Bíboros homár
- Szerző:Via Veneto étterem
- Kedves:Tenger gyümölcsei
- Nehézség: Fél
- N? emberek: 4
Tábornok
1 fej fokhagyma
1 pohár/s pálinkavíz
2 liter/s húsleves
2 egység/s lépés
1 szál friss édeskömény
4 darab 1–2 kg-os homár
50 gramm vaj
1 póréhagyma
100 gr időgomba
1 érett paradicsom
1 egység/s szarvasgomba
1/4 l fehérbor
1 sárgarépa
Helyőrség
fehér rizs főtt al dente és pirított
főtt kis zöld spárga
díszítendő rács alakú burgonya chips
Készítmény:
A homárokat forrásban lévő vízben blansírozzuk hét percig. Ezután a héjat eltávolítjuk, és a farkát nagy ollóval kinyitjuk a héj aljától. Az egész húst eltávolítjuk, és a hosszában lévő fekete sávot eltávolítjuk.
A mártás elkészítéséhez a tűz fölött egy serpenyőben pároljuk meg a homár héjait, a tiszta és julienned zöldségeket, valamint az olívaolaj csobbanását. Adja hozzá a fehérbort, hagyja kb. Tizenöt percig csökkenteni, és adja hozzá a halállományt, hagyva, hogy minden egy órán át főjön. Végül mindent átadunk egy kínai szűrőn. Meleg helyen foglalunk.
A homárokat hosszában kétfelé osztjuk, és vajjal és az apróra vágott szarvasgombával serpenyőben megdinszteljük. Hozzáadjuk a pálinkát, és hagyjuk, hogy csökkenjen. Ezután hozzáadjuk az előző redukciót, és egy percig mindent összeforralunk, hagyva egy darab sót és borsot. Összeszedjük az edényeket, a homár két felét középre téve; oldalán fehér rizs, rácsburgonya és zöld spárga köretek. Végül betakarjuk a homárt a mártással.