Ez a nyár a tesztek ideje volt számomra. Ezt a három hónapot azzal töltöttem, hogy különböző recepteket, módszereket kipróbáltam, és a fermentációval kapcsolatos új kidolgozásokat alkalmaztam a gyakorlatban. Közülük ma hagylak neked egyet, ami engem igazán elbűvölt.
Hogyan készítsünk erjesztett gyümölcsös vizes tésztát.

hogyan

Amit ma megosztok veletek, az nem új vagy kitalált, sőt, már többször láttam, de anélkül, hogy teljesen elmagyaráztam volna, hogyan kell ezt jól csinálni.

Találtam néhány információt a kenyér fórumán, és valami mást egy japán ember Instagram-profiljában, aki csodálatos kenyereket készít, köztük néhányat erjesztett gyümölcsvízzel (és természetesen a Google fordítása nélkül nem lett volna mit tennem ...)

Az információgyűjtés legegyszerűbb része az volt, hogyan kell elindítani az erjesztett víz előállításának folyamatát.
De ha már megtelik a víz teljes kapacitással, mit tegyek? Itt merült fel minden kétségem, nem tudtam, hogy pontosan mit kéne tennem, ezért úgy döntöttem, hogy együtt dolgozom vele, és előnyben részesítem.

Az erjesztett víz elkészítésének kezdetekor kiválaszthatjuk a kívánt gyümölcsöt. Lehet alma, szilva, körte, mangó, dehidratált gyümölcs, például mazsola ... ez teljesen a mi választásunkon múlik.

Van-e olyan gyümölcs, amely a vizet erjesztette korábban?

Tesztjeim során igazoltam, hogy az alma és a dehidratált gyümölcsök, mint a mazsola vagy a datolya, valamivel korábban aktiválódnak, mint a többi gyümölcs. De végül mindegyikükkel jó eredményeket fogunk elérni.

Minél több cukrot tartalmaz a választott gyümölcs, annál hamarabb aktiválódik. Ezenkívül nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy az élesztő cukrokkal táplálkozik, így mindig jelen kell lennie abban a vízben, amelyet erjeszteni akarunk.

Esetemben kétféle erjesztett víz készítését választottam; az egyik Claudia szilvával és almával, a másik eperrel és datolyával. Az első a második előtt aktiválódott, de a folyamat végén mindkettő nagyon erős volt.

Milyen előnyei vannak az erjesztett gyümölcsvízből készült kovásznak a hagyományos módszerrel készített kovászhoz képest?

Személyes tapasztalataim alapján megfigyeltem, hogy a kenyérkészítés képessége, mióta megkezdtük a gyártási folyamatot, sokkal gyorsabb, mint amikor normál kovásszal készítünk kenyeret (amihez hozzászoktunk, víz + liszt).
Életének ötödik napjától kezdve, a létrehozása óta eltelt kilencedik naptól kezdve, csodálatos eredményeket elérő kenyeret tudtam készíteni, nagyon bolyhos, lágy és sima morzsával, édeskés ízű és nem savas.

Otthon a kicsi nehezen eszik egy kicsit kovászos kenyeret, annak ellenére, hogy szinte nincs savtartalma, de érzékeli, és nem nagyon szereti az ízét. Imádja azokat, amelyeket ezzel a kovásszal készítettem, és azt mondja nekem, hogy ezek jó, jó kenyerek 😉

Mi a különbség a hagyományos kovász elkészítése és az erjesztett gyümölcsvíz között?

A fő tényező, amelyet figyelembe kell vennünk, amikor termést akarunk létrehozni, a hőmérséklet. Ez közvetlenül befolyásol minket, nem csak az élesztő növekedésének sebességében, hanem abban is, hogy milyen baktériumokban nőünk.

Kidolgozásának első napjaiban ideális hőmérséklete 26–28ºC körül forog, ez az évszak tökéletes annak létrehozására.

Az erjesztett gyümölcsvíz előállításához szükséges erjesztési folyamatunk során arra vagyunk kíváncsiak, hogy a Saccharomyces cerevisiae élesztő túlsúlyban van-e a többiek felett (amit meg is fog tenni), segítve bizonyos baktériumok útját.

Az erjedésben bekövetkező első lépést glikolízisnek, sejtlégzésnek nevezzük. Ez egy olyan biokémiai reakciókészlet, amely bizonyos szerves vegyületek révén oxidáció útján lebomlik, amíg szervetlen anyagokká válnak, vagyis a molekula szét fog hasadni, így 3 szénatomos, „piruvát” nevű molekulát kap. Ez a folyamat energiát szolgáltat a sejt számára.

Az alkoholos erjedés anaerob környezetben zajlik, és nagy mennyiségű CO2-t és etil-alkoholt termel. Mivel oxigén van a táptalajban, az erjedés gátolt (Pasteur-effektus) és az élesztők lélegezni kezdenek, ahol CO2-t és H2O-t kell termelniük.
De amikor az asszimilálható cukrok jelenléte magas a közegben, az élesztők oxigén jelenlétében (aerob környezetben) továbbra is etil-alkoholt és CO2-t termelnek.
Ez a folyamat néven ismert "Crabtree hatás" vagy "glükóz hatás".

A kovász elkészítése vízből és lisztből "összetettebb" vagy hosszabb.

A víz és a liszt keverékéből indulunk ki, amely egy fermentációs folyamat után, amelynek során a cukrok vagy szénhidrátok (beleértve a keményítőket, a cellulózt ...) élesztőgombák vagy baktériumok hatására alkoholokká és CO2-vá alakulnak át.
Az egyszerű szénhidrátok, a glükóz és a fruktóz közvetlenül asszimilálódnak, míg az összetett szénhidrátok, mint például a szacharóz és a maltóz, egyszerű cukrokká alakulnak, amelyeket később felhasználnak a fermentációs folyamat során.

És végül nagyon összetett szénhidrátok, például amilóz vagy amilopektin, amelyek bomlanak maltózzá, illetve dextrinekké, hogy cukrokat (glükózt) hozzanak létre, és alkoholokká és CO2-vé váljanak.

Az erjesztés mindkét esetben különbözik, az egyik bonyolultabb, mint a másik amellett, hogy időben meghosszabbodik.

Két különböző eljárás ugyanazzal a céllal, fantasztikus kenyerek készítéséhez.

Erjesztett gyümölcsvíz recept

Mi kell a gyümölcsvíz erjesztéséhez?

  • egy magas pohár/tartály, amely majdnem liter liter vizet tartalmaz (megérheti a pohár keverőt)
  • ásványvíz vagy csapvíz (esetemben a csap 24 órán át pihent, hogy a klór elpárologjon)
  • választott gyümölcsünk
  • film az üveg/edény takarására

Kidolgozás

Milyen lépéseket tegyek?

1. nap:
  1. Amit eddig olvastam az elkészítéséről, a gyümölcs hozzáadásakor csak azt mondták, hogy a héját kell hozzáadni, a húst nem. Esetemben nem így hajtottam végre.
  2. Mivel a cukor nagy része a gyümölcs húsában található, úgy döntöttem, hogy mindent hozzáadok. Ha úgy lenne, hogy "sajnálja", ha egy egész almát vagy 4-5 szilvalevágást kivágott, és vízzel ellátott edénybe tette, akkor csak gond nélkül hozzáadhatja a bőrt.
  3. Megmossuk és levágjuk a választott gyümölcsöt.
  4. Az alma és a szilva víz elkészítéséhez Hozzáadtam egy egész alma héját és 4 Claudia szilva.
  5. A szilvát kimagozzuk, kettévágjuk és hozzáadjuk az almahéjhoz. Vízzel fedjük le, pontos mérés nélkül, amíg el nem érjük a több mint felét (az összes gyümölcs beborítja), lefedjük fóliával és szobahőmérsékleten hagyjuk 24 órán át erjedni.
  6. A tartályt is tölthetnénk tovább, szinte a széléig. A víz mennyiségének nem kell pontosnak lennie.
  7. Ebben az első lépésben nem tettem hozzá az almahúst, de ha megtettem volna, akkor nem lett volna probléma, csak ezúttal úgy döntöttem, hogy megeszem;)
Az eper és datolya víz elkészítéséhez hozzáadott 6-7 nagy epret és 2 kimagozott datolyát.
  1. Az epret megmossuk és kettévágjuk, még a felső zöldet (a leveleket) is hagyjuk, a felezett datolyákkal együtt a tartályba tesszük. A Medjoul fajtát használtam, nagyok és sok húsuk van. Fedjük le vízzel, pontos mérés nélkül, amíg majdnem a széléig nem érünk (2-3 ujjat kitöltetlenül hagyunk), fóliával letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át erjedni. Ez a lépés megfelel a bejegyzés első képének.
  2. Amint láthatja mindkét esetben, az intézkedések eltérnek, és a végeredmény mindkét esetben jó volt.
2. nap:
  1. Észre fogunk venni néhány buborékot mind az üveg alsó, mind a felső részén. Ha nem, ne aggódjon, néha kissé hosszabb ideig tart az erjedés, főleg kevesebb hő esetén.
  2. Az alma és a szilva vízhez Hozzáadtam egy egész almát, az egyik oldalon a héjat és a húst negyedenként, magokkal együtt. Töltsön fel vizet majdnem a tartály széléig, fedje le fóliával és hagyja 24 órán át szobahőmérsékleten fermentálni.
  3. Minél több gyümölcse van, és ezért több cukor, annál gyorsabban megy végbe az erjedés.
  1. Az eper és datolya víz elkészítéséhez Adtam még 3-4 epret. Az epret megmossuk és kettévágjuk, még a felső zöldet is (a leveleket). Lefedjük filmmel, és hagyjuk szobahőmérsékleten 24 órán át erjedni.
3. nap:
  1. Az erjedés miatt aktivitás lesz. A tetején sok buborék képződik, az általunk értékelhető textúra hasonló lesz a habfürdőhöz, amellett, hogy sok buborékot figyel alulról (mintha szénsavas ital lenne).
  2. Mindkét esetben szobahőmérsékleten hagyom még 24 órát. Ezen a ponton a külső hőmérséklettől függünk. Ha meleg van, sok tevékenység lesz, ha hidegebb, akkor az erjedés valamivel később megy végbe, de megérkezik.
  3. A szilva- és almavíz folyamatának kissé felgyorsítása érdekében ekkor adhatunk hozzá egy teáskanál mézet. Eper esetében nem lesz szükség dátumokkal.
4. nap:
  1. Észre fogja venni, hogy a felső részen sok aktivitás van, hab, és az a szaga, amelyet kibocsát, alkoholos lesz. Ezen a ponton elkészítjük az erjesztett vizeinket.
  • Fontos jegyzet: Az aromának, amelyet gyümölcsvízünk ad, alkoholosnak kell lennie, nem savasnak, ha igen, akkor azt javaslom, hogy dobja el és kezdje újra. Meg kell szűrni őket, hogy eltávolítsuk a gyümölcsöket és megtartsuk a vizet.
  • Miután elválasztottuk a gyümölcsöt a vizetől, egy tartályba öntjük (turmixgép üvegbe, üvegedénybe, magas üvegbe és kapacitással.) És adunk hozzá egy kis gyümölcsöt, hogy megmaradjon.
  • Alma- és szilva víz esetén Hozzáadok egy hámozott almát, az egyik oldalon a héjat, és a csövekkel negyedekre vágom, szilva nélkül. Fedje le fóliával és tárolja hűtőszekrényben.
  • Eper- és datolyavíz esetén Hozzáadok 4 félbevágott epret, zöld levelekkel, és egy dátumot kettévágva. Fedje le fóliával és tárolja hűtőszekrényben.
  • Innentől megőrizzük a gyümölcsvizet örökké a hűtőben.
Minden nap meg kell ráznom a keveréket?
  • Az én esetemben nem. Információt keresve olvastam, hogy a keverék rázása csak azoknak a gyümölcsvizeknek ajánlott, amelyek dehidratált gyümölcsökből, például mazsolából, datolyából készültek. Friss gyümölcsöknél nem ajánlott. Ennek oka az, hogy például az alma héja tartalmazhat bizonyos keserűséget, hogy a keverék nagy rázásával át tudjuk vinni a vízbe, majd később a kenyérbe.
Hogyan kell gondoskodnom róla, miután aktiváltam?
  • A negyedik nap után, vagy a külső hőmérséklet függvényében lehet még néhány, mindig hidegben kell tartanunk. Nagyon könnyű gondozni, és nem igényel súlyokat vagy pontos méréseket, csak jó tevékenységgel kell fenntartanunk gyümölcsöt táplálva.
  • Amint az erjesztett víz mennyiségét kivesszük a tartályból, ez nyilvánvaló, csökken. Annak érdekében, hogy továbbra is elegendő mennyiséget tartsunk fenn, újra csak vizet kell feltölteni.
Milyen gyakran kell ezt megtennem?
  • Személyes tapasztalataim szerint fogok beszélni veled. Valahányszor erjesztett vízre van szükségem az előnyben részesítéshez, kiveszem a tartályt a hidegből, és beveszem a megfelelő mennyiséget. Nem töltök fel vizet minden alkalommal, amikor beveszem, csak akkor, ha a tartály a teljes folyadékmennyiség felére csökkent.
  • Ekkor újra feltöltöm vízzel anélkül, hogy elérném a szélét, így 2-3 ujjnyi margó marad. Fedjük le fóliával és tegyük hűtőbe.
Honnan fogom tudni, mikor kell az erjesztett víz a táplálásához?
  • Az én esetemben általában hetente egyszer, vagy ha sok vizet vettem le felhasználásra.
  • Amikor vizet tölt az erjesztett víztartályba, látni fogja, hogy nagyon buborékzik, mivel az élelmiszer elvész, a gáz aktivitása csökken. Ebben az esetben az élesztők aktivitása nagyon alacsony lesz, mielőtt újra felhasználnánk, újra kell aktiválnunk őket.
Hogyan kell etetnem?
  • Nagyon könnyű. Leszűrjük a vizet, hogy eltávolítsuk a gyümölcsmaradványokat, amelyekben alig lesz cukor, a vizet áttesszük egy tiszta edénybe, vagy akár az eddigi edénybe is, egyszerűen jól leöblítjük vízzel (szappan vagy mosogatógép nélkül). a választott gyümölcs. Letakarva hagyjuk szobahőmérsékleten néhány órát keleszteni.
  • Az én esetemben általában addig hagyom, amíg a teteje tele van buborékokkal, a külső hőmérséklettől függően 4-5 óra is lehet. Ekkor visszatettem a hűtőbe, és továbbra is úgy tartom, ahogy fentebb jeleztem.
És ha megvan az erjesztett víz, hogyan használhatom sütéshez?
  • Ha az élesztőink 100% -ban megvan, akkor előállítást kell készítenünk velük. Ez a lépés ismerősen fog hangzani az Ön számára, mivel megegyezik a kovász készítésével, amint ismerjük.
1. nap:
  1. 15 g erjesztett gyümölcsvizet veszünk, és hozzáadunk 15 g búzalisztet, esetemben Shipton Mill-t. Jól összekeverjük, lefedjük filmmel, és szobahőmérsékleten hagyjuk 24 órán át.
2. nap:
  1. Arányosan fogunk etetni 1: 1: 1, ez azt jelenti, hogy hozzáadjuk ugyanannyi kovász: víz: liszt.
  2. Veszünk 5 g gyümölcsvíz-tésztát, és hozzáadunk 5 g erjesztett gyümölcsvizet (a hűtőszekrényben lévő) és 5 g búzalisztet. Keverje össze, takarja le filmmel, és hagyja szobahőmérsékleten 24 órán át.
3. és 4. nap:
  1. A kovászunkat továbbra is ugyanúgy etetjük, mint a második napon. Meg fogja figyelni, hogy apránként erősödni fog, és több mint négyszeresére nő. Nagyon erős és élesztőgombás kovász.
  2. Innentől kezdve meg kell figyelnünk az igényeit, mivel a hőmérséklettől függően nagyobb vagy kevesebb idő alatt megnő. 12 órát fog tartani, 18 vagy nem éri el a 8 órát.
  3. Amint látjuk, hogy a ciklus és az etetési ciklus közötti időigény növekszik, megváltoztatjuk az arányokat a tápláláshoz. Így több időt adunk magunknak az egyes étkezések között, és nem aggódunk, ha távol vagyunk otthonról.
  4. Etethetünk arányosan 1: 3: 3 például ez lenne, 1 rész kovász: 3 víz: 3 liszt. Mondok egy példát:
  5. 5 g gyümölcsvíz-kovászt veszünk, és hozzáadunk 15 g erjesztett gyümölcsvizet + 15 g búzalisztet
  6. Nagyon erős kovász, és eddig nem volt szükségem különféle lisztek hozzáadására, a normál búzán kívül. Nincs rozs vagy teljes kiőrlésű liszt.
  7. Az erjesztett gyümölcsös kovász életének 5. napjától kezdve elkészítettem első kenyeremet, rendkívüli eredménnyel.
Hogyan kell etetni az erjesztett gyümölcsös vízi tésztát?
  • Ahhoz, hogy naponta aktív maradjon, és ne készítsünk kenyeret, a kovászunkat mindig erjesztett vízzel kell etetni normál víz helyett, hozzáadva a megfelelő mennyiségű lisztet.
  • Az én esetemben mindig 100% -os hidratációt táplálok, ugyanannyi vizet, mint a liszt, de ha változtatni akarja a hidratálást, akkor gond nélkül megteheti.
  • Észre fogja venni, hogy sokat növekszik, valójában messze meghaladja (3-4-szer nagyobb) a magasságot, amelyet a hagyományos módszerrel készített kovász elérhet. Illata édes, színét kissé kondicionálja a felhasznált gyümölcs.
Hogyan kell elkészíteni a végső preferenciát, hogy beépítsem a kenyérbe?
  • Több teszt után igazoltam, hogy a kenyér végeredménye jobb, ha nem adjuk hozzá az erjesztett gyümölcsvíz összes hidratálását. Az is igaz, hogy nyáron olyan teszteket végeztem, amelyek hőmérséklete nem csökkent 36-38ºC alá. így idén ősszel/télen folytatjuk a tesztelést.
  • A legjobb eredményeket a 100% -os hidratálás táplálásával kaptam, amelynek 15% -a erjesztett gyümölcsvíz és a fennmaradó 85% normál víz volt. Ezzel megkapjuk a végső preferenciát (kovász), amelyet hozzáadunk az elkészített tésztához.
  • Ezután folytatjuk kovászunk etetését (életben tartása érdekében) 1: 3: 3 arányban vagy az éghajlatunknak megfelelőnek ítélve, a hidratálás 100% -a gyümölcsvíz.
A kenyeremnek olyan íze lesz, mint annak a gyümölcsnek, amelyet anyámmal etetek?
  • Nem. Ne számítson almaízű kenyérre (vagy inkább almaborra, mivel az erjesztett víz íze és illata nagyon hasonló), eperre, mangóra. Lágyabb ízű kenyeret kap, mint a normál kovász, kevésbé savas és kissé édesebb.
Innentől kezdve ugyanúgy tartom ezt a kovászot, mint amilyen évek óta van, csak gyümölcsvízzel etetem. A követendő folyamat megegyezik a hagyományos kovászunkéval. Fontos megfigyelni, gondozni és sokat kényeztetni, hogy remek kenyeret kapjon. Remélem, meg meri ezt próbálni otthon erjesztett gyümölcsvíz kovász hogy készíthessenek vele készült kenyereket mint ez;) Üdvözlet, Éva

Saját és harmadik féltől származó sütiket használunk weboldalunk fejlesztése érdekében, és személyre szabott tartalmat és hirdetést mutatunk meg a webhelyünkön történő böngészés elemzésével. Bármikor visszavonhatja beleegyezését, és további információkat szerezhet a sütikre vonatkozó irányelvekben.