A mai bejegyzés egy korábbi, a témáról szóló bejegyzés folytatása szénhidrátok. Ha emlékszel, abban a bejegyzésben egy táplálkozással foglalkozó sorozatot indítottunk, amelyben az étrendünk alapvető tápanyagait fogjuk megvitatni. Ma folytatjuk a fehérje.

Általános ötletek

A fehérjék aminosavak lineáris láncaiból álló molekulák. Húsz különböző aminosav van (valójában több is van, de az emberi szervezet számára gyakran beszélnek erről a húszról), amelyek tetszőleges sorrendben kombinálhatók és bármilyen módon megismételhetők. A fehérjék azok a molekulák, amelyek nagyobb számú funkciót látnak el a testben. Az egyik fő szerepe strukturális. Ezek a biomolekulák alkotják szinte az összes testszerkezetet, például izmokat, bőrt stb. (Kollagén, elasztin ...).

Másrészt szabályozó, metabolikus funkciókban is működnek, mivel az enzimek alapvetően fehérjék (szacharáz, proteázok, lipázok ...). Ne feledje, hogy az enzimek olyan molekulák, amelyek növelik a kémiai reakciók sebességét. Nélkülük sok ilyen reakció olyan lassú lenne, hogy valójában nem történnének meg. Sok más funkció mellett, amelyet a fehérjék a testünkben játszanak, van egy védekező funkció is, mivel immunrendszerünknek nem lenne értelme olyan fehérjék nélkül, mint antitestek.

A test fehérjéi folyamatos megújulási folyamatban vannak. Egyrészt lebomlanak aminosavakká, másrészt ezeket az aminosavakat az étrendből nyertekkel együtt felhasználva új fehérjéket képeznek aszerint, amire a testnek mindenkor szüksége van. Ezt hívják fehérjeforgalom. Alapvető fontosságú az élet fenntartásához, és a nyugalmi energiafogyasztás fő oka (alapanyagcsere arány).

Azokat a fehérjéket, amelyeket az étrendben fogyasztunk, főleg a új szövetek képződése vagy pótlás céljából a testünk fehérjéinek. Ha azonban több fehérjét fogyasztunk, mint amennyi ehhez a szerkezeti vagy plasztikus funkcióhoz szükséges, akkor ezek alkotó aminosavai felhasználhatók energiára belőlük. Az aminosavak energiává alakításának azonban komoly hátránya van. Az ammónia (NH3) hulladékként keletkezik. Az ammónia erősen mérgező (főleg az agyra nézve), ezért a májban karbamiddá (NH2) 2CO2 átalakul, és a vizelettel eliminálódik. Ha az étrend túlzottan fehérjében gazdag, testünk problémákat szenvedhet e nitrogéntermékek felhalmozódása miatt (neurológiai változások).

biológiai értéke

Ne feledje, hogy sejtjeink fő tápanyaga a glükóz. Nos, ha nincs szénhidrátbevitel, amelyek az elsődleges glükózforrás, testünk képes elpusztítani a nem alapvető szövetekben lévő fehérjéket (főleg az izmokat), hogy bizonyos aminosavakat nyerjen, amelyek a májban glükózzá alakíthatók. biokémiai folyamatok sora (glükoneogenezis).

A fehérjék biológiai értéke

A fehérje biológiai értékét úgy határozzák meg, hogy képes biztosítani a test számára szükséges összes aminosavat. Egy fehérje biológiai értéke annál nagyobb, minél hasonlóbb az összetétele a testünkben lévő fehérjékéhez. A legmagasabb biológiai értékű fehérjével rendelkező élelmiszer a tojás, és 100-as értéket kap.

Fehérje minőség

Az embernek összesen húsz aminosavra van szüksége, amelyek közül kilenc nem képes önmagában szintetizálni, és az étrendnek kell biztosítania. Ezt a kilencet hívják esszenciális aminosavak, és ha csak az egyik hiányzik, akkor nem lehet szintetizálni azokat a fehérjéket, amelyekben az említett aminosav szükséges. Ez a korlátozó aminosavtól függően különböző típusú alultápláltsághoz vezethet. A legproblematikusabb esszenciális aminosavak a triptofán, a lizin és a metionin. Hiánya azokban a populációkban jellemző, ahol a gabonafélék vagy a gumók képezik az étrend alapját. Az esszenciális aminosavak hiánya sokkal jobban érinti a gyermekeket, mint a felnőttek.

Az esszenciális aminosavak csak állati eredetű fehérjékben vannak jelen. A legtöbb zöldségben mindig van olyan, amely nincs elegendő mennyiségben.

Napi fehérjeszükséglet

A naponta szükséges fehérje mennyiség sok tényezőtől függ. Ebben az esetben, ellentétben azzal, ami a szénhidrátokkal történt, a fehérjék iránti igényt nem annyira határozza meg a belőlük nyert energia. Ez függ az életkortól, mivel a növekedési periódusban az igények kétszeresek vagy akár háromszorosok, mint egy felnőtt esetében, bizonyos fiziológiai állapotok, testmozgás, sőt a bél és a vesék működése.

Az Egészségügyi Világszervezet ajánlásokat fogalmaz meg, amelyek a személy életkorától és élettani helyzetétől függően változnak. Ezeket a következő táblázatban gyűjtjük össze.

Napi fehérjeszükséglet

Növényi vagy állati fehérjék?

A belünk csak az aminosavakat szívja fel, a fehérjéket nem, ezért a test nem különbözteti meg ezeknek az aminosavaknak a származását. Nem számít, hogy növényekből vagy állatokból származnak-e. Megerősíthető, hogy az állati eredetű fehérjék általában nagyobb mennyiségben és sokféleségben tartalmaznak aminosavakat. Biológiai értékük általában nagyobb, mint a növényi eredetű. Cserébe nehezebben emészthetőek. Általában azt ajánlják, hogy az elfogyasztott fehérjék harmada állati eredetű legyen, de tökéletesen lehet csak növényi fehérjékkel táplálni, amennyiben a zöldségeket korlátozó aminosavuk alapján kombináljuk. A vegetáriánus étrend problémája általában nem a fehérjebevitel problémáiból származik, hanem egyes vitaminok hiányából, de ezt egy másik bejegyzésben tárgyaljuk, amikor a mikroelemekről beszélünk.