Ezen a folyamaton keresztül a kovászban lévő baktériumokat életben és aktívan tartjuk, valami elengedhetetlen, ha ugyanazzal a kovásszal akarjuk folytatni a sütést. A leghihetetlenebb az egészben, hogy a kovász frissítésével valami "halhatatlanná" válik, sőt vannak olyan családok, amelyek egyik generációról a másikra szállják át az évszázadokkal ezelőtti kovászot, egyszerűen gyógyír a frissítők rendszeres elkészítéséhez. Ezenkívül az üdítő lehetővé teszi számunkra az optimális kovászmennyiség fenntartását a sütéshez (mivel egy részét kenyér készítésére használják, és valahogyan ki kell cserélni).
Az első szempont, amelyet figyelembe kell venni, hogy a az egyik szódabikarbóna és a következő szünet közötti intervallum attól függ, hogyan konzerváljuk a kovászunkat .
Ha úgy döntöttünk, hogy szobahőmérsékleten tartjuk a hűtőszekrénytől, vagy ha minden nap sütünk, akkor nincs más választásunk, mint naponta frissíteni ... és ez elég unalmas lehet.
Ezért azt javaslom, hogy a kovászot hűtőszekrényben tartsuk, mivel ez arra kényszerít bennünket, hogy hetente csak egy üdítőt fogyasszunk ugyanazon a napon, amikor kenyér készítéséről döntünk.
Tehát feltételezve, hogy a kovászunkat a hűtőszekrényben tároljuk, az első dolog, amit tegyünk, az lesz, hogy kivesszük és kb. 25-30 percig hagyjuk szobahőmérsékletre melegedni.
Ez idő után, amit szoktam csinálni, elválasztom a kovászot, amihez kenyeret kell készítenem (esetemben általában kb. 200 g), a maradék (ami esetemben mindig további 200 g) lesz az a kovász, amelyet frissíteni fogok.
A szóda első lépése az lesz adjunk a kovászhoz a víz felének megfelelő súlyt (a csapból). Az én esetemben, ha 200g kovászt akarok frissíteni, akkor hozzáadok 100g vizet. Hagytam pihenni, hogy a kovász felszívja a vizet, és magától kezd oldódni.
Ekkor egy villa segítségével megpróbálom jól feloldani a kovászot a vízben, hogy ne legyenek csomók.
Most pedig Hozzáadunk egy tömegnyi ekvivalens lisztet a kovászhoz, amelyet hűtek (az én esetemben 200g), és keverjük össze a villával (amíg lehet). Itt bármilyen típusú lisztet használhat. Azt javaslom azonban, hogy jó gluténtartalmú legyen, hogy a kovászban lévő baktériumok jól táplálkozzanak. Búza- vagy rozslisztet használok (alternatív).
Amikor már nem sikerül összekeverni a villát, mindent egy fatábla tetejére öntünk, és két kézzel folytatjuk a keverést, amíg csomók nélküli egységes tésztát nem kapunk.
Golyót alkotunk, és átlátszó, keskeny és magas edénybe helyezzük . A kovászunkat a tartály aljára toljuk, a tetejére dugót helyezünk (bezárás nélkül), és elasztikát helyezünk a kezdeti szint megtekintéséhez, és így megtudjuk a növekedést.
Ha minden jól ment, körülbelül 4 óra múlva a kovászunknak meg kell dupláznia a mennyiségét és kész visszatérni a hűtőhöz. A kupak csavarásával szorosan lefedjük a tartályt, és a kovászunkat hűtőbe tesszük.