Amint meglátom az első gesztenyefákat standjaikkal, és azt az intenzív és édes illatot, amelyet akkor adnak ki, amikor szénnel gesztenyét sütnek, tisztában vagyok azzal, hogy elérkezett az ősz, és nem kerülhetem el, hogy varázslatosan, időnként szállítsam magam azokban, amelyeket még nem is éltem át, és csak könyvekből ismerem. Milyen hatalmi aromák vannak az életünkben. igaz.
De el kell mondanom nektek, hogy hiányolják azokat a fekete, zöldre festett, olyan hiteles vas standokat, amelyeket lecseréltek a bódék, amelyek minden bizonnyal kényelmesebbek a gesztenyefák számára, de minden báj nélkül, és amelyek az arcot aktuálisabbá teszik, globalizációnak nevezzük.
Mindenesetre tegyük félre ezt a témát, amitől néha rosszul vagyok, és folytassuk a nagyszerű gesztenyével. Abban az esetben, ha nem tudod, örömet okozok neked, éppen az aszalt gyümölcs tartalmaz a legkevesebb kalóriát, csaknem a fele például a diónak vagy a mandulának. Igen, nem foglak becsapni, a glikémiás index a legmagasabb ....
Igaz, hogy a gesztenye lisztet nem könnyű megtalálni, mert amellett, hogy helyhez kötött termék, itt Spanyolországban nem túl gyakori megtalálni, és ezért valamivel drágább, mint a hagyományos lisztek, bár ne essen pánikba, az ára egy ökológiai liszt ára, elfogadható. Azok az országok, ahol a legtöbbet fogyasztják és termelik, a szomszédaink, Franciaország és Olaszország, és pontosan onnan szerzem be egy bilbaói biobolton keresztül. Javaslom, hogy próbálja ki kenyér, sütemény vagy sütemény receptjeiben. Édes és nagyon aromás, és már megtalálható organikus vagy diétás üzletekben.
A recept a pékmestereké, Richard Bertineté, a „Ropogós” című könyvében található meg, amely többek között különféle kenyereket kínál nekünk, különféle liszttől elkészítve, például ezt a gesztenyés kenyeret.
Ezt a kenyeret kovászos kenyér tésztával készítik, és bár mindig úgy készítettem, hogy helyettesítettem a kovászommal, ebből az alkalomból szerettem volna tiszteletben tartani a receptet, és elkészítettem a kovászos kenyér tésztát. A sütést a "holland sütőben" végeztem, de megteheti fedéllel ellátott pirokban, kőn, vagy a tepsiben. Remélem, tetszik ez.
ÖSSZETEVŐK:
Az erjesztett fehér tésztához: (kb. 425 gr)
- 1,6 gr. száraz sütőélesztőből vagy 5 gr. friss élesztő.
- 250 gr. fehér erő lisztből «El Kneader W172»
- 5 gr. sót.
- 175 gr. vízből.
A gesztenyekenyérhez: (1 nagy cipóhoz vagy 2 kicsihez)
- 375 gramm liszt «El amasadero W172».
- 200 gr gesztenye liszt.
- 350 gr. Víz.
- 225 gr erjesztett fehér tészta.
- 2,3 gr. száraz élesztő vagy 7,5 gr. száraz élesztő.
- 12,5 gr. sót.
- 100 gr. főtt, hámozott és morzsolt gesztenye (vákuumban csomagolva).
KÉSZÍTMÉNY:
Előző napon elkészítjük az erjesztett fehér tésztát:
Abban a pillanatban liszt nélkül lerakjuk a pultra, és Richard Bertinet vagy francia technika szerint gyúrjuk. Hagyok neked egy videót Bea-ről, a «Babette konyhájáról», amely segít 0-ból tanulni.
Miután a tésztánk megfelelt a membránpróbának, gömbbé formáljuk, és egy enyhén olajozott tálba tesszük. Letakarva szobahőmérsékleten állni hagyjuk 6 órán át, vagy legfeljebb 48 órán át hűtőszekrényben.
Menjünk most a gesztenyés kenyerünkkel.
Így a liszteket egy nagy tálba tesszük, és hozzáadjuk a vizet. Keverjük jól kb. 5 percig. Fedje le egy ruhával, és hagyja szobahőmérsékleten 30 percig pihenni.
Megszórjuk a sót, és további 4-5 percig folytatjuk a dagasztást. A tészta nem ragacsos, hanem rugalmas és élénk.
Igen, most. Lisztelje le a munkafelületet, és tegye a tetejére a tésztát úgy, hogy a csúnyább rész felfelé nézzen. Kissé ellapítjuk, és hozzáadjuk a főtt és apróra vágott gesztenyét, ujjaival enyhén nyomkodva, hogy a tésztába kerüljenek.
Ez idő után megfordítjuk az enyhén lisztezett munkafelületen, és visszaadjuk gömb alakúra, a gömb oldalait ismét kinyújtva találkozunk a közepén. Mi megpróbálunk nagyobb feszültséget adni a tésztának, mint a hajlításkor, de ebben az esetben gömb alakú.
Visszatesszük az enyhén olajozott tálba, letakarjuk és további 20 percig pihentetjük.
Ha 2 kenyeret akarunk kapni, itt az ideje a tésztát 2 egyenlő részre osztani. Ellenkező esetben a tésztánkat golyóvá formázzuk, és egy jól lisztezett Banettonba tesszük a záróval felfelé. Fedjük le, és hagyjuk állni másfél órát, vagy amíg megduplázódik.
Ha még 1 óra van hátra, a sütőt előmelegítjük 220ºC-ra, benne a „ducht sütőnk” (öntöttvas edény).
Amikor a tésztánk megduplázta a térfogatát, óvatosan és kesztyűvel (az edény megég) a forró holland sütő belsejében ollóval, fedéllel és kb. 50 percig vágunk néhány darabot. Ha 2 kenyeret választ, kb. 20 perc elegendő.