TÁPLÁLÁS

Az egyik legfontosabb szempont a szőlő összetételének értelmezésében az amin- és ammónia-nitrogén tartalma. Ez a paraméter értékes információkat nyújt a megszerezhető borprofilról és az élesztőpopuláció kezeléséről.

Az élesztők szükségletei közvetlenül kapcsolódnak a fermentálandó cukor mennyiségéhez, átlagértéket vehetünk fel 0,8 mg NFA szükséges minden cukor grammhoz erjedni.

Tudnunk kell, hogy nem minden tápanyagnak ugyanaz a hatása. A szervetlen vagy ammóniás sókat, például a DAP-t gyorsan elfogyasztják, stimulálva a sejtek szaporodását, ami jelentős hőmérsékleti csúcsokat eredményez. A komplex és szerves tápanyagok a mikrotápanyagok mellett lassabban asszimilálódnak, rendszeresebb és teljesebb erjedést kínálva, bár nagyobb erőfeszítéseket igényelnek a citoplazmába való beépülésük érdekében, az élesztő könnyebben metabolizálja őket.

Bármely FA-kezelés megkezdéséhez több mint 150 mg/l NFA-ra van szükségünk, különben nem lesz jó az élesztő szorzásunk. Ha ki kell javítanunk a megjelölteket, akkor az ammóniumsók a megfelelőek, mivel közvetlen hatással vannak a sejtek szaporodására.

  • Az NFA hiányosságok (500 mg N/L) nagyon gyors erjedést jelentenek, ennek következtében megnő a hőmérséklet és a savasság, valamint a biogén aminok és az etil-karbamát megjelenése.

rozé

A grafikonon azt látjuk, hogy a fermentációs sebességben van egy maximum, ahol komoly változások következnek be az élesztő anyagcseréjében; a maximális erjedési sebesség pillanata Vmax, amikor az élesztő leáll a szaporodással és felkészül az álló túlélési fázisra. A Vmax a maximális CO2 mennyiséget méri az élesztő maximális szaporodásakor, vagyis minél nagyobb a CO2 felszabadulás, annál nagyobb az élesztő populációja.

Ebben az esetben az élesztőnek oxigénre van szüksége a lipidek, a szterinek és a telítetlen zsírsavak bioszintézisének elősegítéséhez, amelyek a sejtmembrán összetételének részét képezik, és így az alkohollal szembeni átjárhatatlanságot érnek el, garantálva a fermentáció boldog végét.
Az oxigén után ideje biztosítani a fermentációhoz szükséges nitrogén tápanyag maradékát, amikor a sűrűség 40 ponttal csökkent (ekkor szerves tápanyaggal kell dolgoznunk). Ezen felül a szerves tápanyagok részt vesznek a szájérzet egyensúlyának javításában, kerekebb és kitartóbb borokkal.
Oxigén után nem kényelmes ammóniumsókat használni, mivel ezek a sejtek szaporodását okozzák a következõ hőmérsékleti csúcsokkal, a környezet elszegényedésével és a népesség stresszével.

A mustnak nyomai lehetnek peszticideknek, vagy bizonyos molekuláknak, amelyek gátolhatják az FA-t, például rövid és közepes láncú zsírsavaknak. Ezek miatt az élesztő képtelen fejlődni a közegben, és nincs biztonságos vége az FA-nak. Az élesztő héja méregteleníti a mustot, felszívja a gátló molekulákat, és túlélési tényezőket is biztosít, elősegítve az élesztő metabolizmusát. Hozzáadása akkor szükséges, amikor az élesztőgombák már elkezdtek szaporodni, amikor a sűrűség kb. 35-40 pont.