Nagyobb kereslet

Azokat a termékeket, amelyek forgalomba hozatalához minimális feldolgozásra van szükség, és amelyek a szupermarketeinkben találhatók, egy sor speciális zöldségre orientálták, például salátára, káposztára, brokkolira vagy sárgarépára, valamint néhány gyümölcsre, például ananászra. Különösen a szomszédos országokban az ilyen típusú gyümölcsfogyasztás más fajtákra, például almára vagy gránátalmára is kiterjed, az előkészítés során az időmegtakarítás kényelme miatt, de a higiénia és a hulladék csökkentésének előnyei miatt is.

zöldségfeldolgozás

Ha figyelembe vesszük, hogy a minimálisan feldolgozható gyümölcsök és zöldségek lényegében élő elemek, amelyek kölcsönhatásba lépnek a környezetükkel, a minőségi eredmények elérése érdekében ismerni kell az elkészítésüknek az ilyen típusú ételekre gyakorolt ​​hatásait és következményeit. végső minőségén. A gyümölcsök elővágott termékek előállításának sajátos rendszerének felelnek meg, eltérően a zöldségektől, mivel ezek - mivel nagyrészt vegetatív szervek - elegendő egy pontos pillanat kiválasztása, amely megfelel egy nem öregedő állapotnak.

A gyümölcsök olyan szerkezettel néznek szembe, amelynek sajátos íz-, szín-, állag- és aromajellemzői vannak, és amelyet a lakosság megszokott. Ezért hasonló tulajdonságokat követel meg egy előre vágott gyümölcsben. Ha azonban fejlesztésének nagyon korai szakaszát választja, fennáll annak a veszélye, hogy éretlenül dolgozza fel, és tekintettel az alacsony hőmérsékleten történő tárolásra, kevés lehetősége lesz kielégítően fejlődni. Éppen ellenkezőleg, ha túlérett gyümölcsöt használunk, az érzékszervi minőség (megjelenés, íz, illat, textúra) nagyrészt garantált lesz, de az érettség előrehaladott szakasza megakadályozza a minimális feldolgozást, vagy a szüreti utáni élet veszélybe kerül (általában a paradicsom esete). Ez utóbbi különösen érdekes, amikor szembesülnek a klimaxos gyümölcsökkel (alma és paradicsom), vagyis a légzés növekedésével járnak, vagy mások, amelyek nem mutatják ezt a növekedést, és minőségükben nem tapasztalnak jelentős változást. jellemzők. A fentiek nagy jelentőséggel bírnak a minimálisan feldolgozott gyümölcsök kifejlesztése szempontjából, ahol a fajtaválasztás és a feldolgozás optimális pillanata elengedhetetlen.

A gyümölcs, érzékenyebb a kezelésében

A minimálisan feldolgozott gyümölcsök romlandóbbak, mint azok az alapanyagok, amelyek származást adtak nekik; például a vágatlan terméket. A PMP-k fiziológiájára gyakorolt ​​hatások a következők: fokozott etilénszintézis és légzés, membrán lebomlás, vízveszteség, új anyagok termelése és oxidatív barnulás, amely az egyik legkorlátozóbb tényező a gyümölcsök és zöldségek termelésében minimális feldolgozás mellett. Ezek a fiziológiai változások minőségi problémákat okozhatnak, nevezetesen az íz és aroma elvesztését, az állag (szilárdság) elvesztését és a fent említett barnulást, amely befolyásolja a termék megjelenését.

Barnulás akkor alakulhat ki, ha a növényi szövet mechanikusan károsodik. Ilyen körülmények között az enzimek és a szubsztrátok kölcsönhatásba lépnek, amelyek általában a sejt különálló struktúráiban helyezkednek el, és amelyekre károsodás és oxigén jelenléte hat.

A legtöbb gyümölcsben a barnulás a polifenol-oxidáz (PPO) enzim szubsztrátra gyakorolt ​​hatásának eredménye oxigén jelenlétében. A növényekben az oxidáció valószínű szubsztrátumát elsősorban a növényi szövetekben található flavonoidok alkotják, bár vannak más típusú fenolok is, amelyek szintén érzékenyek a PPO hatására. A PPO aktivitása olyan oquinonokat eredményez, amelyek egy reakciósor (oxidáció, komplexképződés, polimerizáció, kondenzáció) részei, amelyek a barnulásra jellemző színváltozásokhoz vezetnek. Annak ellenére, hogy az antioxidánsok (például aszkorbinsav vagy citromsav) használata elfedheti a PPO hatását, és elősegítheti a PMP kialakulásának technikai megoldását, a PPO-val összefüggő fiziológiát nem állítják le a tároláshoz használt hőmérsékleti szintek. és/vagy e termékek szállítása (0–4 ° C).

A higiénia, a kezelés alapvető tényezője

A Spanyolországban a Danmix által forgalmazott Kronen márka nemrégiben piacra dobta a „Vortex” rendszert, amelyet azzal a céllal fejlesztettek ki, hogy később kezelje a korábban mosott termékeket (például különböző zöldségeket és gyümölcsöket: saláta, gumók, alma, szőlő stb.). Ennek a folyamatnak két célja van: segít csökkenteni a csírák mennyiségét és növeli a kezelt termékek tartósítását. Az egyik fő jellemző a csőszerkezete (egy 150 mm Ш belső térrel ellátott vezeték), amely az edények kommunikációjának technikájával működik.

A folyamat akkor kezdődik, amikor a termék belép az adagoló garatba, és olyan oldalsó fúvókák segítségével, amelyek spiráláramot hoznak létre, finoman és teljes mértékben beillesztve a vízáramba, amely egyidejűleg a rendszer kimenetéhez vezet. Ez a folyamat a terméktől függően 1-3 percig, vagy akár egy kicsit tovább tart. A kezelt termék szállítása vibrációs lemez vagy szállítószalag segítségével történhet. A Vortex kompakt és moduláris felépítésű. Mivel kevés helyet igényel, rugalmasan integrálható a felhasználó telepítéseibe, és könnyen adaptálható a meglévő gyártósorokhoz. Az egész cső gyorsan és egyszerűen szétszerelhető.

A Vortex rendszer, mint minden Kronen termék, szilárd felépítésű és alkalmas súlyos körülmények között történő munkavégzésre. Opcióként adagoló állomással is felszerelhető. Lehetőség van olyan adagolóeszköz adaptálására, amely adalékokat (például antioxidánsokat) adhat be az értékek szabályozása és ellenőrzése mellett.