Quilo of Science

science

Chyle, a "q" jelzéssel az a folyadék, amelyet a nyombélben (vékonybélben) az epe, a hasnyálmirigy-lé és az emulgeált lipidek képeznek a bevitt étel emésztése során. A Jorge Laborda professzor által készített Quilo de Ciencia podcastban megpróbáljuk „megemészteni” a hallgató számára a tudomány kilóit, amelyek hetente keletkeznek, és amelyeket a legnagyobb tudományos hatással bíró szaklapokban publikálnak. A témák ezért változatosak, de reméljük, hogy mindig érdekesek, szórakoztatóak és mindenesetre soha nem emészthetők.

Sokszor feltettük magunknak a kérdést, hogy melyik jellemző a legjellemzőbben emberi: hogy ha nevetés, szerelem, zene, politika. Még hírszerzést is mertünk javasolni. De megfeledkeztünk egy ezúttal kizárólag emberi viselkedésről: a főzésről. Semmilyen más állatfaj nem főz lenyelni (legyen szó húsról vagy gúnyról), vagy legalábbis megpróbálja főzni, ahogy velem történik minden alkalommal, amikor omlettet próbálok készíteni.

Milyen bizonyítékokkal kell azt állítanunk kategorikusan, hogy a főzés kizárólag emberi tulajdonság? Először is senki sem látott gorillát vagy csimpánz grillt a dzsungelben; még Chita sem tudott főzni. Kiderült az is, hogy - és most komolyan - az ételek főzése és sütése modulálta saját evolúciónkat, és segített abban, hogy olyan emberekké váljunk, amelyek most vagyunk.

Minden sült és jól sült

Kiderült, hogy ha elemezzük az emésztéssel kapcsolatos anatómiai jellemzőinket, rájövünk, hogy azok különösek. A többi nagyméretű főemlős bélhosszának csak a 2/3-a van. A szánk és a fogunk is kisebb. Ez utóbbi azért fontos, mert egy kisebb szájüreg több helyet hagy a fejben az agy számára, bár ez nem akadályozza meg, hogy sokan hangoskodjanak.

A gasztronómiai tevékenység születési dátumát még nem sikerült pontosan meghatározni, de úgy gondolják, hogy ősünk, „Homo habilis” már több mint egymillió évvel ezelőtt sült ételt. Ennek a gasztronómiai újításnak az oka, a főzőversenyek előzménye, hogy a főtt ételeket részesítjük előnyben a nyersek helyett.

Érdekes módon ez a preferencia nem kizárólag emberi. A csimpánzok is jobban szeretik a főtt ételeket, bár nem tudják elkészíteni. Afrikában azonban az állatok természetes élőhelyén néha előforduló tűzesetek után a csimpánzok olyan magvak után kutatnak, amelyeket soha nem esznek nyersen, de amelyeket egyszer a tűzben „megfőzve” esznek. A csimpánzok, a hozzánk legközelebb eső fajok preferenciái azt jelzik, hogy őseink értékelni tudták a természetes tűzben "főtt" ételeket is, talán még a lángok gyorsaságán meglepett, elszenesedett állatok húsát is megkóstolhatták. Ez arra utal, hogy amint a tüzet megszelídíteni és ellenőrizni lehet, a konyhának szinte azonnal meg kell születnie vele.

A fentiek meglehetősen ésszerű feltételezéseknek tűnnek, tekintettel arra, amit jelenleg tudunk a konyha születéséről. De mi köze ennek a kisebb emésztőrendszeri csövekhez, a fogakhoz és a szájhoz?

Főtt jobban emészthető

Ma már jól ismert, hogy az ételek főzése csökkenti az emésztéshez szükséges energia mennyiségét, és emeli emészthetőségét is. A főtt fehérjék denaturálódtak, elveszítették természetes szerkezetüket, ami növeli az emésztőenzimek iránti érzékenységüket. Például bebizonyosodott, hogy a kemény tojás teljesen megemészthető, de a nyers tojást csak 55–65% között emészthetjük meg.

A patkányokkal végzett nagyon érdekes kísérlet egyértelműen jelzi az élelmiszer előkészítésének fontosságát emésztésük szempontjából. A laboratóriumi patkányokat általában meglehetősen kemény, sűrített takarmánykekszekkel etetik, amelyeket az állatoknak meg kell rágniuk, rágniuk és megemészteniük. Az e feladatokra fordított energia hatásának értékeléséhez a kutatók azt vizsgálták, hogy mi történt az azonos mennyiségű sütivel etetett, de korábban levegővel bepattintott patkányokkal. Ez a bolyhosodás megkönnyíti a rágást és valószínűleg a sütik emésztését. Nos, amit általános meglepetésre megállapítottak, az az volt, hogy a bolyhos kekszekkel etetett patkányok gyorsabban növekedtek és akár 30% -kal több testzsírt halmoztak fel, vagyis hajlamosabbak voltak az elhízásra, mint a normálisan etettek. Utóbbiak ráadásul evés után jobban megnövelték testhőmérsékletüket, ami nagyobb energiafelhasználást jelzett.

Az evolúció pörköltje

Ugyanez történik a főtt ételekkel is. A fehérjék denaturálása megkönnyíti rágásukat és emésztésüket. Ez növeli az élelmiszerek energiahatékonyságát, mivel kevesebb energiát kell fordítani az emésztésére. Ilyen körülmények között nem szükséges nagy fogakat tartani rágáshoz, és hosszú emésztőrendszerrel kell megemészteni és felszívni az ételeket. Így amikor őseink főzni kezdtek, egyúttal elkezdtek "főzni" egy evolúciós folyamat felé, ami ma vagyunk, egy olyan folyamat, amely eltávolított minket más főemlősöktől és segített az agyunk további növekedésében, ami elősegítette egy magasabb szintű intelligencia. Ezért talán a civilizáció kezdete a kulináris technológia születésében rejlik.

Végül egészségügyi szempontból érdekes következtetés a korábbi vizsgálatokból, hogy a nyers ételek hasznos kalóriatartalma alacsonyabb, mint az azonos mennyiségű főtt ételé. Talán emiatt divatossá vált a nyers ételalapú fogyókúrás étrend. Bár a nyers étkezés természetes étkezési módnak tűnhet, mégsem az, mivel természetes fejlődésünk több mint egymillió éven át haladt előre, miközben főtt ételeket ettünk, amit, mint mondtuk, más közeli fajok is természetesen szeretnek., mint a csimpánzok vagy a gorillák. A nyers ételeken alapuló étrenddel végzett vizsgálatok kimutatták, hogy ez a diéta akár a normális menstruációt is megakadályozhatja a fiatal nőknél, a nyers étrend által előidézett energiahiány miatt. Tehát légy óvatos az ilyen típusú könnyű fogyókúrákkal, amelyek számunkra nem természetesek, még akkor sem, ha másképp tűnik.