Részvény:

arról hogy

Juan Mari Arzak, az Új Baszk Konyha egyik úttörője lányával, Elenával álom-tandemet alkot. Együtt alkotnak egy menüt, amelynek ára 250 euró között mozog, és amelyet a modernség és a hagyomány tökéletes kombinációja jellemez.

Amikor édesanyám 2019. március 15-én délután hazajött, emlékeztetett magamra, amikor a lázas igék ragadtatva tértem vissza az iskolából. Mivel én voltam egyedüli jelenlevő a fórumán, hosszasan beszélt egy lekapcsolódott anekdoták márványos monológjában, amelyhez szükségesnek érezte a kapcsolatot, mintha az ige örökre megörökítené egy emlékezetes nap kalandjait. Beszélt arról, hogyan ettem túl sok sajtot, "milyen rossz érzéssel", arról, hogy milyen jól volt nálam, és arról, hogy "nézd, mindig foltos vagyok". Én, aki aznap este kimentem, elkészítettem a tortilla szendvicsemet, ami elengedhetetlen egy bázis elkészítéséhez, és kezdtem kételkedni abban, hogy anyám volt-e, ahogy ígérte, volt-e nyugdíjas partiján vagy az ünnepi ünnepségen. egy város. Hirtelen Arzakról beszélt. "Mi van Juan Mari-val?", Meglepődtem, mintha a Masterchef összes látott kiadása megadta volna a jogot, hogy beszéljek vele. "Hogy megyünk, hogy odaadták nekem, San Sebastiánnak" - szaladt el. - Ez egy utazás kettőnek. Kártyát adtak nekem, hogy beváltsam a nekünk tetsző szállodában, és meghívást ettem Arzakba, amikor csak akarjuk. Te és én elmegyünk, mert mi vagyunk azok, akik a legjobban élvezik ezeket a terveket ".

Igazam volt; édesanyámmal és sok hobbimmal közösen élünk, de mindegyikből van egy, amelyet különösen élvezünk: az evés. Sehol sem beszélnek jobban rólunk, mint egy bárban vagy egy étteremben, ahol az az igazság, hogy meghalunk: sokukban, amikor látják, hogy belépünk, autonóm módon és egy szó nélkül, elkezdik előkészíteni a szokásosat nekünk. Tehát tudtam, hogy komolyan gondolja, mert soha nem viccelődtünk a részegséggel és a borral. Egy új kaland illúziójával szembesülve ölelkeztünk, mintha évek óta nem láttuk volna egymást, fal vagy titok választotta el őket. Mondtam neki, amit már tudott; Mondtam neki, hogy jobban szeretem, mint Tintint, és hogy a pontosvessző, és az az Almodóvar, és hogy a burgonyás omlett hagymával. Több, mint összesítve és összeadva, ami szerintem a legszebb dolog, amit elmondhat valakinek, akit annyira szeret.

- Ó, anya, milyen jól érezzük jól magunkat! Együtt (sic) és csapatként, mint Javier Marías és Pérez Reverte.

–Vagy úgy, mint Paul Newman és Robert Redford a puccsban.

Mindegyik - ő, Franco Spanyolországában nevelkedett - és én, évezredes lázadás generációs címkéje ellen - referenciáinkkal. Ez a kapcsolatunk része: minden viccen röhögünk, és mindezt egy péntek esti boldogsággal éljük meg, amely arra késztet, hogy játékosan dramatizáljuk és szeressük egymást, mint a Los Chunguitos dalai vagy a középkori legendák. Ezért, amikor hónapokkal később beléptünk Arzak éttermébe, és leültünk a nevünket viselő asztalhoz, úgy éltük meg, amilyen volt: ajándékként. Az első lépésben azt mondtam magamban: igen; Az élet, a sors, az Isten vagy bármely más, túlról jövő entitás megjutalmazott, amiért segítettem a nagymamáknak megtalálni az Alvalle gazpachót a szupermarketben, hogy megtanítottam apámat mobiltelefonra, hogy kicseréltem Minilú pelenkáját.

Egzisztenciális elmélkedésem után leültünk, és nagyon kedves és figyelmes pincérek felvonulása rendezett körülöttünk mindenféle evőeszközt, amely a miénkhez hasonló harcias gyomrok testi örömére szolgál. Ha valami hiányzik ebből a gyűjtők fesztiváljáról, anyám elővette az erszényéből a régi utak utolsó védőburkolatát: a tablettatartóját. Bekapcsolta a vérnyomáscsökkentő tablettát, és főleg a gyomort: egy nappal azelőtt, hogy olyan tengeri keszeget sugároztunk ki, amely olyan fényes volt, nehezen emésztettük meg a végtelen sétákat La Concha körül, mintha ez a bájos gazember bennünk többször is felhalmozódott volna él.

A bemelegítés után a mérő elmondta nekünk a kóstoló menüt, hogy valahogyan hívjuk. Körülbelül ötvenezer ételt sorolt ​​fel, miközben mindenkinek igent mondtunk, félve, hogy megbántjuk a gasztronómia isteneit. Jöttünk játszani. A hatodik címben, a tengeri rákfélékre utaló tizedik utalásban azonban észleltem, hogy édesanyám, félig elment, félig megbabonázva, mentálisan hiányzott a kiállításról, megelégelve annyi élelmiszer-terminológiával, amelyet előzőleg már meg is élvezett. Legalábbis nem csak lekapcsolódtam a beszélgetéseimről, hanem vigasztaltam magam belül. Idegenkedési állapotából azonban kedvenc kérdésével ébredt fel: "Vörös vagy fehér bor?" A borokat illetően anyám mindig támogató, és soha nem szavaz üresen: "Piros", rendezett.

-Nézd, te, a szokásosak az életben.

-Az étlapra gondoltam.

–Ah, nem, nem: mindent szeretünk.

Ahogy hozták nekünk az első öt tapast - pácolt sárgájú szerencsés halakat, tengeri sün gömböt és citrusféléket, maseka kukoricát, mézet és libamájot, txangurro sütiket és gyümölcs tartárt szardellával -, édesanyám büszke új pozíciójára. Minden pincérnek elmondta hogy látogatásunk nyugdíjas ajándék volt. Nem volt visszaút: mindenki gondolatában az első változáskor már becenevet szereztünk: a nyugdíjas és lánya.

A kezdeti snackek - szórakoztató, gazdag és nagyon eredeti - Pimplados kezdte a menü második részét, amely öt ételből állt; közülük három változatlan és kettő szabadon választható a napi halak szerint. Anyám, hogy "megváltozzon", a kojiban macerált tengeri szőlőt és piparát választott, amelynek ízegyensúlyát én magam gondoztam. Az asztal másik oldalán egy pácolt homár elszíneződött póréhagyma és ropogós banán kíséretében hullott az államba, amelyet ma is álmomban forgatok. Ez és a következő étel, a krill kéreggel rendelkező garnélarák, egy olyan konyha maximális kifejeződése lenne, amelynek beszéde a helyi termékek kultúrájában van rögzítve, amely alkotásaiban jelentős mennyiségű textúrát egyesít, amelyeknek mindig van mondanivalója.

Kóstoló menüjében feltárul a cég elidegeníthetetlen vágya a közös és jól ismert valóság közlésére, mert Arzaké, annak ellenére, hogy meg van terhelve a haute cuisine ritmusával, az élmény költészete: az étkező megérti és ezért helye van hogy felismerje önmagát. Márkája fürdést nyújt a Kantabriai-tengeren, de egyúttal sétát is végez az Urgull-hegyen vagy a fennsík belsején, bár mindig a felhők árnyékában, amelyek mindenfelől érkeznek; ennélfogva a keleti konyhából származó ízesítők vagy az amerikai kontinensen elterjedt termékek előrehaladott használata. Mindenféle főzés elsajátításában és kifinomult technikával étterme lehetőséget ad arra, hogy a gasztronómia legjavát élvezze, anélkül, hogy feladná a menü következő étele mögött rejlő népszerű ihletet: tojás kukoricával, paradicsomgumival, chorizóval és gombával. Mindezeket a bókokat, amelyeket igyekeztünk átadni, kézben lefedve Elena és Juan Mari Arzak, akik egymás után beszélgettek az ügyfélkörrel.

- Tényleg, minden étel finom - kezdte édesanyám gyászbeszédünket fascikulákkal.

–És nagyon színes.

-Nagyon izgatottak voltunk, hogy eljöttünk.

-Ez az, hogy csodálatosan eszel.

Apa és lánya a maguk részéről megköszönte gratulációinkat a halandóként viselkedő zsenik természetességével. Minden szolgálatnak, kedvességének, egyszerűségének és annak tudásának tudatában, hogy otthon érezzük magunkat. A szoba tisztasága is hozzájárult ehhez, egy étkező, amelyet sötét tónusok uralnak, és amelyek az ételekben is kiemelkedő eleganciát biztosítják: maximális paradigmákként a fekete óceánfélék babosokkal, amelyeket édesanyám vett be legközelebb, és a szürke tőkehal kísért spenót, kurkuma és pácolt zöldség, amit élveztem. Ízlésbeli elegancia, de a Mondrián magasságában geometriai harmóniával rendezett bevonat is.

Az étlap fő részét báránykával fejeztük be két szószban, amelyek kiemelték a kulináris avantgárd ismeretében újraértelmezett hagyomány fontosságát. Amikor egy darab húst a számba tettem, olyan volt, mintha egy viszonzott szerelemmel találkoznék: a varázslat bevált. "Meg akarja ismételni?", Kérdezte a mérő, de nem voltam ott, hogy válaszoljak: hülyeségeket mondtam, miközben szoptatós szeretőmre gondoltam.

A menü legtropikusabb pillanata a desszerteknek van fenntartva. Az első, üdítőbb tételben guavai cukormáz fermentált citromfagylalttal és açai porral édesanyámnak, mezcal hab és cukormáz plaliné porral és mandulával együtt nekem. Végül egy díszvendég, akinek soha nem hiányzik egyikük: a csokoládé. Míg legyezgettem magamnak egy csokoládé kockát menta, neroli és kivi darabokkal, anyám kételkedett kakaótűzében, füstölt csokoládéval és vaníliás hamuval: „Úgy néz ki, mint egy szobor”. - A tányéron mindent megesznek; Chicote mondja ”, biztattam.

Elbúcsúztunk mindazoktól a csodálatos emberektől, akik annyira boldoggá tettek minket, meghívtuk őket Zaragozába, és úgy gondolom, hogy azoknak a mámorító hatásoknak a hatására, amelyeknek ezek a finomságok alávetik Önt, újabb hülyeségeket kavartunk, utat engedve mindazoknak a szavaknak, hála, amely minden falatkor belénk fortyant. Kimentünk, és a világ még mindig ott volt. Csütörtök volt, és ragyogóan sütött a nap. Mi egy sétán megragadtuk az alkalmat, hogy bejárjuk mindazt a tájat, amelyet éppen ettünk.

Lucia Hernandez

Újságírást és spanyol filológiát végzett. Zaragozana és Zaragocista egyenlő részeken, a mozi, a filozófia, a sport, a házi szabadidő (film és takaró), az oxymoron, a RAE, a nyers hagyma és az irodalom szerelmeseinek vallom magam. Csak a nyarat kedvelem Vivaldi "A négy évszakban". Gyengeségem? Jól használt pontosvessző. Ezzel bárki meghódít.