer anyagcseréjében: ahelyett, hogy hulladékként elvesznének, több tápanyagot dolgoznak ki forgalomba kerül, és ha nem használják, zsírként tárolják. Más mikrobák csak meghatározott populációkban léteznek. Néhány japán egyednek például a belében van egy mikroba, amely különösen jó az algák betakarításában. Kiderült, hogy ez a bélbaktérium ellopta a tengeri baktériumok génjeit, amelyek a nyers hínársalátákban használt algákkal táplálkoznak.

[A bélflóra megváltoztatása elősegítheti a súlykontrollt, itt olvashat bővebben]

Mivel sok modern étrend olyan sok könnyen emészthető feldolgozott ételt tartalmaz, csökkenhet a bélmikrobák populációja, amelyek úgy fejlődtek ki, hogy több rostos anyagot emésztenek meg, amit saját enzimeink nem képesek. Ha továbbra is kevésbé kedvező környezetté tesszük a belünket ezeknek a baktériumoknak, kevesebb kalóriát kaphatunk olyan kemény ételekből, mint például a zeller, de többet a magasan feldolgozott élelmiszerekből.

Kevesen próbálták javítani az élelmiszer-címkéken szereplő kalóriák számát az emberi emésztésről alkotott jelenlegi ismereteink alapján. Módosíthatnánk az Atwater rendszert, figyelembe véve a dió által okozott különleges emésztési kihívásokat. Készíthetnénk akár diófélénként, vagy általánosabban, ételként. Az ilyen változások azonban megkövetelik a tudósoktól, hogy minden egyes ételt ugyanúgy tanulmányozzanak, mint Novotny és munkatársai a mandulát: egyszerre egy zsák székletet és egy üveg vizeletet. A legnagyobb kihívás a címkék módosítása az elemek feldolgozása alapján; úgy tűnik, senki nem szándékozik mindent megtenni ennek a fontos változásnak a megvalósításában.

Dr. Miguel Ángel Guagnelli

A mediterrán étrend népszerűsíti a friss, kevéssé feldolgozott és egészségesebb ételeket. Kattintson ide, ha többet szeretne megtudni.

Rob Dunn cikke fordította és adaptálta (szabadon) a Scientific American-ból.

A témáról itt található videó (angol nyelven)