Trendek
A sushi tálalásának módja vagy a helyi ügyfélkör nemzetisége közül néhány
7 szállodai villásreggeli, amelyeket nem szabad kihagyni Barcelonában
Nobu Matsuhisa: "Amikor megismerkedtem Robert de Niro-val, nem is tudtam, hogy színész"
A japán éttermek általában egyetlen ételre specializálódtak, ezt a tendenciát az országon kívül is exportálják
Annyi japán étterem van, hogy nehéz előre megismerni melyik jó és melyiket adhatja nekünk nyúlnak. A szép dekoráció, a megfelelő hangulat és a színes ételek sorozata nem mindig garantálja, hogy a konyha megéri.
Bár lehetetlen előre tudni, hogy egy japán jó-e vagy sem, csak rá nézve, és választásunk egy kis része mindig a véletlenek kezében marad, mégis léteznek. olyan jelek sora, amelyek nyomokat adhatnak nekünk arról, hogy milyen típusú étteremben vagyunk. Az alább felsoroltak azt jelzik, hogy nagy valószínűséggel elfoglalunk egy asztalt egy jó japán nyelven.
Japánok vannak az asztaloknál
Első pillantás az asztalok összetételére elegendő ahhoz, hogy tudjuk, melyik lábról sántikál egy helyi. "Amikor egy étterem jó, a hír gyorsan elterjedt a japán közösség körében minden városban ugyanez történik a rossz helyekkel is, ahová a japánok nem mennek el ”- magyarázza Roger Ortuño, blog szerzője Comerjapones.com és a könyv Oishii, a japán gasztronómia illusztrált szótára (Satori, 2019), egy olyan biblia, amely több mint 2200 japán konyha kifejezést bont le, a kidolgozástól kezdve az edényig vagy a kulináris technikáig.
Amikor új japán étterem nyílik, a hír gyorsan elterjed a japán közösségben
Élelmiszer bőséges áron
Ha jó japán ételeket akarsz felszolgálni, az árak nem lehetnek olyan szigorúak, mint néhány helyen látjuk, különösen a büfékben. Ezért ésszerű azt gondolni, hogy egy büfében, ahol rögzített és gazdaságos áron lehet nagy mennyiségben sushit enni a hal nem lesz a legjobb minőségű A piacról. És így a többi hozzávalóval. „Csak el kell végeznie a tesztet: 10 euróval menjen el a piacra, hogy halat vásároljon, és meglátja, mennyivel tér vissza. Ez az egyszerű gesztus megerősíti, hogy bizonyos éttermek nem lennének fenntarthatók, ha az alapanyag jó minőségű lenne ”. Ortuño ugyanúgy tisztázza, mint kellene vigyázzon a nagyon olcsó helyekre, Nem szabad bíznunk a drágák száz százalékában sem, mert lehet, hogy ők is megpróbálnak hazugságot adni nekünk. "Mint más konyhai típusoknál, a nagyon drága japánok is tiszta megjelenésűek lehetnek: gyönyörű emberek, designer helyek, kellékek és luxus, amelyeknek nincs sok közük az igazi főzéshez" - mondja a szakember.
Óvatosan kell eljárnia a büfékkel nagyon kedvező áron. A hal nem lesz a legjobb minőségű
Nagyon széles kínálat
"A japán éttermek általában túlzottan specializálódtak: okonomiyaki (a tipikus japán tojásos pizza), ramen, grillezett hús, sushi, stb. ”- magyarázza Ortuño. Az ázsiai országban gyakori - folytatja a szakember -, hogy egy speciális étterem séfje nem tudja, hogyan kell más ételeket jól elkészíteni, ezt a tendenciát Japánon kívül is exportálják, ahol egyre több van specializáltabb éttermek”. Ez azt jelenti, hogy amikor találunk egy japán éttermet, ahol sushit és sashimit, valamint wokokat, parazsat, húst, okonomiyakit vagy kushiage-t (panírozott nyársat) szolgálnak fel, akkor aktiválnunk kell a riasztási jelzéseket. - Cipész a cipőjéhez, mondják. Ez a kifejezés tökéletesen alkalmazható a japán éttermekre ”- fejezi be Ortuño.
Hiperspecializáció
Ha találunk egy japán éttermet, ahol sushit és sashimit, valamint wokokat, parázsokat és húsokat szolgálnak fel, aktiválnunk kell a riasztási jeleket
Óvakodj a fúziótól
Egy egyszerű pillantás egy japán étterem "fúzió" feliratú étlapjára már tudatja velünk, hogy van-e értelme ennek az úgynevezett fúziónak. "Fúzió mindig annak oka van, beszéd, amit a szakácsok szeretnek Albert raurich, nak,-nek Két pálcika, például Barcelonában. Ha összeolvad az, ha egy országból elvesz egy szószt, és értelmetlenül összekeveri egy másik termékkel, akkor a tiéd nem fúzió, hanem zavartság ”- magyarázza Ortuño, aki szintén kiemeli a Hideki Matsuhisha, csillagos japán szakács Koy shunka, szintén Barcelonában. "Hideki a japán receptkönyvből, stílusából, technikájából és lényegéből indul ki, de innen nagyrészt felhasználja az összetevőket, mert azok állnak a keze ügyében".
Valójában Matsuhisha szavai szerint „a japán technikák gyökeresen különböznek a nyugati technikáktól, és ismétléssel tanulják meg őket, tanárról diákra továbbadva. Amikor egy japán séf egy másik országba utazik, továbbra is ugyanazokat a technikákat alkalmazza, de alkalmazkodik az új termékekhez ”. A szakács számára, aki a konyháját japán-mediterránként határozza meg, és kerüli a fúzió kifejezést, "amit csinálok, nem fúzió, hanem inkább más helyre viszem a japán konyha hitelességét". A fúzió számára „nem japán technikákat és recepteket alkalmaz az adaptáláshoz Japán hitelesség az ügyfél számára. Példa egy fúziós receptre? A paella nigiri ”. Matsuhisha tisztázza azonban, hogy a japán eredetű konyhák, amelyek olyan országokban alakultak ki, mint Brazília és Peru (a népszerű nikkei konyha gasztronómiái oldószeres olvadás, saját személyiségével és határozott beszédével.
A Brazíliában és Peruban kifejlesztett japán eredetű konyhák (a népszerű Nikkei-konyha) fizetőképes konyhák, szilárd beszéddel
Egy pillantás az ételekre
Ha szerencsénk van, hogy távollét nélkül beléphessünk az ebédlőbe, vagy átnézhessünk az üvegen, mielőtt úgy döntünk, hogy asztalt foglalunk, akkor jó döntés lehet az, ha megnézzük a konyhából kijövő sushi tányérokat. "A a jó nigirit mindig átlósan kell bevonni, és például garnélarák esetén a harapásnak nemcsak átlósan kell a tányéron lennie, hanem a garnéla farkának mindig lent kell lennie jobbra. Ezt azért teszik, hogy jobb kézzel tartsák őket, mivel ha egyenesek, akkor nem annyira ergonómikusak "- magyarázza Ortuño.
Bár igaz, hogy egyes éttermek az esztétika jegyében elfelejtik a japán konyha ezen maximumát, az is igaz, hogy ha találunk egy ortodox módon bevont sushit, akkor több mint valószínű, hogy az étterem minősége jó. A pálcika is segíthet nekünk. "Ha vízszintesek, a tányér és köztünk vannak elhelyezve, ez azt jelenti, hogy egy étterem előtt állunk, amely japán stílusban teríti az asztalt" - magyarázza Ortuño. A szakember tisztázza azonban, hogy ez nem azt jelenti, hogy azok a helyek, ahol a pálcikákat jobbra, függőlegesen a tányér mellé helyezik, mintha villa vagy kés lennének, rosszak, mert végül sok étterem alkalmazkodott esztétikájuk és a nyugati étkező igényeinek kiszolgálása.
A jó nigirit mindig átlósan kell bevonni
Hogy van a sushi?
A sushi a tájékozódásban is segíthet. "A jó sushi számára az a legfontosabb, hogy ne tévesszük meg magunkat, hogy a rizs tökéletes, ugyanúgy, mint egy pizzában a tészta, a tésztaedényben pedig a tészta minősége" - mondja Matsuhisha . "Sushi rizs kompaktnak kell lennie, legyen al dente anélkül, hogy nyers lenne, és olvadjon a szájban, mintha fagylalt lenne. " Ha nem tudjuk tesztelni, mielőtt eldöntenénk, maradunk-e egy helyen, akkor meg kell néznünk ha a makik következetesek vagy szétesnek, ha a rizsszemek jól összekapcsolódnak és tömör darabot alkotnak, vagy vannak olyanok, amelyek látszólag felbukkannak.
Egy másik jó trükk annak felfedezéséhez, hogy jó-e egy sushi, az, ha megnézzük az algák minősége, valami, amit viszonylagos távolságból is ellenőrizhetünk. Ha azt látjuk, hogy az étkezők a moszba harapják a moszatot, az azt jelenti, hogy rágógumi állagú, és ezért rossz minőségű. „A rossz minőségű algákat szilikon bevonattal látják el, hogy kitarthassanak, míg a jó algák természetesen megszáradnak. Ezek utoljára gond nélkül törnek meg, amikor megharapják őket, míg rosszak esetén harapni kell az algákat "- fejezi be Matsuhisha.
Meg kell vizsgálnunk a makik konzisztenciáját. A sushi rizsnek tömörnek kell lennie, al dente legyen anélkül, hogy nyers lenne
Zöld tea desszertek
Miután megnézzük a sushit és az asztal elrendezését, talán megnézhetjük azokat az étkezőket, akik desszerteket fogyasztanak, hogy van-e zöld tea sütemény az asztalon. "Ez nem végleges nyom, de ezt szem előtt kell tartanod a zöld teát Japánban nem használják cukrászdában, hogy az olyan desszertek, mint a zöld tea sütemények vagy a népszerű tiramisu, ne legyenek jellemzőek az országra "- mondja Ortuño, és folytatja:" Az is igaz, hogy mivel a japán konyhában nem szokás desszertet fogyasztani, nyugati változatokat készítettek összetevők japánok, akik reagálnak a szokásainkra ”. A szakember rámutat, hogy egyes létesítményekben találunk néhány desszertet, mint pl zöld tea dorayaki ez elképzelhetetlen lenne Japánban, ahol a hagyományos dorayaki édes babból készül.
Bár finomak lehetnek, a zöld teával készített desszertek nem Japánból származnak.
Pároló ramen
Ha gőzölgő rament látunk kibújni a konyhából, ez biztonságos érték. "Japánban mindig a nagyon hideg vagy nagyon meleg étel, míg nyugaton hajlamosak vagyunk mindent melegebbnek venni. Amikor egy ramen-létesítménybe megyünk, és látjuk, hogy a húsleves gőzölve jön ki, ez jó jel, mert az ötlet az, hogy a tészta nincs teljesen megfőzve, és éppen befejezte a főzést a húslevessel "- összegzi Ortuño.
Egy jó ramen éttermet észrevehet az, ahogy levesei párolják