Tonhal
A tonhal (Thunnus thynnus) (angolul: kékúszójú tonhal; franciaul: thons rouges; németül: (Roter) Tunfisch), közönségesen kékúszójú tonhal vagy nagyszarvú, a Scombridae, a Peciformes rendbe tartozó családba tartozik. Meg kell különböztetni a germon (Thunnus alalunga) néven ismert nevezettől (angolul: long fined tunny or albacore; franciául: thon blanc; németül: weiβer Tunfisch), amelyet egyes régiókban germonnak hívnak, valamint a sárga uszonyos tonhalnak (Thunnus Alba-cares) (angolul: sárgaúszójú tonhal; francia: thon à nageoires jaunes; németül: gelbflossen-Thun) és nagyszemű tonhal (Thunnus obesus) (angolul: nagyszemű tonhal; francia: thon aux grands yeux; németül: großaugen-Thun ), mivel különböző tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek a halak általában nagy iskolákban élnek, és fontos emberi táplálékforrást jelentenek. Kék, sós vizű halak.
A különböző fajok legfontosabb jellemzői: 
• A germon tonhal, az északi bonito (Thunnus alalunga), erős testtel rendelkezik, és a mellüreg uszonyának mérete ismeri fel, amely nagyobb, mint a közönséges tonhalé, és amely nevét adta neki (alalunga). A tengerfenéktől távol élő faj, amely május végén vagy júniusban az Azori-szigetek környékéről a Vizcayai-öbölig és az Északi-tengerig mozog. Húsa fehérebb, kiváló minőségű, összehasonlíthatatlan állagú és ízű, és minőségi tonhalkonzervek készítésére használják.
Ez az első kettő a legkeresettebb és legreprezentatívabb faj.
Más fajok, amelyek a világ minden táján találhatók:
• Sárgaúszójú tonhal (Thunnus Alba-cares) Sárgaúszójú tonhal, Thon à nageoires jaunes, Gelbflossen-Thun
Színe miatt összetéveszthető a kékúszójú tonhalal. Húsa azonban nem éri el az előző minőségét. A kereskedelmi területen könnyű tonhal néven ismert. Sötétkék hátoldal, oldala barna vagy lila színű. A széleken többé-kevésbé jelzett sárga hosszanti sáv. Sárgás vagy szürke-sárgás uszonyok. Sárga tűlevelek szélesen feketével, análisuk fehéres mögött. Vöröses fekete keel. Gömbölyded test, hátul elvékonyodik, mint a germon tonhal, élesebben, mint a kékúszójú tonhal. Nagy szemek.
• Nagyszemű tonhal (Thunnus obesus) Nagyszemű tonhal, Thon aux grands yeux, Großaugen-Thun, más néven nagyszemű tonhal. Lekerekített teste van, amely elérheti a 200 kg-ot.
Életmód
A tonhal nagyszerű evő. Főleg halakkal, rákokkal és lábasfejűekkel táplálkozik, bár normális, ha mindent megesz, amit csak talál, mindaddig, amíg mozgó zsákmánynak tűnik. A különböző fajok néhány sajátossággal rendelkeznek:
Kékúszójú tonhal (Thunnus thynnus): általában több mint 100 méter mélyen él az év egyes évszakaiban. Tavasszal nyájakat alkot, és a part közelében lévő sekélyebb vizekre emelkedik, hogy szaporodjon. Aztán észak felé veszi az ételt. Ősszel szétszéledve ismét délre tér vissza, és nagy mélységeket keresve telel.
Albacore, germon tonhal (Thunnus alalunga): Tíz éves korától kivándorlás nélkül a szaporodási területen marad. Vannak olyan évek, amikor ez a hal nagyon sok van a Vizcayai-öböl vizein, különösen a baszk partvidéken.
Élőhely:
Kékúszójú tonhal (Thunnus thynnus): a felszínen mérsékelt vizekben. Mélységben melegebb vizekben (200-500 m).
Albacore, albacore tonhal (Thunnus alalunga): mezopelágikus a meleg tengeren, a felszíni sekélyeken, a mérsékelt égövi vizeken (különösen a fiatal állatok).
Eredet
Különböző régiókban találhatók tonhalfajok. Az Atlanti-óceán egész területén elterjedt közös tonhalfélék, valamint a tonhalfélék a Fekete-tengeren és a Földközi-tengeren is megtalálhatók, ahol kékúszójú tonhalként ismerik. A sárgaúszójú tonhal az Indiai, az Atlanti-óceán és a Csendes-óceán vizeiben él, míg az úgynevezett északi bonitó az Atlanti-óceánon, a Vizcayai-öböltől Dél-Afrikáig, sőt a Földközi-tengeren és a Csendes-óceánon is halászható. A nagyszemű tonhal elsősorban a Csendes-óceán vizein található trópusi hal.
Capture:
Kékúszójú tonhal: egyes példányok súlya 700 kg lehet, és elérheti a 3 méter hosszúságot. A leggyakoribb azonban az, hogy súlya körülbelül 100 kiló, és hossza nem haladja meg a 2 métert.
Gömbhalú tonhal: pisztrángon, rögzített és kerítőhálóval.
A félszigeten májustól augusztusig halásznak a Kantabri-tengeren, a Földközi-tengeren pedig májustól októberig.
Bemutatás a piacon
Általában egészben értékesítik frissen vagy fagyasztva; darabokban, ventrisca és mojama; szeletekben és karajban; és olajban konzerv vagy pácolt.
Darabokban: A frissesség mértékét a tömör, nem ragadós hús adja, és mivel a gerincet érintő rész szelete erős piros színű.
Egész: Tudni fogjuk, hogy friss, ha húsa szilárd állagú, a kopoltyúk pirosak, a szeme fényes és nem süllyedt el, és fenntartja a kissé kifejezett tengeri illatot.
Alacsony hőmérsékleten kell tartani, hogy elkerülhető legyen a rothadásért és rossz állapotért felelős baktériumok szaporodása. Korábban kibelezett és tiszta kamrában tartják. A vásárlás után 48 óránál tovább nem szabad hűtőszekrényben tartani. Fagyasztva körülbelül 4-5 hónapig optimális körülmények között tartja fenn minden érzékszervi (aromáját, színét, ízét) és táplálkozási tulajdonságait.
Kulináris technikák
A tonhal, akárcsak a tonhal, sokféleképpen készíthető: nyers sushihoz, grillezve, sütve, papillotálva és különféle köretekkel együtt. Például a tonhal tonhalával párolt paradicsommal és hagymával készülnek. Szeletelve vagy karajon nagyon ízletes, ha grillezve vagy grillezve ecettel öntjük meg. Ha húsát aprítják, kivételes összetevője a hamburger, húsgombóc, a tojás, a paprika, a lasagna vagy a cannelloni elkészítéséhez.
A leggyakoribb darabok: karaj, szeletek és fél szeletek. A mítható, az ikra, a szárak és a ventriscák levágásával.
Előzetes kidolgozások
Tüske, vízkőmentesítés, vízkőmentesítés, gerinc és adag
marmitako
Hozzávalók 4 fő részére
800 gr tiszta tonhal bőrrel és tövisekkel, kockákra vágva
1 kg lépcsőzetes burgonya
2 kicsi paradicsom, hámozott, vízből és magból leeresztve
3 zöld paprika, julienned
2 chorizo paprika
3 apróra vágott hagyma
5 dl száraz fehérbor
Bonito fumet
Áztassa a chorizo paprikát friss vízbe. Blanszírozzuk forrásban lévő vízben, távolítsuk el a pépet és tartalékoljuk.
Pároljuk meg a hagymát és a paprikát keménységi sorrendben kevés olívaolajon. Hozzáadjuk a burgonyát, megdinszteljük, hozzáadjuk a fehérbort és egy kevés meleg vizet, hogy ellepje a burgonyát. Só, bors. Cseréljük a vizet, mivel az elpárolog és időről időre megkeveri.
Amikor a burgonya majdnem megfőtt, hozzáadjuk a pürésített paradicsomot és a chorizo paprika pépjét. Főzzük néhány percig.
Adja hozzá a bonitót, és hagyja még 5 percig, amíg kész. Vegye figyelembe, hogy a gyönyörű azonnal elkészül.
Tálaljuk melegen, és ha szükséges, megszórjuk egy kevés apróra vágott petrezselyemmel.
Grillezett tonhal
Igredients 4 fő számára
4 tonhal steak,
Só
Olivaolaj,
Egy csipet petrezselyem.
Kidolgozás:
Olívaolaj-sugár kerül a rácsra. Amikor nagyon forró, tegye a tonhalfilét és fűszerezze, hozzáadva egy csipet petrezselymet. Hagyjon egy kis színt, fordítsa meg, és hagyja, hogy a másik oldala is megbarnuljon.