Összegzés

Kutatási papír

Absztrakt

Kulcsszavak: Glikémiás index, glikémiás terhelés, diétás rost, rezisztens keményítő, Phaseolus vulgaris.

gabona-hüvelyes

Szolgáltatástechnikai Osztály. Simon Bolivar Egyetem. Litoral központja, Camurí Grande. Caracas Venezuela. Biológiai és Biokémiai Folyamattechnikai Tanszék. Simon Bolivar Egyetem. Sartenejas, Baruta. Caracas Venezuela.

Bevezetés

Nyersanyag

A gabona-hüvelyes rudak kidolgozásához a fehér fajtája Phaseolus vulgaris (Victoria fajta). A felhasznált gabonafélék a következők voltak: pelyhesített zab és pirított kukoricaliszt (fororo), azonos arányban. A hüvelyeseket, a gabonaféléket, valamint a többi összetevőt (száraz kókuszdió, földimogyoró, szezámmag, panela, vaj és tojás) a helyi boltban szerezték be, a megfelelő kereskedelmi csomagolásban.

Megfogalmazási kritériumok

A Phaseolus vulgaris őrlés megszerzése

Tisztítás és szelekció után a szemek Phaseolus vulgaris 10 ° C-on 1: 4 arányban (hüvelyes: víz) áztattuk 25 ° C-on; ezt követően az áztató vizet leeresztették. A babokat főztük (121 ° C x 45 perc), nyomás alatt (2 atm), amíg meg nem puhulódtak, lecsöpögtek és szárítottak egy hagyományos kemencében 220 ° C-on, körülbelül 1,5 órán keresztül. A kapott pelyheket mozsárban 20 mesh szemcseméretűre zúztuk.

Termékek kidolgozása

2 rudat készítettünk hüvelyes gabona keverékkel, 70% -30%, illetve 80% -20% arányban. A rudak elkészítéséhez először a vajat, a papírszirupot és a tojást összekeverték. Ez a keverék, amely kötőanyagként működött, a száraz összetevők előkeverékéhez kapcsolódott: összetört Phaseolus vulgaris, pirított kukoricadara, pelyhesített zab, aprított szárított kókuszdió, őrölt földimogyoró és szezámmag. Az elegyet öntöttük és kézzel egy tálcára préseltük, 220 ° C-on körülbelül 15 percig sütöttük. Az elkészített rudakat 5 percig pihentetjük, és 9 cm x 4 cm x 1 cm méretre vágjuk. Ezenkívül egy kontrollrudat készítettünk csak a gabona keverékkel (50% pirított kukoricaliszt - 50% pelyhesített zab, a többi összetevő azonos arányban maradt), a fent leírt eljárásnak megfelelően, az összehasonlítás érdekében meghosszabbított gabona rúd hüvelyesekkel, amelyet kiválasztott.

Bár elfogadhatósága

Proximális jellemzés

A CG a vizsgált élelmiszer GI-értékéből származtatott érték, amelyet a következő (5) képlet alapján számolunk:

Az így kapott értékeket magas CG> 20, közepes C 11-19 és alacsony CG kategóriákba soroltuk 2. TÁBLÁZAT Az elfogadhatósági teszt eredményeként kapott átlagértékek az egyes I formulázott rudak típusaihoz: Sávok 30% Phaseolus vulgaris, II: Rúd 20% -os cseréje Phaseolus vulgaris. Minden oszloptípus esetében ugyanazon oszlopban található különböző betűk szignifikáns különbségeket jelentenek P ≤0,05.

A 30% és 20% hüvelyesekből készített rúd elfogadhatóságával kapcsolatban szignifikáns különbségeket (p≤0,05) csak az ízparaméterekben és a globális felértékelődésben figyeltünk meg. Az ízet a sávban jobban értékelték 30% -os helyettesítéssel, valószínűleg a rost textúrája miatt, amely ropogósabbá tette és magasabb rosttartalmat feltételezett, a panelek állítása szerint. Ugyanebben az értelemben, a globális felértékelés szempontjából, a testület tagjai nagyobb hajlandóságot mutattak a rúd felé, 30% hüvelyes eredetű, így ezt választották ki a vizsgálat folytatására.

A 3. táblázat a kontroll rúd és a gabona rúd fizikai-kémiai elemzéseinek megfelelő eredményeket mutatja, 30% -os szubsztitúcióval Phaseolus vulgaris. A fehérjetartalomhoz viszonyítva a gabona-hüvelyes rúd fehérjetartalma 13,55% volt, ez az érték statisztikailag magasabb, mint a kontrollsávban kapott érték (8,5%) (p≤0,05). A zsír- és hamutartalmat tekintve a kapott értékek nem mutattak statisztikailag szignifikáns különbségeket (p≤0,05), a kontrollsáv és a sáv zsírértékeinek megtalálása 30% -os helyettesítéssel Phaseolus vulgaris 20,75% és 21,85%, a hamu esetében pedig 1,79% és 1,82%.

A kontrollrúd szénhidráttartalma és a 30% -os pótlórúd Phaseolus vulgaris 66,89% és 60,47% volt, statisztikailag szignifikáns eltéréseket (p≤0,05) találtak mindkettő között. A közölt proximális összetétel szerint mindkét oszlop kalóriabevitelű terméket jelent az egészséges felnőtt étrendben snackre kialakított ajánlás szerint.

A rosttartalmat illetően a rudat 30% -kal helyettesítve Phaseolus vulgaris tartalma 6,93 g/100 g, az oldható és oldhatatlan rost hozzájárulása 2,06 g/100 g, illetve 5,87 g/100 g. Az összes rost és az oldhatatlan rost értékei nem mutattak statisztikailag szignifikáns különbséget (p≤0,05) a gabona kontrollrúdban található értékekhez képest, míg az oldható rosttartalom esetében 32,05% -os növekedést figyeltek meg, a kontrollrúd oldható rostja tekintetében.

A keményítőtartalomhoz viszonyítva a gabonaszem, 30% - os helyettesítéssel Phaseolus vulgaris teljes keményítőtartalma 42,05 g/100 g, a rezisztens keményítő pedig 21,11 g/100 g volt, ami 7,35% -os, illetve 18,67% -os növekedést jelent a kontrollsávhoz viszonyítva. Az elérhető keményítő esetében a 30% -os szubsztitúciós rúd Phaseolus vulgaris 21,39 g/100g értéket mutatott be, statisztikailag szignifikáns különbségek (p≤0,05) és a kontrollsáv értékei (21,81g/100g) nélkül.

Vita

A gabonarudak és a Phaseolus vulgarisszal meghosszabbított gabonarudak előkészítése egy előzetes vizsgálatsorozattal kezdődött annak érdekében, hogy a kidolgozott képleteket hozzáigazítsák a rúd jellemzőihez. Ezért a különböző összetevőkkel együtt dolgoztunk a megfelelő íz, textúra és megjelenés elérésében, figyelembe véve sütési idejüket, mivel ez a paraméter érezhetően befolyásolta a végtermék textúráját és minőségét.

A panelek a sávot részesítették előnyben, 30% -os cserével Phaseolus vulgaris, amely a kialakított megfogalmazási kritériumoknak kedvez.

Miután a csere százalékos Phaseolus vulgaris A gabonapelyhekben elvégeztük a kiválasztott rúd és a kontrollként alkalmazott rúd kémiai jellemzését. A fehérjetartalom szignifikánsan magasabb volt (p≤0,05) a meghosszabbított gabonapelyhekben, a Phaseolus vulgaris. A rudak gabonafélék és hüvelyesek keverékével történő elkészítésével a fehérje minőségének javítása a cél, és a tartalma mellett kiváló minőségű aminosav-kiegészítést (13) kínáló termék. A zsírtartalom nem mutatott szignifikáns különbséget (p≤0,05) a két elemzett oszlop között. Meg kell jegyezni, hogy a kifejlesztett rudak zsírtartalma kissé magas volt, összehasonlítva néhány kereskedelmi rúddal, és a felhasznált összetevők következménye. Az elkészítéséhez felhasznált szezám-, földimogyoró- és szárított kókuszzsír azonban gazdag esszenciális zsírsavakban, amelyek nélkülözhetetlenek a jó egészség fenntartásához (12).

Következtetés

Hivatkozások

Beérkezett: 2013.05.22
Elfogadva: 2013-12-09