In Living the wine by Fatima Cimadevilla 2017. augusztus 21

Bár sokak számára a bor erjesztése varázsművészetnek tűnhet, az igazság az, hogy minden palackban elrejtőzik az egyedülálló kémiai folyamat varázsa képes a gyümölcslé (must) alkoholos italokká történő átalakítására.

Bár egy folyamat szinte azóta ismert, hogy a bor kéz a kézben volt, technikai tökéletességgel nem bírt, amíg Louis Pasteur a 19. században felfedezte az élesztő rejtelmeit és azok mustra gyakorolt ​​hatását.

De Milyen a bor erjesztési folyamata?, Hogyan zajlik ez a hihetetlen folyamat, amely a szőlőből származó cukrokat élvezhető és ízletes alkoholokká alakítja? Megértése elmúlik megértéssel néhány olyan lépés, amelynek a bor felé történő fejlődésében meg kell történnie, és hogy tisztában vannak a folyamatba beavatkozó különböző szerek súlyával.

Annak a módja, hogy még jobban értékeljük annak a pohár bornak a tartalmát, amelyet ujjaink között tartunk. Egy módszer arra is, hogy még emberi kéz segítségével jobban megértsük, miért is van a bor, a természet hiteles terméke (a szőlőtől a végeredményig).

Tehát nézzük meg, melyek azok a fő tényezők, amelyek beavatkoznak ebbe a vegyi láncba, amely a szőlő leszedésétől az üveg kibontásáig tart.

AZ ÉLETÉRT, A FELELŐSSÉGÉRT FELELŐS

Bár tudatlansággal tették, a bort készítő ősi kultúrák élesztőre támaszkodva tették ezt. Valami, amit veleszületett módon hajtottak végre, abban a hitben is, hogy az erjedés kémiai katalizátor eredménye volt, és nem egy láthatatlan folyamat, mint ezen mikroorganizmusoké.

Pasteur első vizsgálataival lenne az ügyben, amikor megértették, hogy milyen a folyamat az élesztő fogyasztja a cukrokat két kulcselem előállítása a borászatban: egyrészt szén-dioxid; másrészt etanol.

Ezeken kívül (amelyek a legfontosabbak) az élesztők képesek más esszenciális anyagokat is létrehozni a bor számára, például glicerint, ecetsavat és tejsavakat.

A bor erjesztési folyamatában felhasznált élesztőgazdagság sokféle, és sokszor igen a szőlőnek még egy lakója (a szőlő héjában, sőt leveleiben és törzsében egyaránt jelen van).

Mindazonáltal, és e mikroorganizmusok fontossága ellenére érdekes tudni szerepe a bor erjesztésében ugyanolyan rövid, mint élete: maximum két és három nap között. A cukrok átalakulásának metabolikus folyamatának befejezéséhez szükséges idő.

carlos

A Sűrűség

A bor sűrűsége szintén az egyik kulcsa erjedési folyamatának. És ez az eljárás során segít ez a paraméter ismeri a bor alkoholos fokát.

A bor sűrűségének állandó mérésének köszönhetően megismerhető az a cukormennyiség, amely még kötelező erjedni. Vagy mi ugyanaz, mennyi kell annak a szőlőlének, hogy teljesen alkoholivá váljon.

Sokszor és mindig a sűrűség vezérelve az etilerjesztési folyamat megszakad. Ez akkor történik, amikor a húsleves eléri az adott borfajtához megállapított alkoholtartalmat, vagy az egyes eredetmegjelölések által meghatározott maximális értékek szerint.

HŐFOK

Az erjedés létfontosságú tényezője annak megfelelő lefutásához. Fontos tudni, hogy ha az erjedési hőmérséklet magas, ezek az extra osztályok idő előtt megölik az élesztőket (akik nem lesznek képesek teljesíteni anyagcsere-funkciójukat).

De ezen létfontosságú szempont mellett azt is tudni kell, hogy a túlzott hőmérséklet okozza a aromás elemek elvesztése és a keserűség növekedése (mivel a hő kiválthatja a szőlőből érkező szilárd részek, például a bőr kémiai reakcióját).

Emiatt a hőmérséklet a bor erjesztési folyamatának egyik legnézettebb aspektusa még azelőtt, hogy hagynánk a természetet kémiai rejtelmeivel kezelni.

KAPCSOLAT A LEVEGŐVEL

A végére hagyjuk a «Pasteur-effektusként» leírtakat, mivel ismét neki köszönhetjük a felfedezést.

Bár a bornak kibontott állapotban oxigénnel kell érintkeznie, kíváncsian meg kell kerülje erjedési folyamatában. És ez az érintkezés ebben a szakaszban, bármilyen kicsi is, biztosíthatja az erjedés leállítását (ezért az erjesztőtartályok hermetikusan záródnak).