1 FUNKCIÓS TEJTERM T/LDiego Würth

gazda szervezetét

2 Meghatározás "olyan feldolgozott élelmiszerek, amelyek olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek elősegítik a test bizonyos funkcióit, valamint táplálóak (Japán), ha tartalmaznak egy vagy több testfunkcióra szelektív hatást gyakorló élelmiszer-összetevőt (függetlenül attól, hogy tápanyag-e). a hatások igazolják, hogy állítható, hogy funkcionális (fiziológiai) vagy akár egészséges (2.) (EK) módosított élelmiszerekről van szó, vagy olyan összetevővel rendelkeznek, amely olyan tevékenységet mutat, amely növeli az egyén jólétét vagy csökkenti a betegségek kockázatát., a benne lévő tápanyagok hagyományos funkcióján túl (USA) Azok az élelmiszerek, amelyek természetes vagy feldolgozott formában olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek jótékony hatással vannak az egészségre, és amelyek túlmutatnak a táplálkozáson (CHILE)

3 Széles körben elterjedt a nemzetközi konszenzus, miszerint bár strukturális vagy funkcionális állítások elfogadhatók, határozottan elfogadhatatlan, hogy egy élelmiszer bármilyen tulajdonságot állítson be bizonyos betegségek, azaz orvosi állítások vonatkozásában. Vitatható lenne, hogy a funkcionális élelmiszerek közös nevezője az, hogy jótékonyan cselekszenek azon túl, amit az élelmiszer önmagában biztosít a szervezet egy vagy több specifikus funkciójára. Érzékszervi észlelésük, különösen a funkcionális ételek illata és íze megegyezik hagyományos megfelelőikkel, és ugyanolyan megjelenésűek. Rámutathatunk arra, hogy minden funkcionális ételt az egészség elősegítőjeként értékelünk, és bizonyos beviteli körülmények között pozitívan befolyásolhatják egy vagy több testfunkciót, javíthatják az egészséget vagy a közérzetet és/vagy csökkenthetik a betegségek kockázatát.

4 Táplálkozási termékek: az élelmiszeripar fejlődésének kulcsa A funkcionális és egészséges élelmiszerek piaca: A 90-es években született; Még mindig évi 20-30% -kal növekszik. Fogyasztók: Több mint 85% meg van győződve arról, hogy a táplálkozási egyensúly elengedhetetlen az egészséges élethez; Szokták elolvasni a címkéken szereplő információkat és keresni a termékekre vonatkozó állításokat; Minden élelmiszeripari vállalatnak táplálkozási szempontból innovatív termékeket kell kínálnia a piaci kereslet kielégítése érdekében.

5 A táplálkozás szempontjából ideális összetevőnek 6 jellemzőnek kell megfelelnie: 1. Természetes eredet 1. A termékek természetes eredete megfelel a fogyasztók egészséges és egészséges termékek iránti vágyának/koncepciójának. 2. Vonatkozó táplálkozási érdeklődés 1. Erős és releváns táplálkozási állítások, 2. A fogyasztók számára könnyen érthető. 3. Tudományos bizonyítékok (1) A tápanyag-összetételre és egészségre vonatkozó állításoknak következetes tudományos alapokkal kell rendelkezniük

6 4. Nincs mellékhatása A fogyasztók remélik, hogy nem lesznek problémáik a termék lenyelésével; Más tulajdonságokra, például a fogak egészségére vagy az alacsony kalóriatartalomra is szükség van. 5. Kellemes táplálkozási érdeklődésű termékeknek kellemeseknek kell lenniük, mint a hagyományos termékek, vagy még jobbaknak. 6. Kompatibilis az ipari folyamatokkal Könnyen feldolgozható: könnyen oldható, nem higroszkópos Hőkezelésre stabil, pH, oxidáció stb. Az összetevő táplálkozási tulajdonságainak megőrzése a folyamat és a végtermék eltarthatósága alatt; Nem változtathatja meg a folyamatot, és azt is javítania kell.

Jellemzőikből adódóan a tejtermékek nagyon jó tulajdonságokkal rendelkeznek, hogy funkcionális élelmiszerekké váljanak, mivel könnyen hozzáadhatók egészséges összetevők Probiotikumok és prebiotikumok. Vitaminok és ásványi anyagok. Bioaktív fehérjék és peptidek A funkcionális tejtermékek által kínált további előnyök között szerepel a következők: Javult laktóz emészthetőség. A vérnyomás csökkentése. Hozzájárulás a normális vér koleszterinszintjéhez.

8 Ásványi anyagok és vitaminok A tejben található kalcium biológiailag különösen hasznos, összehasonlítva a zöldségekkel, ami részben a jelenlévő kazein-foszfopeptideknek tulajdonítható, amelyek megkönnyítik a szolubilizációt azon a területen, ahol az abszorpció zajlik. A tej szilárd anyagai kiválóan alkalmasak kalcium dúsítására az ételben. Tudományos bizonyítékok vannak a fogak és a csontok egészségére, az oszteoporózis, a magas vérnyomás és a szív- és érrendszeri problémák megelőzésére gyakorolt ​​előnyeiről. Az A-, D- és E-vitaminok hozzáadása a sovány tejhez szintén gyakori.

9 Bioaktív fehérjék és peptidek A tejfehérjék mint esszenciális aminosavak táplálkozási értékétől függetlenül, az erjesztett termékekben vagy a saját testünkben az emésztés során jelenlévő tejsavbaktériumok hatására előállított néhány peptid jótékony hatással lehet az egészségre, például vérnyomáscsökkentők, antitrombotikumok, opiátok, antioxidánsok, immunmodulánsok és antimikrobiális szerek. Az angiotenzin-konvertáló enzim (ACE) gátlása, amely kulcsfontosságú enzim a vérnyomás szabályozásában, napjaink egyik leggyakrabban alkalmazott terápiás eszköze a vérnyomás szabályozásában.

10 MEGHATÁROZÁSOK Probiotikus az életre. Havenaar és Huis (1992) szerint élő mikroorganizmusok, amelyek, ha állatok vagy emberek elegendő mennyiségben lenyelik őket, pozitívan befolyásolják a gazda szervezetét. Prebiotikum Gibson és Roberfroid (1995) szerint ez egy olyan élelmiszer-összetevő, amely pozitívan befolyásolja a gazda szervezetét, mert pozitívan stimulálja a vastagbélben visszatérő törzs vagy korlátozott számú törzs növekedését és/vagy aktivitását. Szimbiózis Gibson és Roberfroid (1995) szerint a probiotikumok és a prebiotikumok keveréke pozitívan befolyásolja a gazdaszervezetet, javítva a táplálékkal beépített élő mikroorganizmusok túlélését és beültetését az emésztőrendszerbe a növekedés szelektív stimulálása és/vagy egy vagy korlátozott mennyiségű baktérium anyagcseréje, amely előnyös az egészségre.

11 Probiotikumok Az erjesztett tej a probiotikumok fő hordozója, és ebben a sorban számos funkcionális tejtermék található, beleértve a sajtokat is. Olyan termékek, amelyek elegendő mennyiségben tartalmaznak meghatározott és életképes mikroorganizmusokat, hogy megváltoztassák a gazda mikroflóráját, módosítsák az érzékszervi tulajdonságokat és egészségre gyakorolják előnyeiket.

12 A probiotikus kultúrák fogyasztásának akkreditált egészségügyi előnyei Növeli és stabilizálja a bél működését Csökkenti a gyomor-bél rendellenességeit (hasmenés, székrekedés) Javítja a fertőzések és rákok elleni védelmet Az immunrendszer modulációja Javítja az emésztést és a tápanyagok felszívódását Csökkenti a vér koleszterinszintjét

13 Lehetséges mechanizmusok Az immunrendszer modulációja Ecetsav és tejsav előállítása Antimikrobiális anyagok termelése Verseny a tápanyagokért Verseny a kórokozók megkötésének kizárásáért Enzimaktivitás.

14 A gyomor-bél mikroflóra rendkívül összetett ökoszisztéma. 10 E14 mikroorganizmus kb. 400 különböző típus A legtöbb még nem ismert, mert nem művelhető. Hatások: Potenciálisan negatív Az egészség elősegítése Finom egyensúly: Különböző tényezők felboríthatják a bél mikroflóra fontos az egészség szempontjából!

15 Az egyes emberek bélflórájának összetételét különböző paraméterek befolyásolják. Környezeti paraméterek Klíma Táplálkozás Stressz gyógyszerek Alkohol Baktériumtartalom az ételekben Egyéni paraméterek Immunrendszer (allergia, fertőzés) Életkor A gyomor-bél traktus működése (sav vagy epe szekréciója, ph) Tápanyagok felszívódása Bélflóra

16 sejt/1gr fal A bélflóra életkorral kapcsolatos változásai Bacteroides, Eubacteria, Anaerob Streptococcusok Bifidobacteriumok Escherichia Enterococcusok 10 4 Lactobacilli Clostridia Születési elválasztás Felnőttek Idősek

17 A probiotikumoknak meg kell felelniük a következő követelményeknek: Savval és epével szembeni ellenálló képesség Az emberi bélsejtekhez való tapadás (a bél kolonizációja) Fogyasztásbiztonság Kórokozó baktériumok gátlása Klinikai vizsgálatok, amelyek pozitív hatással vannak az egészségre Műszaki követelmények

18 In vitro vizsgálatok In vivo állatkísérletek Humán vizsgálatok Ac/epe tolerancia Biztonság Egészségügyi hatások A bélsejtekhez való ragaszkodás Antimikrobiális hatások Technológiai tulajdonságok

19 Probiotikus sajt Az új funkcionális élelmiszerek kifejlesztésekor a sajt figyelemre méltó mint a Lactobacillus paracasei probiotikus baktérium hordozója. A baktériumoknak életképeseknek kell maradniuk a sajtkészítési folyamat során, majd az érés során magas számban kell maradniuk (1 x 10 6 a hasznos élettartam végén, Argentínában 1 x 10–7-et kezelnek)

20 Probiotikus sajt sovány sajt MG 1,2% fehérje 3,2% Lb. Paracasei (1 egység/1000) Előérlelés mezofill tenyésztéssel 30 Vágás, nagy szemcsés főzés C (tészta mosása) Érlelés 90 nap (cfu/gr.) Páratartalom 48-50%

21 PREBIOTIKUMOK Olyan élelmiszer-összetevő, amely pozitívan befolyásolja a gazda szervezetét, mert pozitívan stimulálja a vastagbélben visszatérő törzs vagy korlátozott számú törzs növekedését és/vagy aktivitását.

22 Prebiotikumok A prebiotikumokat vagy az oldható rostokat emészthetetlen élelmiszer-összetevőknek nevezik, amelyek képesek ellenállni a vékonybélben történő emésztésnek és eljutni a vastagbélig, ahol specifikus mikroorganizmusok, főleg bifidobaktériumok és laktobacillusok használják őket. A prebiotikumok serkenthetik a székletflóra összetételének kedvező változását, növelve a bifidobaktériumok és a laktobacillusok populációját, és csökkentve a patogén flórát a rövid láncú zsírsavak termelődése és a pH csökkenése következtében. Ennek a jótékony flórának a szaporodása képes szabályozni a béltranzitot.

23 Az FDA napi 25-35 g rost fogyasztását javasolja felnőtteknél. Bár a legtöbben nem fogyasztanak be 10 g-nál többet naponta

24 Rosttípusok Étrendi rostok Oldhatatlan rostok Testünk nem metabolizálja őket. Oldható rostok A bélflóra lebontja őket. Nagy viszkozitású rostok Alacsony viszkozitású rostok

25 Szálosztályozás: prebiotikus vagy nem prebiotikus

26 Prebiotikumok Ezen túlmenően ez az inulin vagy fruktooligoszacharid típusú oldható rost kedvez az ásványi elemek szállításának, enyhe hashajtó hatású és javítja a termékek ízét. Laxtatív tolerancia Inulin 20gr/nap Fos 5-10gr/nap Polydextrose 90gr/nap Sorbitol 50gr/nap Oldható kukoricaszál 65gr/nap

Módszertan: 10 egészséges, 20 és 40 év közötti, gyomor-bélrendszeri rendellenességek és gyógyszeres kezelés nélkül Kezdeti időszak: 8 nap 10gr/nap SUC-val (kontroll) 18 napos kísérleti időszakok növekvő dózisokkal 10-70gr/nap SUC között, Gum Arabiga, FOS A vizsgálat végén mindannyian egyetlen adag 20gr SUC-t, Gum Arabigát és FOS-t fogyasztottak Megjegyzés: Az emberek a szokásos étrendjüket stabil körülmények között fogyasztották. A gyomor-bél tüneteit okozni képes ételek (káposzta, articsóka, hagyma és csicseriborsó) fogyasztása tilos. Forrás: Nexira

28 Két tünet intenzitása Hashajtó hatás SUC FOS GA fogyasztás (g/nap) Forrás: Nexira

Két tünet intenzitása Felfúvás 1,4 1,2 Szacharóz scfos GA 1 0,8 0,6 0,4 0, Fogyasztás (g/nap) Forrás: Nexira

30 Hasi görcsök SUC FOS GA Forrás: Nexira

Azok a személyek 31% -a, akik a következő tüneteket mutatták: Tünetek SUC GA FOS puffadás puffadó gyomor zajok hasi görcsök hányinger hasmenés Forrás: Nexira

32 Következtetések: A GA fogyasztása jól tolerálható volt, és nem okozott gyomor-bélrendszeri tüneteket 15gr/nap alatti dózisoknál. 30gr/nap dózisokban másodlagos gyomor-bél tünetek jelentkezhetnek Nem okoz hasmenést még magas szinten sem Forrás: Nexira

33 Lipideket és zsírban oldódó összetevőket tartalmazó tejtermékek Vajsav, amely jótékony hatással van a bélnyálkahártya sejtjeire Konjugált linolsav (CLA) antiateroszklerotikus és anticarcinogén tulajdonságokkal Jelenleg a CLA-val dúsított tejkészítményeket forgalmazzák a lipogenezis gátlására. és elősegítik a zsír energiává történő átalakulását.

34 A tejtermékekhez fitoszterineket (növényi olajokból származó természetes szterineket) vagy sztanolokat (zsírsavakkal észterezett hidrogénezett szterineket) is beépítettek. A növényi szterinek táplálkozási érdeke abban a tényben rejlik, hogy ezek a vegyületek a koleszterinhez hasonló felépítéssel képesek csökkenteni a plazma koleszterin és az LDL-koleszterin szintjét. Ezért fogyasztása mind a kissé megemelkedett koleszterinszinttel rendelkező embereknél, akiknek nincs szükségük gyógyszerre, mind a koleszterinszint-csökkentő gyógyszerekkel együtt hasznos lehet kezelésre szoruló egyéneknél.

35 HO H HO H HO HH HO H HO H Alacsony vagy csökkentett laktóztartalom A dúsított tejektől eltekintve létezik olyan tejkészlet a piacon, amelyet "speciális tejeknek" is nevezhetnénk, például alacsony laktózszintű tej, amely lehetővé teszi az egyének fogyasztását intoleráns ezzel a szénhidráttal szemben. Ennek megszerzéséhez általában immobilizált enzimekkel végzett enzimatikus folyamatokat alkalmaznak, amelyek a laktózt két monoszacharidjává, glükózzá és galaktózzá hidrolizálják. A kapott termék nem növeli a kalóriaértéket, és kissé édesebb. HO H HO H CH 2OH H HO H CH 2OH H HO H O O H HO H O H 2 O CH 2OH H HO H CH 2OH H HO H O O H OH H OH

36 Megfontolások Egy enzimmel végzett munka során figyelembe kell vennünk néhány szempontot: Inhibitorok és aktivátorok Cink és réz (5x10E4) és szabad kalcium (> 10E4) Magnézium, mangán, kálium (10E4) Foszfor (kalciumhoz kötődik) 10E2-ig tej vagy szérum nem lennének külön követelmények. Ha a pH-t korrigálni kell (általában növelni kell), akkor kálium-hidroxidot ajánlunk

37 Megfontolások Hőmérséklet% hidrolízis A reakció körülményei: ph Idő Az enzim órák mennyisége 500 NLU/l Hőmérséklet (C) Forrás: DSM

38 szempontok ph% hidrolízis A reakció körülményei: Hőmérséklet Idő Az enzim mennyisége 37 C 4 óra 500 NLU/l 0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 ph Forrás: DSM

39 Megfontolások Enzimkoncentráció% hidrolízis Reakciókörülmények: Hőmérséklet ph 2000 NLU/ltr 1000 NLU/ltr 500 NLU/ltr 250 NLU/ltr Óra 6 C 6.6 Forrás: DSM

40% hidrolízis Reakciókörülmények: hőmérséklet ph 2000 NLU/ltr 1000 NLU/ltr 500 NLU/ltr 250 NLU/ltr Óra 37 C 6.6 Forrás: DSM

41 A tej laktóz-hidrolízisének tipikus példái Az édesség növekedése a hidrolízis után Alapadatok: 1 liter tej 46 g laktózt tartalmaz A laktóz relatív édessége a szacharózhoz viszonyítva 0,20 A 85% hidrolizált laktóz relatív édessége% hidrolízis nem hidrolizált 41 g (glükóz + galaktóz) x 0,75 = 30,8 g ekvivalens szacharóz 7 g laktóz x 0,20 = 1,4 g szacharóz egyenértékű 32,2 g egyenértékű szacharóz 46 g laktóz x 0,20 = 9,2 g szacharóz egyenértékű Forrás: DSM

42 példa a Lactase Maxilact Milk Tej tároló és hidrolízistartályban ph T Starter Keverő tartály Inkubációs tartály Hidrolizált joghurt Joghurt Hőkezelés Tej tej tároló és hidrolízis tartály ph T Starter Keverő tartály Inkubációs tartály Hidrolizált joghurt Lactase Maxilact Hőkezelés Forrás: DSM

43 Laktózmentes sajt Két lehetőség 1) A töltés közben a kádba adják, és a pH csökkenése során a hidrolízis történik. mindaddig, amíg a főzés során nem lépi túl a C-értéket. Dózis 0,1% (2000 NLU) 2) 0,2–0,25% -os dózissal dolgozzon. ahol pasztörizálást végeznének, lehűtik (a teljes tejmennyiség 50% -a), 24 órán át tárolják az enzimmel, előidézve a hidrolízist, majd tejjel összekeverve tejjel és a kidolgozás elvégzésével