A Habcsók Felvert és édesített tojásfehérjéből áll, amelyet különféle készítményekben lehet felhasználni. Finom édesség, és ezzel számos óvintézkedést kell tennünk a jó eredmények elérése érdekében. Ebben a bejegyzésben mindent meg fogunk látni ebben a témában: típusokat, recepteket, a vele való együttműködés módját és a megtalált problémákat. Ahhoz.

habcsók

A habcsók típusai

Három van: francia, olasz és svájci. A habcsók utolsó változata a japán lenne, bár ez inkább a francia egyik altípusa, és ezért nem gyakran tekintik ilyennek a cukrászdában.

Az általam készített receptek alapvetőek és tájékoztató jellegűek, mivel minden habcsókot tartalmazó receptnek megvannak a sajátosságai, és újra elmagyarázom, hogyan készíthetjük el a habcsókot, amelyet használni fogunk.

Francia habcsók

Hozzávalók

  • 20g cukor
  • 4 tojásfehérje
  • ½ teáskanál ecet
  • 1 csipet só
  • 100g cukor
  • 100 g porcukor

Készítmény

Megtehető a normál cukor és a jegesedés hozzáadásával is, apránként beépítve őket a gépbe anélkül, hogy abbahagynánk a verést, és miután a fehérek már kissé összeálltak.

Pavlova, Vacherin, vagy a macarons alapjaként.

Óvintézkedések

Ezt a habcsókot azonnal fel kell használni.

Olasz habcsók

Hozzávalók

  • 150g cukor
  • 50g víz
  • 3 tojásfehérje
  • 4 csepp citromlé
  • 1 csipet só

Készítmény

Ideális szufléhoz, habhoz, bajorhoz.

Óvintézkedések

Azonnal használja.

Svájci habcsók

Hozzávalók

  • 4 tojásfehérje
  • 200g cukor
  • 1 csipet só
  • 4 csepp ecetet

Készítmény

Néhány süteményalap.

Óvintézkedések

Azonnal használja.

Japán habcsók

Hozzávalók

  • 50 g őrölt mandula
  • 50g cukor
  • 1 evőkanál kukoricakeményítő
  • 3 tojásfehérje
  • 1 csipet só
  • 4 csepp ecetet
  • 100 g porcukor

Készítmény

Orosz sütemények, többek között.

Óvintézkedések

Azonnal használja.

Milyen edényekkel készül habcsók?

  • Kézzel: szinte lehetetlen küldetésnek találom. A habcsókot nagyon fel kell szerelni, és energiával kell megküzdenie, hogy miért ne fáradna el a bot sok percen át történő ütésétől. A nagymamám azt mondta nekem, "hogy most mindannyian nagyon urak vagytok".
  • Gép:
    • Rúdgéppel: nagyon jól néz ki. Az egyetlen elővigyázatosság: készítsen elő minden összetevőt, mivel nem ajánlatos abbahagyni a verést.
    • Rúdtartozékú keverővel: látványosan néz ki. Azt tanácsolom, hogy mindig kb. 5 percet verjen meg minimális sebességgel, és ezután haladjon percenként fokozatosan, amíg legtöbbször maximális sebességgel haladunk velük.
    • Thermomix: tegye a pillangót, és kövesse az utasításokat. Helyes, bár kevésbé levegőzött, mint egy keverőben.

Fontos tudni

  • A Clares nem szabad sárgája marad, sem a gép tálja, amelyben nem használunk zsírt vagy vizet.
  • A habcsók legtöbbje lehet modellezni, akár egy sima vagy göndör fúvókával ellátott cukrászsákba, akár egy kanállal.
  • A habcsókot azonnal fel kell használni: amint néhány percig pihen, szirupot szabadít fel, és nem fog minket szolgálni. Ezért kényelmes a sütő előmelegítése - ha sütni készül -, és előkészíti a cukrászsákot vagy a szükséges kiegészítőket.
  • Ne használjon pasztőrözött fehéreket: az eredmények nem olyan jók, mint az egész tojásfehérjéknél. A habcsók teste sokkal kevesebb.
  • Elvileg, hacsak a recept másként nem rendelkezik, tojásfehérjét használjon szobahőmérséklet.
  • Óvatosan kell eljárnunk a habcsókot lágyító lédús töltelékekkel. Ha például habcsókfészket akarunk kitölteni, nagyon jó trükk az, ha megolvasztott fehércsokoládéval megkenjük, és hagyjuk megszáradni. Nem változtatja meg az omlós textúrát, és megakadályozza, hogy a töltelék átkerüljön a habcsókra.
  • A habcsókot mindig sütőpapírra ill süt hogy a sütőbe tegye. Inkább ezt a papírtípust szeretem, mint a szilikon lapokat.
  • Mert jól száradjon A legjobb dolog a türelem a habcsókkal, és lassan sütjük 100 ° -on 2 és 3 óra között, majd hagyjuk kihűlni a sütőben. A habcsók nem nagyon megy a hirtelen hőmérséklet-változásokkal. Ha a nedves belsejét és a ropogós külső réteget részesíti előnyben, mint a citromos torta esetében, gondosan gratinosítsa meg, mivel gyorsan megég.
  • A habcsókot is lehet orvvadászni, például úszó szigetek készítésére. Finom, de finom ügy. Ez abból áll, hogy két kanállal vagy quenellével készítünk oválisokat, ahogy mi tettük a csokoládéhabgal, majd egy kanállal üregesítettük ki a habcsókot, és csúsztassuk a folyadékra. Hagyja, hogy 3 vagy 4 percig süljön kis lángon.
  • Figyelembe kell vennie annak a tálnak a méretét, amelybe szerelni fogja. Ne feledje, hogy ezek nagymértékben megnőnek, és ha a fehéreket elkezdi elhelyezni egy tartályban, nem tudja őket másra cserélni.
  • A habcsók ízesíthető, hozzáadva citrom vagy narancs héját. Ha kávéból szeretnénk elkészíteni, akkor a formázás előtt adunk hozzá egy teáskanálnyi kávéeszenciát, gondosan integrálva.
  • Normál készítményekben történő használatához nem használok fogkrémet. A Pavlova receptben, amelyet hamarosan meg fogunk nézni, egy teáskanál kukoricakeményítőt használok, de a legtöbb készítményhez nem szükséges többet használni, mint egy csipet sót és néhány cseppet ecetet.

Problémák

A habcsóknak egész problémája lehet, ami kétségbeeséshez vezethet bennünket. Megoldás: Mondok neked dolgokat, és meg kell próbálnod kijavítani. Ne feledje, hogy senki sem születik tanítva, és hogy mindannyian segítséggel és saját hibáinkból tanulunk.

  • Ha kicsit összekeverjük, a habcsók azonnal lecsöpög. A konzisztenciának nagyon szilárdnak kell lennie, de nem szabad hagyni, hogy a végtelenségig verjen, gondolván, hogy minél többet ver, annál nehezebb lesz, mert ha túl sok időt tölt el veréssel, akkor a szirup is csöpöghet. A szemed és az általad használt megbízható recept segít ebben az ügyben.
  • Ha a cukor nem teljesen feloldódott, akkor is rossz. A maradék kristályok vonzzák a vizet, és földes textúrájúak lesznek. Próbálja meg hozzáadni a cukrot a receptben feltüntetett pontos pillanatban.
  • Ha a sütő hőmérséklete túl magas, megrepedhet és nagyon vonzó sárga színt adhat.
  • A nedves idő rossz a habcsóknak. A cukros felület felszívja a nedvességet a környezetből, puhává és tapadóssá válik.

Megőrzés

A sült habcsók megőrzésének legjobb módja az, ha sütés után azonnal légmentesen lezárt edényben tároljuk, és a lehető leghamarabb tálaljuk.

A habcsókok esetében, amelyek krémtortára, például citromra kerülnek, és amelyeket egyszerűen megpirítottak a sütőben, megőrzésük bonyolult, mivel bármennyire is jól sikerült, néhány óra múlva néhány szirup, ezért ezekben az esetekben a legjobb, ha egy kis süteményt készítenek, amelyet egészben fogyasztanak.

Érdekességek

Széles körben úgy vélik, hogy a habcsókot egy cukrász találta ki a svájci Mieringen városban 1720 körül, és hogy pár évtizeddel később XV. Lajos lengyel apósa hozta Franciaországba. Ez nagyon jó lenne, ha nem azért, mert a francia Massialot, Harold McGee szerint, már 1691-ben közzétette a receptet.

McGee érdekességként elmondja azt is, hogy a név Otto Jánicke nyelvész szerint a merenda latin szóból származik. Az egyik délutáni előkészületet meringának nevezhették Északkelet-Franciaországban. Miután a környékbeli szakácsok felfedezték az előnyöket, hogy a fehéreket alaposan megverték a cukor hozzáadása előtt, a név elterjedt a találmány mellett, és ez megkülönböztette ezt a finom habot elődeitől.

  • Sütemény és sütemény Thermomix-szel
  • Le Cordon Bleu desszert útmutató
  • Larousse gasztronómia
  • Főzés és étel, írta Harold McGee