Talán elgondolkodtál már azon: Hogyan készül az ibériai sonka? Ma elmondjuk a folyamatot, amely zajlik a legelőtől a kereskedelemig, hogyan készül egy ibériai sonka az ibériai disznó tenyésztésétől a gyógyítási szakasz befejezéséig.
A hátsó lábakból a sonka készül, az elülső lábakat lapockának nevezik. A többi darabot kolbász, szalámi és más kolbász készítésére vagy húskészítményként történő forgalmazásra használják (zsákmány, titok, orcák, karaj, hátszín, kettős áll stb.)., Hogyan készül a sonka? Hogyan lehet a friss sonka lábát finom ibériai sonkává tenni?
Ibériai sertéstenyésztés
Kihasználva azt a látogatást, amelyet néhány hete tettem Jerez de los Caballeros-ban a Sonkacsarnok ünnepe alkalmából, meglátogathattam a legelőt és néhány sonkaszárító helyiséget, és megragadtam az alkalmat, hogy fotózni és többet megtudni a sonkák készítésének folyamatáról.
Az ibériai sonka olyan termék, amelyet a az ibériai disznó hátsó lába. A disznó neveléséhez a legelők szabadon vannak, a disznóállományok, amelyek makkkal táplálkoznak, különösen a tölgyes tölgy és a parafatölgy. Mivel a makk gazdag cukrokban és szénhidrátokban, a sertések általi bevitele miatt a montanera alatt gyorsan híznak, és naponta több mint 8 kg ételt fogyasztanak, ami körülbelül három hónap alatt megduplázza a súlyát.
Hogyan eszik az állatok folyamatosan makkot és füvet, és folyamatosan mozognak?, az ételből származó zsír beszivárog az izmokba, így származásából megszerezve a sonkák klasszikus márványozását. Miután az állatok optimális tömegűek, levágják és lemészárolják őket.
A legelőn van földjük a mozgáshoz, vizet kell hűlni és fürdeni és természetesen gondos és ellenőrzött étrend, amelyben a makkokat kiválasztott takarmánnyal keverik. Étrendjének és fajtájának köszönhetően az állat stilizáltabban növekszik, mint más sertésfajták, ezért a sonkák hosszúak, vékonyak és kiváló zsírszűréssel rendelkeznek.
Ibériai sonka darabolása, sózása és pácolása
A vágás ezen fázisa nagyon fontos a minőségi sonkák megszerzéséhez. Általában a lábakat levágják azáltal, hogy a vágásnak a lekerekített forma körülbelül 5 cm magasságban. a lábcsont alatt. A vágás során eltávolítják a felesleges elemeket, például a felesleges zsírt, a porcot stb.
A masszázsfolyamat elengedhetetlen a megvalósításához távolítson el minden vért hogy a darabnak lehet, olyan mozgások történnek, amelyek megpróbálják kifelé, belülről kifelé, a közepétől a sonka hegyéig mozgatni.
A következő lépés az, hogy a sonkákat tengeri sóba temetjük, így minden kilogrammonként egy napig sóban maradnak. Ez az időmennyiség a mester sonka belátása szerint módosítható, hogy ne lépje túl a sópontot és tönkretegye a munkát.
Amikor meglátogattam a sonkaszárítót, nem maradt sóban eltemetett sonka, és már a pácolás fázisában voltak, ezért Megmutatom ugyanazt a műveletet, amelyet a szalonnával és más termékekkel végeztek Hogy adjak egy ötletet. Ennek során az egymásra rakott sonkákat megforgatják, só rétegek között. A sózási időszak után el kell távolítania a sót, vagy meg kell mosni a sonkát, és újra meg kell szívni a vért, ha marad.
A folyamat ezután folytatódik vigye át a szárítóba ahol a sonka fokozatosan gyógyul meg, ellenőrzött hőmérsékleten és páratartalom mellett. A pácolás során a sonka csökken (akár 35-40%), mivel elveszíti a vizet. Ennek során a hús tömörödik és megkeményedik, miközben a zsír lassan lefolyik.
A szárítókban a szokásos dolog az nagyon hideg, lassan emelkedő hőmérséklettől indulva úgy, hogy körülbelül hat hónap múlva a sonka készen áll a következő fázisra, a pincében a pácolási folyamatra. Ebben a fázisban a zsír stabilizálódik, és itt a sonka húsa megkapja a jellegzetes ízét.
A sonkákat általában utána gyógyítják kenje meg őket vajjal vagy olívaolajjal. Általában minél lassabb és hosszabb a sonka érlelési vagy kikeményedési ideje, annál jobb a sonka minősége. A sonka pincében történő gyógyításának és öregedésének ez a folyamata a termelők kritériumaitól függően két és négy év között is eltarthat.
Ibériai sonka fogyasztása
A gyógyított ibériai sonkák fogyasztásra kész. Elég, ha a sonkát beteszi a sonkatartóba, és folytatja annak nyílását, amelyben a sonka különböző részeinek (buzogány, ellenmaza, fojtó, csücsk és csülök, nád vagy csánk) eltérő tulajdonságokkal és ízjegyekkel rendelkeznek.
Megtaláljuk sonka darabonként eladó, a vágott vagy akár szeletelt sonkáknak eladó kézzel vagy géppel vágva és vákuumcsomagolással. Ennek az alaknak az az előnye, hogy a helyén marad, kiszáradás nélkül. Ennek az előre vágott sonkának a fogyasztásához nagyon fontos, hogy a fogyasztást megelőzően legalább 30 perccel kinyissa a csomagot, hogy az optimális körülmények között legyen.
Y Most, hogy tudja, hogyan készül a sonka, és miután megismerte az öregedéssel kezdődő folyamatot a legelőn és a késsel szeletelt véget ér, nem tudom, megtörténik-e veled, mint én, de már szeretnék egy jó adag sonkát élvezni.
Hogyan készül az ibériai sonka? A legelőtől a marketingig (20 fotó)
Balról jobbra, a madridi A Punto könyvesbolt hatalmas konyhájában: Esther Clemente, Miquel Corbí (Minue), Paco Becerro (Pakus) és Liliana Fuchs, bár hiányzik Pamela Rodríguez (Unodedos) és Maria a José fotón, akik befejezik a könyv írószexettjét.
Mielőtt a vendégek megérkeztek volna, előkészületekkel foglalkoztunk. Pakus (bal oldalon) narancssárga túrójával, én (Minue, jobb oldalon) pedig megpróbáltam megakadályozni, hogy a kecskesajt szétdarabolódjon.
Az előadásokat Cristina de Alzaga, a Plata vezércikkéből és María Llanos Domínguez igazgatónk tartotta. Jonan Basterra (@pixel_jonan), a társaság munkatársa és a blog egyik legkedveltebb rajongója szintén érzelmes szavakat mondott, bár mivel ő is felelős az esemény ilyen jó fényképeiért, nem szerepel a fotón.
Míg a fülünket adták és beszélgettek a könyv előnyeiről, a háttérben azzal foglalkoztunk, hogy forrón tálaljuk a mini hamburgereket szalonnalekvárral.
Itt vagyok María Llanos Domínguezzel, szeretett rendezőnkkel, nemcsak a Directo al Paladar, hanem a Weblogs SL teljes életmódcsatornájának és éppúgy, mint a könyv építészének, mint nekünk, akik szerzőként szerepelünk.
A hamburgerek után sor került a narancsos és epres túrós tortákra, amelyeket csapatként állítottunk össze, míg Pakus elmagyarázta, hogyan lehet könnyen elkészíteni a túrót a mikróban.
Esther Clemente (előtér) egy rizspudinggal örvendeztetett meg minket egy ropogós fahéj felett, amely látványos volt. Az oldalán Liliana, aki finom tészta- és süteményválasztékot készített nekünk, segít neki az összeszerelésben.
Boldog gyomorral elérkezett a könyv aláírásának ideje. A fotón Liliana, Pakus és én (Minue) Carmen de Rezetas de Carmennel és Beatriz de Dos Mandarinasszal együtt a konyhámban
Örültünk a jelenlétüknek, többek között Dani Martínez (Pintxo), a blog korábbi szerkesztője és az El Monstruo de las Galletas szerzője, valamint Itzi Campos (miotraella), egy nagyon vicces gasztronómiai instagram.
Milyen nehéz könyveket aláírni!
Ezúton is köszönöm mindenkinek, hogy eljöttek az előadásra, számunkra ez a támogatás bemutatója volt, és nagyon élveztük előkészíteni azokat a kis mintákat is, amelyek megtalálhatók a könyvben.