táplálkozásról

В
В 		В

SciELO-m

Testreszabott szolgáltatások

Magazin

  • SciELO Analytics
  • Google Tudós H5M5 ()

Cikk

  • Spanyol (pdf)
  • Cikk XML-ben
  • Cikk hivatkozások
  • Hogyan lehet idézni ezt a cikket
  • SciELO Analytics
  • Automatikus fordítás
  • Cikk küldése e-mailben

Mutatók

  • Idézi SciELO
  • Hozzáférés

Kapcsolódó linkek

  • Idézi a Google
  • Hasonló a SciELO-ban
  • Hasonló a Google-on

Részvény

Kórházi táplálkozás

verzióВ on-line ISSN 1699-5198 verzióВ nyomtatva ISSN 0212-1611

Nutr. Hosp.В.35В spe 4В Madrid В 2018 В EpubВ-2020. szeptember 28.

http://dx.doi.org/10.20960/nh.2126В

Esszé az egészségről, a táplálkozásról és a gasztronómiáról

Esszé az egészségről, a táplálkozásról és a gasztronómiáról

1 Mugaritz étterem. Bérlés, Guipzcoa. Spanyolország.

Kulcsszavak: В Étel; Táplálkozási igények; Gasztronómia; Öröm; Biztonság

A tudományos, technológiai és orvosi kutatás, illetve a társadalmi és politikai szerveződés új modelljei a fikciós témák középpontjában álltak, ahol az ételek érintőleges témaként jelentek meg, de mindig jelen voltak.

Az élet transzcendentális tapasztalatainak többsége aktiválja az öröm körforgását. A nyugati társadalmakban az ételválasztás nem a túlélés kérdése, hogy az érzékszervi örömhöz és néha az intellektuális élvezethez kapcsolódjon. Jelenleg van egy köd élelmiszer, funkcionális élelmiszer, amelyhez komponenseket adnak hozzá, eltávolítanak, kicserélnek, koncentrálnak, vagy egyes komponensek biohasznosulása megnő. Ezek mellett megjelentek az úgynevezett "szuperélelmiszerek".

Hogyan lehet élelmiszereket biztosítani a növekvő népesség számára, amelynek talajszükséglete csökken? Az élelmiszer-fehérje forrása a jövő másik kérdése; bármelyikük közvetlenül vagy közvetve kapcsolódik a földkihasználáshoz. A tudomány, a technológia és a konyha kölcsönhatása új tartósítási technikákat hoz létre, a biztonságos termékek megszerzésén túl, hogy betekintést nyerjen e technológiák módjába, amelyek módosítják az élelmiszer szerkezetét, és amelyek a fogyasztók számára új megoldásokban gondolkodhatnak, amelyek ötvözik az érzékszervi és a táplálkozási minőséget. az innovációval.

Kulcsszavak: В Étel; Táplálkozási követelmények; Gasztronómia; Öröm; Biztonság

A sci-fi nem tudja megjósolni a jövőt, csak a tudomány képes bepillantani egy valószínűbe. Ez a cikk megpróbálja elmélkedni az élelmiszer jövőjéről azáltal, hogy kritikus szemmel figyeli az egyes tudományos-fantasztikus filmek által javasolt ételeket és étkezési módokat, szembesítve őket a legújabb tudományos és technológiai fejlődéssel, amelyet nem kevésbé kritikus szemmel figyeltek meg.

MIRE VAN SZÜKSÉG A TESTNEK

Bizonyos szekvenciák (mint például a Matrix című filmben szereplők, Neo első reggeli során a való világban, a Nebukadnezzar légpárnás fedélzetén) egy jövőt mutatnak nekünk egy tisztán funkcionális étkezéssel, amelyben a hedonikus komponenst, az étkezés örömét egyszerűen nem gondolják. A Nebukadnecar hajó legénysége azonban együtt reggelizik, ugyanazon asztalnál ülve, megőrizve az ételek társadalmi cselekedeteit.

Jelenleg vannak olyan javaslatok, mint például a Soylent (https://www.soylent.com), amely "az élelmiszer vegyi anyagokból készül, lebomlanak és újjáépülhetnek, és mi jobbá tudjuk tenni" feltevése szerint egy rázást javasol, amely "tartalmaz a test teljes növekedésének teljes keveréke. " A Soylent gyártói azt állítják, hogy egészségesebb, gyorsabb és előnyösebb bolygónk számára, mint bármely étel.

Életünk legtöbb pillanatnyi tapasztalata aktiválja az élvezet körét, amelyet anatómiai és biokémiai szempontból határoznak meg 3. Az étel megtalálása a közelmúltig élet és halál kérdése volt, ezért az étellel kapcsolatos élvezeti áramkörök (és mozgás) nélkülözhetetlen részét képezik vele való kapcsolatunknak: az édesség íze, gyors energiaforrás; a méreganyagok indikátora, a keserű elutasítása; a sav ambivalenciája, az erjedés és a gyümölcs éretlenségének markere; a sós küszöbérték, az ásványianyag-detektor és az umami, a fehérjeforrás utáni vágy, valamint a zsíros és sűrű ételek által nyújtott élvezet.

A nyugati társadalmakban az ételválasztás már nem a túlélés kérdése, hogy az érzékszervi örömhöz és néha intellektuális élvezethez kapcsolódjon 4 .

Paradox, hogy egy olyan világban, ahol az étel keresése már nem létfontosságú prioritás, az érzékszervek nem változtak meg, és továbbra is aktiválják az öröm körforgásait, ugyanazon ételhez szorítva minket, mint évmilliókkal ezelőtt, ugyanazzal a kapzsisággal, felkészülni egy karcsú időszakra, amely valószínűleg soha nem fog eljönni 6. Elkezdtük összekapcsolni az ételt az intellektuális élvezettel, ami lehet az első lépés egy olyan evolúció felé, amelyben az étellel kapcsolatos érzékszervi öröm eltűnik, mert nincs szükségünk rá, hogy megszerezzük.

A Soylent különféle ízekben kerül értékesítésre, így nem szünteti meg teljesen a hedonikus részt, de ez egy teljes monotextúrájú étel, amely az élelmiszer helyettesítésére törekszik, és intellektuális örömet jelent számunkra, hogy tudjuk, hogy nagyon tiszteljük a bolygót, hogy nem fogunk pazarolja az időt az evéssel és hogy egészséges módon csináljuk. Minden táplálkozási szükségletet fedezni fogunk, de vajon minden szükséges a testnek? Az a jövő, amelyben az élvezet része eltűnt a táplálkozásból és az ételből, olyan jövő, amelyben a gasztronómia nem létezik.

TÁPANYAGOK ÚJ FORRÁSAI

Különböző kutatások megerősítik, hogy az ételnek egyértelmű hatása van az egészségre, amit viszont a Hippokratész Cos több mint 25 évszázaddal ezelőtt már jól ismert és gyakorolt. A múlt század hetvenes éveiben az epidemiológiai átmenet 7 elméletét vitatták meg a fejlett világ társadalmai: az életmód és a várható élettartam növekedése módosította a betegségek és a halálozás okait. Japánban, tudatában a népesség elöregedésének és az ebből eredő egészségügyi költségek növekedésének, a táplálkozás, az érzékszervi elégedettség és a dúsítás kapcsolatát tanulmányozó tudósok, mint az egészség sajátos szempontjainak előnyben részesítése, kidolgozták a funkcionális élelmiszerek koncepcióját: "Élelmiszer-kiegészítők" ", amelynek eredményeként 1991-ben létrejött az Élelmiszer a Speciális Egészségügyi Felhasználáshoz (FOSHU).

Az 1990-es évek végén különféle tanulmányok arra a következtetésre jutottak, hogy ha bizonyítani lehet egy bizonyos vegyület és az egészségügyi előny kapcsolatát, szükség lehet arra, hogy a termelők az élelmiszer természetes tartalmán túlmutató funkcionális vegyülettel gazdagítsák az élelmiszert 8 .

Egy olyan világban, ahol az ételeket személyre szabják és a funkcionalitásra összpontosítják, talán lesznek személyre szabott funkcionális ételeket kínáló éttermek, ahol a séf feladata az étel és a funkcionális összetevők átalakítása valami ismerőssé.

NÖVEKEDNI egy bolygón, ahol nincs hely

A világ népességének várható növekedése (1 milliárd emberre a következő 12 évben) 11, valamint a talaj különféle okokból történő elszegényedése (éghajlatváltozás, szennyezés, túlzott kiaknázás stb.) A szántóterületenkénti csökkenését fogja eredményezni. az egy főre eső felére 2020-ban (0,22 ha) 1960-hoz (0,45 ha) képest 12. Ördögi kör jött létre, és ennek megtörése az emberiség egyik nagy kihívása. Hogyan lehet ellátni az egyre növekvő lakosságot az egyre kevesebb földterülettel, tudván, hogy az élelmiszerek 95% -át közvetlenül vagy közvetve a talajból állítják elő? 13. .

Számos olyan kezdeményezés indult, amely elképzelte egy olyan bolygót, ahol semmi sem nő, például a Massachusettsi Műszaki Intézet (MIT) Nyílt Mezőgazdasági Kezdeményezés 14 projektje, amelynek küldetése "egészségesebb, vonzóbb és ötletesebb jövőbeni élelmiszer-rendszerek létrehozása" azzal a filozófiával, hogy " az élelmiszer-technológiák nyílt forráskódú ökoszisztémájának létrehozása, amely lehetővé teszi és elősegíti az átláthatóságot, a hálózati kísérletezést, az oktatást és a hiperlokális termelést. " Javasolnak egy "klímagépet", egyfajta technikai hidroponikus termesztést, amelyben az összes változó vezérelhető, akár odáig is, hogy a növényeket arra kényszerítsék, hogy bizonyos anyagok termelését kényszerítsék.

Az élelmiszer fehérjeforrása a jövő munkalovainak egyike, mivel bármelyikük közvetlenül vagy közvetve kapcsolódik a talaj kiaknázásához. Néhány javaslat a probléma kezelésére:

- A FAO által javasolt rovarok (vagy entomofágia) fogyasztása 15 .

- Növényi fehérjék. A Hampton Creek (https://www.eatjust.com/en-us) egy élelmiszeripari technológiai vállalat, amely feltételezi, hogy "az élelmiszerrendszerünk eszközei korlátozottak", és hogy az a filozófia szerint, hogy "ezek nem korlátozások, hanem egy gondolkodásmód. A világ nem hiszi, hogy lehetséges egy egészségesebb és fenntarthatóbb élelmiszer, amely hozzáférhető és ízletes is. "- kutatja a növényi világban az állati fehérjére épülő termékek helyettesítőinek kialakításának módját, mint amilyen már emblematikus Just Mayo tojás nélküli majonéz. Most ugyanez a vállalat indul a növényi alapú "tiszta hús" előállítására 16 .

A halászok számára a halászat visszadobásának megoldása nem a visszadobás fogyasztásának népszerűsítése, nem pedig a halak visszadobása. Talán a jövő étkezési kultúrája, amelyre a Nyugatnak szüksége van, és amely csak előnyökkel jár, az az, hogy kevesebbet eszik.

AZ ÉLELMISZERIPAR KIHÍVÁSAI

Az élelmiszeripar két fő célkitűzés megvalósítására született: az élelmiszerek hasznos élettartamának meghosszabbítása és biztonságosabbá tétele annak érdekében, hogy az élelmiszereket a lakosság többségének ellátják. Jelenleg egy új cél került hozzá: az élelmiszerek "megkönnyítése" a fogyasztó számára: hogy alig kell főzniük, hogy ne "pazarolják" az időt, eladva az áramkör illúzióját, amely a terepről az asztalra megy mely készételek a vezető fogyasztói trendek 20 .

Talán a jövő emberei már nem vágyakoznak majd a vasárnapi paellára, amelynek íze olyan, mint a nagymamának, hanem a vasárnapi paella után, amelyik ennek vagy annak az iparnak ígérkezik.

1. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete. FAO statisztikai zsebkönyv és mezőgazdaság. Róma: FAO; 2015 [В Linkek]

2. WHO. Elhízás és túlsúly [hozzáférés: 2018. május 30.]. Elérhető: http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight [Linkek]

4. Prescott J. Taste Matters. Miért szeretjük az ételeket, amiket csinálunk. London: Reaktion Books; 2012. [В linkek]

5. Forencich F. Változtassa meg testét, változtassa meg a világot: Gondolatok az egészségről és az emberi nehézségekről. Túláradó állat; 2010. [В linkek]

6. Valenzuela BA. A táplálkozás biokémiai evolúciója: A mezítelen majomtól az elhízott majomig. Rev Chil Nutr 2007; 34 (4): 282-90. [В linkek]

7. Omran AR. Az epidemiológiai átmenet: A népességváltozás epidemiológiájának elmélete. Milbank Q 2005; 83 (4): 731-57. [В linkek]

8. Diplock AT, Charleux JL, Crozier-Willi G, Kok FJ, Rice-Evans C, Roberfroid M és mtsai. Funkcionális élelmiszer-tudomány és védelem reaktív oxidatív fajok ellen. Br J Nutr 1998; 80 (1. kiegészítés): S77-112. [В linkek]

9. ILSI. Az Európai Bizottság összehangolt fellépése a funkcionális élelmiszer-tudományról Európában (Fufose) [hozzáférés: 2018. május 30.]. Elérhető: http://ilsi.eu/fufose [В Linkek]

10. Way M. Vannak szuperélelmiszerek? Eroski Consumer. 2012. december 13. [megtekintve 2018. május 30-án]. Elérhető: http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2012/12/13/214626.php [В LinksВ]

11. Az Egyesült Nemzetek Szervezete. Népesség. 2017 [megtekintve 2018. május 30-án]. Elérhető: http://www.un.org/es/sections/issues-depth/population/index.html [В Linkek]

13. 2015. emeletek nemzetközi éve. Az egészséges talaj az egészséges táplálkozás alapja. United Nations Organization 2015 [hozzáférés: 2018. május 30.] Elérhető: http://www.fao.org/3/a-i4405s.pdf [Linkek]

14. Massachusettsi Műszaki Intézet (MIT). Open Agriculture Initiative [hozzáférés: 2018. május 30.]. Elérhető: https://www.media.mit.edu/groups/open-agriculture-openag/overview [Linkek]

15. A rovarok hozzájárulása az élelmezésbiztonsághoz, a megélhetéshez és a környezethez. ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) [hozzáférés: 2018. május 30.]. Elérhető: http://www.fao.org/docrep/018/i3264s/i3264s00.pdf [Linkek]

16. Olega J. Végül képes lesz egyszarvú húst enni. ABC, TecnologГa-redes 2017 [megtekintve 2018. május 30-án]. Elérhető: http://www.abc.es/tecnologia/redes/abci-podras-comer-carne-unicornio-y-vendra-imprimida-201707042151_noticia.html [В Linkek]

17. Post MJ. Alternatív állati fehérjeforrás: tenyésztett marhahús. Ann NY Acad Sci 2014; 1328: 29-33. DOI: 10.1111/nyas.12569 [В Linkek]

18. Barbieri A. Ez a mesterséges hús, amely megmenti a bolygót és receptjét. La Vanguardia 2016 [megtekintve 2018. május 30-án]. Elérhető: http://www.lavanguardia.com/natural/20160414/401101928741/carne-artificial-laboratorio-planeta.html [В Linkek]

19. Fischler C. L'homnivore. Párizs: Odile Jacob; 1990. [В linkek]

21. A spanyol lakosság étkezési szokásainak táplálkozási vizsgálata. Spanish Society of Community Nutrition 2015 [Hozzáférés: 2018. május 30.]. Elérhető: https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/02BC4353.pdf [Linkek]

 Ez egy cikk nyílt hozzáféréssel jelent meg Creative Commons licenc alatt