szerként

A húskészítmények hőkezelési folyamataival kapcsolatos biztonság

Amikor a hőmérséklet a mikroorganizmusok maximális növekedési hőmérséklete fölé emelkedik, elkezdenek meghalni, többek között sejtstruktúráik megsemmisülése miatt.

Van egy „Barrier Technology” nevű koncepció, amely meghatározza, hogy minél több különböző akadályba ütköznek a baktériumok, annál nehezebb fejlődniük. Ezek közé tartozik a savasság növelése, a takarmányban lévő víz csökkentése, tartósítószerek hozzáadása és megemelt hőmérséklet (ez utóbbi nagyon fontos tényező).

Ezért az élelmiszer-biztonság és különösen a húskészítmények szempontjából a hőkezelések Nagyon fontos előrelépést jelentettek az emberiség számára. Ezeknek a kezeléseknek az alkalmazásával elérhető minimális mikroorganizmus-szint az élelmiszerekben, mi biztosítja őket biztonságos termékek és egy hosszabb eltarthatósági idő (miközben a tartály zárva van), és anélkül, hogy annak tulajdonságait jelentősen megváltoztatnák.

A hőkezelt hússzármazékok a 474/2014 királyi rendelet [1] szerint három kategóriába sorolhatók:

Amint azt a különböző hússzármazékoknál láthattuk, többféle hőkezelés létezik, amelyek felhasználhatók az élelmiszerekben. A legfontosabbak közé tartozik a sterilizálás és a pasztőrözés.

A pasztőrözés Ez egy olyan folyamat, amelyben magas hőmérsékletet (72 ° C körüli hőmérsékletet) alkalmaznak az ételre rövid ideig (amely az ételtől függően változik). Ily módon az élelmiszer tulajdonságai megmaradnak, és a termékben található mikroorganizmusok mennyisége jelentősen csökken.

Másrészt a sterilizáció az élelmiszer a pasztörizálásnál magasabb hőmérsékletek (> 100ºC) alacsonyabb időtartamú alkalmazásából áll. Az általa előállított hősokk biztosítja a legtöbb mikroorganizmus eliminációját, gyakorlatilag steril terméket kínálva.

Ezért, mint láttuk, a hőkezelések nagyon fontos eszközök az élelmiszerek és különösen a hússzármazékok biztonságának biztosítására.

[1] A június 13-i 474/2014-es királyi rendelet, amely jóváhagyja a hússzármazékok minőségi szabványát. Elnökségi minisztérium "BOE" sz. 147., 2014. június 18. Hivatkozás: BOE-A-2014-6435