A szakácsok magazinja

  • ajándék
    • Gasztronómiai hírek
    • Vélemény Blog
    • Szakácsok Hírek
    • Gasztronómiai események
    • Versenyek
    • Termékek és összetevők
    • Kiképzés
    • Trendek
  • cikkeket
  • szakácsok
  • kiképzés
  • Termékek
  • receptkönyv
  • Magazin

galambtekercs à la royale panade-jával, darált galambhúsával és royale szószával

"Szeretek baromfival főzni, ezért gondoltam, hogy a hagyományos királyi mezei nyulat fogom értelmezni, de galambdal." Ez az a megjegyzés, amelyet Eric Anderson, a kaliforniai Coi étteremből osztott meg velünk a Saber y Sabor # 170-ben megjelent jelentésben. Ott rontja kulináris filozófiáját, különös tekintettel a francia hagyományra. Bár karrierje során ez az amerikai séf olyan avantgárd helyeken haladt át, mint Redzepi Noma, biztonságosabb kapcsolatban marad egy kulináris bázissal, amely aztán fejlődik anélkül, hogy szem elől tévesztené a kulináris templomot, amelyben található, vagy az ételek iránti különös odaadását. a baromfi és a vadhús tekintetében tökéletesen gondozott és különösen kiterjedt nyilvántartás. A cikkben szereplő többi kulináris javaslat szintén nagyon ajánlott: a finom csemegekukorica Kaluga kaviárral, az édes-sós hagyma brûlée játék, a lenyűgöző liba a katonai formációban "testudo", vagy a tipikus vadmadár torta. Française.

erik

Fotók: Bonjwing Lee

Galambtekercs

Panade

  • 100 g tej
  • 80 g pürésített galambmáj
  • 25 g Armagnac
  • 50 g tiszta
  • 50 g zsemlemorzsa

Az összes hozzávalót összekeverjük, és 20 percig hagyjuk pácolni. Adja át a turmixgépet simára és töltse le.

Darált galambhús

  • 375 g galambmell
  • 185 g sertéshús bőr nélkül
  • 60 g velő
  • 50 g fekete szarvasgomba (fagyasztva vagy frissen)
  • 90 g darált duxelle gomba
  • 15 g gomba

Vigye át az összetevőket a közepes méretű aprítón. Keverje össze az apróra vágott emlővel és a serpenyővel, és jól működjön a turmixgépben lévő lapáttartóval. Tekerjünk 300 g keveréket 3,5 cm átmérőjű hengerbe, és főzzük 63 ° C-on 30 órán át. Főzés után lehűtjük, és 2 cm-es szeletekre vágjuk.

Royale szósz

  • 780 g galamb demi glace
  • 25 g vörösborszirup
  • 25 g sherry
  • 100 g Armagnac
  • 3 u csokor kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma, hasítva
  • 12 sült boróka
  • 1 sült csillagánizs
  • 2 hosszú thai paprika pirított
  • 10 g fekete kakaópor
  • 0,5 u medvehagyma, vékonyra szeletelve
  • 50 g Jidori csirke sárgája
  • 50 g sertésvér
  • 50 g krém 35% MG
  • c/s liquor de cassis

Közepes serpenyőben megdinszteljük a fokhagymát és a medvehagymát kevés repceolajjal. Hozzáadjuk a Sherry-t és az Armagnac-ot, a borsot, az ánizsot és a borókát. Csökkentse, amíg elpárolog. Keverés közben adjuk hozzá a galambállományt, a vörösborszirupot, valamint a kakukkfüvet és a kakaóport. Felforral. Csökkentse a hőt, és 45 percig főzze. A befejezéshez állítsa össze a tejszínnel, a sárgájával és a disznóvérével. Dolgozzunk simára, és menjünk át a chinón. Tartalék hideg. Add hozzá a sertéshús vérét galambalaplával keverve, és addig keverd a mártást, amíg az nem vár, vagy el nem éri a 80 ° C-ot. Végül javítsa meg a házi likőrrel és sóval.

Galvanizálás

A tekercset vajban melegítjük. Hagyja papíron, hogy felszívja a felesleges nedvességet. Helyezze a lemez közepére. Szaggasson kész royale mártással, és töltse ki az ételt egy szarvasgombás lyukasztóval a Royal központjában és egy fehér spárgával kíséretként.

Ban ben Saber y Sabor # 170 ezeket az alkotásokat is megtalálja: