A hüvelyesek száraz, tiszta és egészséges magok, amelyeket a hüvelytől elkülönítve fogyasztanak. Általában akkor fogyasztják, amikor a hüvely kiszáradt, de vannak bizonyos típusú friss hüvelyesek, például zöldbab és borsó. Korábban "szegény ember húsának" hívták őket, mivel az alsóbb osztályok nem engedhették meg maguknak, hogy más fehérjetartalmú ételeket, például húst, tojást és halat fogyasszanak, ezért ezt a fajta ételt fogyasztották, amelynek fehérje százaléka szintén fontos.
Táplálkozási szempontból általában kétféle hüvelyes van:
- Gabona:Nagy mennyiségben tartalmaznak szénhidrátokat, ásványi anyagokat (foszfor, vas és kalcium), B-vitaminokat és fehérjéket, bár alacsony biológiai értékűek, ezért szükséges őket gabonafélékkel keverni, hogy magas biológiai értékű ételkombinációkat hozzanak létre (lásd: növekedés fejezet). a fehérjék biológiai értéke). Ezek közül néhány hüvelyes gabonában: csicseriborsó, lencse, bab, széles bab. Ezek a hüvelyesek többnyire keményítőből állnak, azonban tartalmaznak néhány cukrot is, amelyek felelősek a meteorizmusért és ezen ételek emészthetetlenségéért.
- Olajos magvak: nagy mennyiségű, magas biológiai értékű fehérje van bennük. Az előző csoporttal ellentétben kevés szénhidrát van bennük, és fontos lipidforrás. Például: szója, mogyoró.
Az ilyen típusú élelmiszerekben található mikroelemeket illetően vannak ásványi anyagok, például kálium, kalcium, vas és foszfor fitinsav formájában. Ez a fitinsav egyes ásványi anyagok, elsősorban kalcium, de vas, cink stb. felszívódásának megakadályozása. Ugyanakkor az elfogyasztott fitinsav mennyisége nem jelent problémát, kivéve azokat az embereket, akik rendszeresen nagy mennyiségű teljes kiőrlésű gabonát (rizst, tésztát stb.) Fogyasztanak. Ezeknek az embereknek az főzése ezen tápanyag deaktiválását jelentené. Ami a vitaminokat illeti, a hüvelyesek tartalmazzák a B komplexet, főleg B1 és B3, de riboflavint és folsavat is.
Az ideális az lenne, ha legalább heti két adagot elfogyasztanánk, és a hüvelyeseket gabonában keverjük össze gabonafélékkel és más ételekkel, például zöldségekkel, hogy növeljük biológiai értéküket és elősegítsük a vas felszívódását.