Luxus és kitűnő étel a szájban. Így írhatja le a Libamáj, ínyenc termék, amelyet abból állítanak elő hipertrófiás máj egy libát vagy kacsát az állat hizlalásával, majd a szerv ebből történő kivonásával. Meleg, hideg, sőt nyers ételekben is tálalható.
Övé íz Vajos, szokatlan, finom, étvágygerjesztő, bársonyos, kissé keserű és összetett aromájú. Ezenkívül az is összetett telített zsír, magas a kalóriatartalma, nagy mennyiségű vas, nátrium, koleszterin és A-vitamin található, így bár az íze finom, csak időnként ajánlatos megkóstolni. Természetesen nem szabad összekeverni a pástétomokkal!
A libamáj fő gyártója Franciaország, amelynek Termelés Az európai termelés 90% -át adja, termelése főként Kelet-Elzász, Landes, Périgord és az ország délnyugati régióiból származik, a Pireneusokkal együtt. A francia ország után ennek az ételnek a világ legnagyobb termelői Magyarország, Bulgária, Spanyolország és az Egyesült Államok.
Annak érdekében, hogy libamájnak lehessen tekinteni, az európai jogszabályok szerint a súlya máj e madarak kacsák esetében legalább 250 gramm, libákban pedig legalább 400 gramm súlyúak; és mindkét fajt árpával kell etetni.
¿Miért csak kacsát vagy libát választanak libamáj készítéséhez?? Mivel ezek a vándorló vízimadarak természetes képességgel rendelkeznek felhalmozódnak a zsír a májban anélkül, hogy megbetegszenek, amelyet üzemanyagként használnak? ősz és tavasz közötti hosszú vándorlásuk miatt.
A libamáj előkészítése
A baba kacsa és liba A születésük után 24 órán belül meg kell érkezniük a farmokra, közülük 6–7-et 6–7 négyzetméteres fűtött kiságyakba helyeznek, amelyek hőmérséklete 25–37 Celsius fok között változik. Három hét telik el, és amikor a madarak tollazatának kialakulni kezdenek, hagyják, hogy fűtött házaik és a szabad levegő között mozogjanak.
Ezek a madarak takarmány gabonafélék kiváló minőségű és sok vízzel, de anélkül, hogy túl táplálná őket, hogy elkerülhető legyen a májon kívüli zsírlerakódás, ez körülbelül nyolc hétig tartó időszak.
Amikor elérik a nyolc hetet, étrendjük módosul, és mivel falánk fajok, elegendõ hozzáférést kapnak nagy mennyiségû ételhez napi egy-két órára, és szabadon fogyaszthatnak bármilyen alacsony energiatartalmú kiválasztott ételt is. Ebben a szakaszban amáj az állat súlya 65 és 100 gramm között van, és szabadon folytatódik.
Ezután az úgynevezett «fázisbantöltött«, Szabadságukat korlátozzák, és egyenként vagy együttesen egy négyzetméterben vannak ketrecben, ahol akár 4 kacsa vagy liba is létezhet. A kacsát naponta háromszor, a libákat ötször etették.
Övé táplálás Ez teljes kukoricából áll majd, amelyet vízben és zsírban főznek, hogy megkönnyítsék a gabonafélékből álló kása átjutását. A növényen keresztül csövet helyeznek be, hogy megakadályozzák az elutasítást, és néhány nap múlva a madár májának súlya 600 gramm lesz.
Egyszer a ideális súly ennek a szervnek az állatát altatják és feláldozzák, levágása előtt mindig kerülve a stresszes helyzeteket, hogy megakadályozzák a libamáj jövőbeli ízének megváltozását. A vérzés és a pengetés után testét 12 órán át pihentetni kell egy hideg szobában, majd el kell távolítani a májat.
A libamáj típusai
Minden attól függ méret máj, hőkezelése, vagy megváltoztatták-e vagy sem. A friss májokat három csoportba sorolják:
- Extra máj: egyenletes színű, foltok és zúzódások nélkül, szilárd állagú, de rugalmas tapintású, súlya 450–600 gramm.
- Első máj: ugyanazokkal a tulajdonságokkal rendelkezik, mint az előző, de kis megjelenési hibákkal, némi hematoma vagy folt és változó színű.
- Második máj: A máj túl kicsi és kis konzisztenciájú, vagy túl nagy, foltokkal és zúzódásokkal.
Előkészített Foie Gras termékek
- Ott van a Friss libamáj, teljes egészében bemutatva, és a szállodaipar számára készült. Lehet serpenyőben vagy sütve a Mi-Cuit készítéséhez.
- A Foie Gras Mi-Cuit vagy félkonzervált: A májat üvegedényben főzik, kannában vagy vákuumgömbökben, 72–85 Celsius fokon. A terméket 3-5 Celsius fok hőmérsékleten kell tartani, és lejárati ideje 3 és 6 hónap között elveszíti.
- Végül a Konzervált libamáj: Hőtartályba tették és 198 Celsius fokig hőkezelték, konzerválása 4 évig tart, íze pedig az idő múlásával javul.
Különbség Foie Gras és Pate között
Már tudjuk, hogyan készül a libamáj, és mivel sokan úgy gondolják, hogy ez a termék szinonimája a pástétomnak, elmondjuk nekik, hogy ez általános hiba, de végül is hiba. A pástétom, Először is keverje össze a májat más állatok húsával és belsőségeivel (különösen a sertéshússal), és adjon hozzá tejet, lisztet, fűszereket, fűszereket és adalékanyagokat, hogy konzisztenciát kapjon.
Ezenkívül a leggyakoribb pástétom a sertéspástétom, majd a kacsamáj, olcsóbbak, mint a libamáj, és otthon, reggeliző kenyér kíséretében vagy snackként fogyasztják. Övé tápértéke gyenge és magas a telített zsírtartalma.
Libamáj recept
Ideális esetben önmagában, salátákkal vagy alkoholokkal, például Sauternes-kel vagy kikötőkkel, például Ferreira Porto Tawny vagy más, nem túl szárazon szolgálják fel. Az alábbiakban részletezzük az összetevőket:
- 500 grammos liba- vagy kacsamájra van szükség.
- 100 cm3 sherry
- 2 evőkanál pálinka vagy Armagnac
- Kocsonyás aszpikus
- megolvadt liba- vagy kacsazsír
- sóoldat
- 150 gramm só liter víz-nitrósóban
- 6 bors
- 2 evőkanál port
- 1 gerezd fokhagyma, összetört
- aromás gyógynövények
A sóoldat összes összetevőjét együtt főzhetjük, és miután kihűlt, hozzáadjuk a májat. Hagyja 24 órán át pihenni, és amikor eltávolítja, 8 órán át friss vízben hagyja. Ezután sherry-vel vagy portékával összekeverjük, és 72 órán át pácoljuk.
Az összes macerált húslevest egy edénybe teszik, amely a sütőbe kerül, a májat az olvasztott liba- vagy kacsazsírral alufóliával lefedik, 180 fokos vízfürdőbe teszik 14 percre, várhatóan lehűl? és voila! Kész szolgálni.
És most, mivel kíséri a Foie-t? Íme a javaslataink:
Azpilicueta Crianza 2016
Az éghajlat sajátosságai és a szabálytalan domborzat a természetes elemek tökéletes kombinációját alkotja a legjobb fürtök megszerzéséhez.
Carraovejas 2017 kifizetése
2015-ben a Pago de Carraovejas egyesítette Crianzáját és Reserváját, hogy létrejöjjön ez a 2017-es Pago de Carraovejas