A spanyol rúd „embléma” szaga az akrolein, a túlmelegedett olajban képződő mérgező anyag miatt jelenik meg.

Gyakran előfordul. Vagy legalábbis azokban a napokban történt, amikor több tucat ember gyűlt össze a bárokban igyon és kóstolja meg a legváltozatosabb tapast és adagokat két arccal: a klasszikus patatas bravas-tól kezdve a torreznoson át egy orosz salátán vagy a kolbászon át négy szószig. Hirtelen sűrű és jellegzetes szag árasztotta el a konyhából, anélkül, hogy észrevette volna. Amikor elhagyta a bárot, ez a szag meghódította az agyalapi mirigyét, és nem volt visszaút: a fritanga bűze és egyek voltatok.

legjellemzőbb

Kapcsolódó hírek

A fritanga a RAE szerint "sütés, főleg zsírban gazdag". Az a tény, hogy ez a szag egy helyen megjelenik, nemcsak a szaglás szempontjából nem jó tünet, hanem azt is megmutatja, mi lehet ez élelmiszer-biztonsági probléma mivel ugyanazt az olajat az ajánlottnál jóval hosszabb ideig használják. De kezdjük az elején: miért jelentkezik ez a szag?

Kémiai szempontból a magyarázatot néhány nappal ezelőtt Miguel Ángel Lurueña, az élelmiszer-tudomány és technológia doktora, népszerűsítője adta meg. "A sütés során az olaj kémiai átalakulásokon megy keresztül (a felhasználástól függ): az akrolein (a fritanga szagáért felelős mérgező anyag) trigliceridekből képződik és poláris vegyületek. Az iparban és az éttermekben ezek nem haladhatják meg a 25% -ot "- magyarázta Twitter-fiókján keresztül.

Valóban, a az akrolein színtelen folyadék, enyhén sárgás, amely az olaj elégésekor gyorsan elpárolog, és eljut a füstig, amikor az illékony komponensek az úgynevezett folyékony aranyban felszabadulnak. Ekkor keletkezik a sült ételek jellegzetes illata. Ez a méreg sokkal egyszerűbb módon keletkezik ha ugyanazt az olajat többször újrafelhasználják, ami általában néhány bárban és étteremben történik.

"Bármely étel tartalmaz vizet, ami hidrolízis reakciókat és poláris vegyületek képződését idézi elő. De ha zöldséget vagy burgonyát sütünk bevonat nélkül, akkor nem vezetünk be további zsírokat a tésztába. Másrészt, ha panírozott húst sütve bevisszük a tésztába a hús zsírját, és a tészta lisztje, amely gyorsabban bontja az olajat"- magyarázzák a kutatás és a tudomány, egy népszerűsítő weboldal.

Ezért és ellentétben azzal, amit mindig is gondoltak, az élelmiszer-biztonsági szakemberek olívaolaj használatát javasolják a napraforgóolaj előtti sütéshez, mivel az előbbi kevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz, és ezért tovább bomlik. De az olaj túlzott használatából eredő probléma nem csak a fritanga illata az akrolein előállítása révén, hanem más típusú toxinok is keletkeznek. "Egy további újracsomagolás során találhatunk néhány olyan vegyületet, amelyek, rendszeresen fogyasztva hatással lehetnek a fogyasztó egészségére"- magyarázta Mario Sánchez élelmiszer-technológus az EL ESPAÑOL-nak.

A fő az akrilamid, egy vegyi anyag, amely egyes keményítőben (és aszparaginban) gazdag ételekben képződik, mint pl. Hasábburgonya, krokett vagy pirítós amikor magas hőmérsékleten sütés, sütés vagy pirítás folyamatának vetjük alá őket. Ugyanakkor policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) vagy heterociklusos aminok is képződhetnek, olyan vegyületek, amelyek szintén problémásak lehetnek az egészségre nézve, és a rák különböző típusaihoz kapcsolódnak.

Ezért javasoljuk, hogy ne használja fel újra azt az olajat, amellyel ételeket sütünk. Valójában az az ideális, hogy minden alkalommal, amikor feltesszük magunkat a tűzhelyre, új olívaolajat használunk. De reálisan ez nem történik meg, sem az otthonainkban, sem a legtöbb étteremben. Azután, Hányszor használhatja az olajat sütéshez?

Az igazság az, hogy nincs konszenzus. Vannak olyan szakemberek, akik azt mondják, hogy néhányszor, és egyes szervezetek, mint például az OCU, fenntartják, hogy 25-szer, amíg a hőmérséklet nem haladja meg a 180 fokot, távol tartjuk a fénnyel, vagy megakadályozzuk az olaj lehűlését köteg, tétel, ritkán teljesülő feltételek. Sánchez szerint az ideális az, hogy minden alkalommal új olajat használunk, legfeljebb négyszer. "Mindig azt feltételezve, hogy vigyázunk arra, amit sütünk, ne keverjünk ételt és tartsuk tisztán az olajat".