Mi az?
A glutamát vagy a glutaminsav a 20 aminosav egyike, amelyek a fehérjék részét képezik. Kritikus a sejtek működéséhez, és nem tartozik az alapvető tápanyagok közé, mivel a test maga szintetizálja.
Ez a testben az egyik leggyakoribb aminosav, és rendkívül gyakran fordul elő a szövetek közötti energiacserében, és alapvető szerepe van a sejtek fejlődésében és fenntartásában.
A glutamát természetesen megtalálható minden fehérjét tartalmazó ételben, valamint a gyümölcsökben és zöldségekben.
Nátrium-glutamát
A nátrium-glutamát a glutaminsav nátriumsója, amelyet mesterségesen fermentációs eljárás útján nyernek olyan termékekből, mint a cukornád vagy egyes gabonafélék.
Glutamátból (glutaminsav), vízből és sóból áll, ízesítő adalékként és aromaterősítőként használják, és csaknem fél évszázada használják az élelmiszerekben.
Vita az E-621 élelmiszer-adalékanyaggal kapcsolatban
1968-ban a Dr. Robert Ho Man Kwok olyan tünetek sorozatát írta le, amelyeket egyes emberek állítólag kínai étel elfogyasztása után éreztek.
E tünetek közül néhány: fejfájás, asztmás rohamok, allergiás reakciók (enyhe és mérsékelt között), gyors pulzusszám, émelygés, hányás, nyaki, arc- és mellkasi szorítás, és általában kellemetlen érzés.
Ezt a tünetképet „kínai étterem-szindrómának” nevezték, és számos vitát váltott ki erről az adalékanyagról, amely számtalan félkész ételben és snackben található meg. Ez a vita a nátrium-glutamáttal végzett számos későbbi vizsgálat ellenére, néhány naturista hangtól nem szűnt meg.
Ezek a legfrissebb tanulmányok azt mutatják, hogy nincs reakció, és hogy minden esetben az adott adalékanyagra adott reakcióról vagy ételallergiáról beszélnénk, mint bármely más élelmiszerrel, vagy a kínai étel egyéb összetevőivel, amelyeknek semmi köze nincs azt. a szóban forgó adalékanyag.
Súlygyarapodás és elhízás
Másrészt úgy tűnik, hogy meglehetősen egyöntetű az étvágyra gyakorolt hatása.
Az állatkísérletek szerint a nátrium-glutamát étkezési étvágyat képes előidézni (konkrétan 40% -kal magasabb), és ez azt jelenti, hogy amikor azt tartalmazó ételeket fogyasztunk (előre főzve, harapnivalók, virsli, hasábburgonya, borítéklevesek stb.) az az érzés, hogy nem tudok megállni.
Ez a szempont elősegítheti az elhízást, mivel a magasabb bevitelről és az általában magas zsír- és kalóriatartalmú ételekről is beszélünk.
A madridi Complutense Egyetemen végzett tanulmányok Jesus Femández Tresguerres, az Orvostudományi Kar Élettani Tanszékének igazgatója azt is állítják, hogy a nátrium-glutamát hatással lenne agyunk azon részeire, amelyek szabályozzák az étvágy és a jóllakottság érzését.
Hatással lehet a növekedési hormon (szomatotropin) termelésére is, amely felelős azért, hogy több izom és ne a zsírfelesleg legyen, konkrétan gátolja, vagyis hízik.
Összegzésképpen elmondható, hogy azoknak az embereknek, akik abbahagyták a mononátrium-glutamát étrendjüket, csökkenthetik étvágygerjesztésüket, megkönnyítve számukra a diéta betartását és a fogyást.
Nátrium-glutamát időseknél
A vita és az a tény ellenére, hogy a glutamát nem tartozik az alapvető tápanyagok közé, kétségtelen, hogy étrendünkben elengedhetetlen, mivel tényként meg kell jegyezni, hogy az anyatej 20-szor több glutamátot tartalmaz, mint a tehéntej.
Az időseknél ismert, hogy sokan hajlamosak a szaguk és ízük elvesztésére, emiatt elveszítik az érdeklődésüket az ételek iránt, és alultápláltságot vagy vérszegénységet okoznak.
Ezért a természetes glutamát előnyei kétségtelenek, bár mesterséges nátrium-homológjának előnyei is lehetnek, különösen időseknél és bizonyos esetekben anorexiában, mivel étvágyuk fokozásával többet esznek, ami könnyebben leküzdhető. hogy nem eszik.
Bizonyára vannak más lehetőségek, mint például egy kanál szirupot adni nekik Gentian, Wormwood (nagy mértékkel), Angelica, María Luisa, Fenugreek vagy Fenugreek stb. Alapján. vagy pácolt (pácolt) vagy erjesztett ételek, például joghurt vagy kefir fogyasztása az étvágy fokozása érdekében, de a nátrium-glutamát választása korántsem elhanyagolható.
Umami, az ötödik íz
A mononátrium-glutamát érdekessége, hogy új íznek adja a nevét: az Umami, amely japánul „ízletes ízt” jelent. Ez az anyag ugyanis stimulálja a nyelven található specifikus receptorokat. Amíg ezeket a receptorokat nem fedezték fel, csak 4 alapvető vagy nélkülözhetetlen ízt ismertek: édes, sós, keserű és savanykás.
Mit mondanak más tanulmányok?
Bizonyos tanulmányok biztosítják, hogy nincs veszély az idegrendszerre, mivel a vér-agy gát megakadályozza, és 95% -uk energiaforrásként használja a bélben.
Meg kell jegyezni, hogy kevesebb nátriumot tartalmaz, mint a só, másrészt nem rontja az ételek ízét, hanem éppen ellenkezőleg, bár létezik alternatíva, hogy finomítatlan tengeri sót használnak bizonyos fűszerekkel vagy gyógynövényekkel egyenértékű termékek előállításához. eredmények.
Egy új tanulmány azonban, amelyet a japán Hirosaki Egyetemen fejlesztettek ki, és amelyet dr. Hiroshi ohguro, a mononátrium-glutamát fogyasztását összeköti a lehetséges hosszú távú látásvesztéssel. Magyarázza el, hogy retina károsodáshoz és a glaukóma esetek növekedéséhez vezethet. Azt is kijelenti, hogy a hosszú ideig tartó elfogyasztásának hatása még mindig nem ismert.
Kiegészítő tanulmányok elmagyarázzák, hogy a korábbi kísérleteket túl nagy adagokkal hajtották végre, és rámutatnak, hogy ez egy adalék, amelyet a világ különböző élelmiszer-ellenőrzési szervezetei jóváhagytak.
Személyes vélemény
Minden beteg különbözik, és esetük általános vizsgálatától függetlenül meg kell vizsgálni az esetüket, azonban a mesterséges adalékanyagokra vonatkozó általános szabály szerint az ideális az lenne, ha lehetőség nélkül nélkülöznék őket, különösen azokban az esetekben, amikor hajlamosak túlsúlyos vagy elhízott.