Tudta, hogy a legtöbb étterem (részben vagy egészben az étlapján) ötödik választékú ételeket (azaz a konyháján kívül készít)? A szakértők megvédik. Eljött a rossz hírnevének vége?

Ötödik tartomány, hibák, hamis hamburger, laboratóriumi hús. A gasztrohírek magasztalják a termékkonyhát és az À la Minute trendet (az étel elkészítése a tálaláskor), de van egy másik valóság, amely eléri a tudományos-fantasztikus felhangokat.

ebben

Ötödik gaaaama, ötödik gaaaama. Kísérteties moraj fut át ​​a szobán. Az asztalnál egy neogourmet homlokráncolva nézi, hogy mindössze öt perccel a megrendelés után egy krémes, gőzölgő vargányás rizottó került az asztalra, bőségesen elkészítve parmezánjával és szarvasgombapehelyével. Hogyan lehetséges? Nos az ötödik tartománynak köszönhetően. A koncepció elhagyja ezoterikus hangvételét, hogy valósággá váljon az új vendéglátóipar mindennapi életével, amelyet sokan gyűlölködő hangvételével megvetnek. Igazuk van? Nem feltétlenül. Szerint Ana escobar, a gasztronómiára szakosodott kommunikációs ügynökség alapítója Akció és kommunikáció: "Mint minden, van nagyon jó és nagyon rossz".

Mi az ötödik tartomány? Lehet, hogy kíváncsi vagy. Mindennél többet, egy kifejezést, amelyet korábban csak szakemberek használtak, és most beépítettek a nagyközönségbe, hogy kényelmesen megverjék és meggyalázzák (megalapozott érvek nélkül) azok a www világok, amelyek becsülettel hagyták őt a földön.

Az ötödik tartomány, JÓ VAGY ROSSZ?

Könnyű megérteni, hogy kicsit megértsük a dolgok menetét hogyan osztályozzák az élelmiszer-tartományokat: Friss ételek vagyok, II. Olyanok, amelyek hőkezeltek, például konzervek, III. Fagyasztott ételek, IV. Nyers, de kezelt, például salátazsákok és V, az a kérdés, amely aggaszt minket, amelyet köznyelvi hangulatban összefoglalva fogyasztásra kész főtt és csomagolt termékekben lehet forgalmazni, hűtve, fagyasztva vagy frissen. Van egy VI-tartomány, még tesztelési fázisban, amely a besugárzott élelmiszerekre vonatkozik, amelyeket jelenleg csak néhány aromás fűszer esetében engedélyeztek.

De miért tépjük meg a ruháinkat, amikor megtudjuk, hogy egy étterem csak bizonyos dolgokat főz a helyszínen, és másokat - már felkészülten - kívül vásárol. Mert Ana escobar: "Információhiány. Ennek köszönhetően (a V tartományban) enni tudunk azon az áron, amelyet sok intézményben használunk. Teljes körű egészségügyi ellenőrzést igényelnek, és mindegyik jelöli a kívánt minőséget, a kívánt kidolgozást és amit hajlandók fizetni, a lehetőségek hatalmas listája között. Olyan, mint egyfajta fehér címke. A legtöbb esetben nem a táska kinyitásáról és a tálalásról van szó, hanem egy utolsó simításról a konyhában, mielőtt átvenné ki a nappaliba A burgonya omlett például burgonya és a tojás keverékével érkezik, majd a konyhában túrós lesz. Ez valami hasonló ahhoz, hogy egy Zara pulóverbe és egy Prada táskába öltözzön ".

"A probléma az, hogy az elején" - mondja Matososok, gasztronómiai szakértő és a Cuaderno Matoses blog írója - vállalkozásként jelent meg a közösségek számára, nagy mennyiségben gyártották, alacsony árat kerestek és megoldást kínáltak hatalmas mennyiségekre, amelyek mozgathatóak voltak. A közelmúltig az összetevők alacsony minőségűek voltak, túlságosan fűszerezettek, pasztőrözöttek, tele voltak tartósítószerekkel és színezékekkel. Az utóbbi 5–6 évben azonban nagyon kifinomulttá vált, csakúgy, mint a szervezett vendéglátás, minőségi javulás történt a termelésében, és a kevés konyhai helyekkel vagy kevés alkalmazottal rendelkező helyek esetében nem látok problémát a levél egy részét kiszervezik ".

"Olyan, mint a mobiltelefonálás vagy a repülőgépek" - teszi hozzá. Manuel Robledo, A Comess Group elnöke, amelynek olyan márkái vannak, mint a Lizarrán vagy a Cantina Mariachi, és 17 országban több mint 300 üzlete van - a technológia fejlődésének következménye, amelynek később pozitív vagy negatív haszna lehet. Valójában olyan, mint egyfajta hűtőszekrény. Még a világ legjobb éttermében sem készítenek halászlét azonnal. Ezenkívül - folytatja - a franchise-ok esetében elengedhetetlen, hogy a koncepció következetes legyen, és minden ugyanolyan ízű legyen bármelyik helyiségében. Például, miután Kínába utaztam, eléggé kétségbeesett voltam, mert nehéz volt megennem azt, amit a helyeken adtak. Láttam egy McDonalds-t, amelyet általában nem szoktam gyakorolni. Bementem, rendeltem egy hamburgert, és ugyanolyan örömet okozott, mint egy közeli baráttal való találkozás ".

Ezt a fajta konyhát a végsőkig összeszerelésnek nevezik, amelyben a szakács ötvözi termékeit keveri, amelyek szabad akaratából a kétségbe kerülnek. Helyezze magát a helyzetbe: konyha egy megfizethető olasz étterem franchise-ból. A parancs szerint Macaroni Bolognese. A művész folytatja: először veszi a zacskó tésztát, és behelyezi a több gombbal felszerelt cuccipasta gépbe, amelyek között szerepel a makaróni is. Megnyomja, beteszi a táskát, és duzzog, már megfőtt. A szósz hasonló folyamaton megy keresztül. Csatlakozik a tányérra, ad hozzá egy gyógynövényt, és kataplop, az embert felszolgálják.

"NEM ÉN", MIÉRT VÁLASZOL?

Az ilyen főzés nem egészségtelen és nem is rossz, de hosszú ásításhoz vezethet, ha az ízek rossz minőségűek. Az ételek végül ugyanazt kóstolják, nemcsak ugyanabban az étteremben, hanem különböző stílusú helyszíneken is. de ez egy másik téma.

A vicces dolog az, hogy vannak alkalmi éttermi csoportok tulajdonosai, akik nem hajlandók nyilvánosan elismerni, hogy szellemfőzők légiója lakik a konyhájukban. Buta, mert nagyon könnyen észlelhető: nagyon hosszú betűk (kvázi másolták egy másik divatos étteremből), A szószok bővelkednek, hangsebességgel szolgálnak fel, lehetetlen, hogy a csupasz személyzet elegendő mennyiségű ételt biztosítson az emberek légiójának főzéséhez. De az is abszurd, hogy azt gondolja, hogy azért, amit fizet, szakácsok és rohadt chup-chup fülbevalók lesznek. Ha meg akarsz tervezni egy kis bosszút, próbálj meg változtatni valamin, például egy tányér pofán, amikor elfogadják a megrendelést, vagy finom cashondeito arccal nézik a pincért, amikor fizetnek, és ezt mondják meg neki. gratulálok a szakácsnak.

Luis García-Bergas és Borja Infante Ők a Crono éttermeket, az ebédet és vacsorát elvesző üzleteket irányító Crono Group vezérigazgatója és ügyvezető igazgatója, valamint a Crono Food Expert cég, ötödik kategóriájú termékek gyártása éttermek számára. Szakértők és évek óta frissen készítik: "A minőség maximális, de a lejárat gyors"Azt mondják. Mert természetesen, mint mindenben, itt is vannak osztályok: pasztőrözöttek (hőkezelésnek vannak kitéve, amelyek átalakítják az ízt, a színt és az állagot), fagyasztottak és frissek.

Szerintük: "Minden étterem kisebb-nagyobb mértékben használja az ötödik tartományt. Kiszervezik az ételek sorozatát, vagy maguk készítik el az ötödik kínálatot ".

Miért van ilyen rossz hírneved? (kérdeztük). "Ha nem jó minőségű, az eredmény csalódást okoz. Mindig rossz volt a sajtója, de egyre gyakrabban használják. Vannak olyan ételek, amelyek nyersanyagok szempontjából olcsók, de munkaerővel drágák, például krokett vagy szalma burgonya. Kiszervezi őket. Óriási idő- és személyi megtakarítás. Ezenkívül nem mindent ugyanabból a gyárból rendelnek, rendelhet rizottót az egyikből, steak tartárt a másikból és desszerteket egy másikból ".

Ha megnézzük, az élelmiszer-franchise-ok egy dolgot követelnek: hogy minden létesítményük egyformán étkezzen, és ezt csak így érik el. És ismételjük, ennek nem kell rossznak lennie.

Van még Haute Couture lehetőség is: "Meghatározott munkákat végeznek: közösen fejlesztjük ki a receptet, elvégezzük a teszteket és elküldjük nekik. Ez garantálja a nyomon követhetőséget, az élelmiszerbiztonságot és csökkenti az étel költségeit. Kizárólag értük végezzük és titoktartási szerződést köt aláírva. Ne feledje, hogy a gyárban a higiénia és a higiénia és a higiénia ellenőrzése maximális. Minden edényből mintát vesznek a minőség ellenőrzésére. ".

Az ötödik osztályú gyárba való belépés nagyjából olyan, mint egy laboratóriumi kísérlet. A Crono csoport esetében a konyhájuk mérete 15 000 négyzetméter! És tartósan hűtőszekrényben 4 ° C-on található. Extremadurában található, napi pótkocsi étellel indul a 10 000 körüliek számára! olyan emberek, akik minden nap táplálkoznak (csak Madridban dolgoznak) bármelyik üzleti területükkel. "A (jó) ötödik tartomány nagyjából egyenértékű lenne azzal, hogy egy nap elkészítünk néhány lencsét, és egy hűtőszekrényben tároljuk, hogy egy vagy két nap alatt elfogyasszuk".

SZOCIOLÓGIAI LENNI?

Mindez elkerülhetetlenséghez vezet: mi történik? Az ötödik választékot igénybe vevő éttermeken kívül ezek az elkészített ételek már a kosárba csúsztak, hogy maradjanak. "A szupermarketben az a tendencia, hogy egyre nagyobb tereket nyitnak meg ilyen típusú termékekkel" - mondja Luis García-Bergas - a nagyvárosokban élő fiatalok többsége már nem főz, még drágább megvásárolni az alapanyagokat és otthon csinálni, mint felkészülten vásárolni. A családok alacsonyabbak, mindketten dolgoznak. " "Londonban - teszi hozzá az Infante - vannak olyan szupermarketek, amelyekben a tartalom 50 vagy 60 százaléka az ötödik tartomány, ezen belül pedig 70-80 százalék friss, ami azt jelzi, hogy a forgalom brutális. A gasztronómiai fellendülés - zárja le - sokkal több köze van a szabadidő eltöltéséhez, mint a napi étkezéshez. A "csinálhatok neked paellitát?" A vasárnapi barát-szakács klasszikussá válik.