Egy új fejlesztés lehetővé teszi a sziluett gondozásának összeegyeztetését a finom desszert megkóstolásának örömével, fagylaltok elkészítéséhez a hagyományosnál 8% -kal kevesebb zsírral és 18% -kal kevesebb kalóriával, a fogyasztók sikeres elfogadásával. Ez az argentin eredetű alternatíva ma már elérhető azoknak a kézműves és ipari fagylaltozóknak, amelyek alacsony kalóriatartalmú termékeket kívánnak kínálni.

kalóriában

„A fagylaltban lévő kalóriák csökkentése érdekében csökkentheti a cukor vagy a zsír mennyiségét. A zsír elemzésére törekszünk, mert ez egy olyan összetevő, amely számos fizikai-kémiai változást generál a szerkezetben és az érzékekben is. Ezért pontosan azt akartuk ellenőrizni, hogy eltávolításával sikerrel járunk-e a termék elfogadhatóságában ”- magyarázza María Laura Rolón kutató. És hozzáteszi, hogy minden zsírgramm 9 kalóriát, míg minden gramm cukor 4 kalóriát ad; ezért a zsír csökkentésénél nagyobb mennyiségű energia távozik az elemzett ételből.

A munkát a BEC.AR Program keretében hajtották végre. Rolón, aki az INTI-Lácteos Center (Argentína) tagja, elmagyarázza, hogy sikerült csökkenteniük a vaníliafagylaltok zsírtartalmát (14-ről 6 százalékra), helyettesítve azt maltodextrinnel, amely kukoricakeményítőből áll.

"A fejlesztés érdekessége, hogy képesek voltunk csökkenteni a zsírtartalmat, és nem veszítettük el a fogyasztók elfogadhatóságát. Különböző százalékokat próbáltunk ki, és megállapítottuk, hogy nincs szignifikáns különbség; az utcai fogyasztó ugyanúgy elfogadja a csökkentett zsírtartalmú fagylaltot, mint a hagyományos fagylaltot ".

De a kalóriák mellett a zsírok struktúrát is biztosítanak, ami lehetővé teszi, hogy a fagylalt ne olvadjon el gyorsan, ha hőmérsékletet kap, és jellegzetes tejízzel rendelkezik: „A zsír százalékának csökkentésével a fagylalt elveszít valamit, ami szerves része a szerkezetének, ezért volt szükségünk egy másik anyagra, amely valamilyen módon helyettesíti, és ez az összetevő a maltodextrin volt, amelynek tulajdonságai visszatartják és rögzítik a vizet ”- mondja az élelmiszer-tudomány és a technológia szakértője.

A végzett María Laura Rolón ezt a kutatást Élelmiszertudományi diplomamunkaként végezte az amerikai Pennsylvania Állami Egyetemen. Az első készítmény egy 14% zsírtartalmú vaníliafagylalton alapult, amely 158 Kcal/adagnak felel meg (ami az USA-ban 66 g), és 6% zsírtartalmú fagylaltot kapott, amelynek 126 Kcal/adag volt, így a redukció az elért kalóriák száma megközelítette a kiszolgált 18% -ot.

Hasonló stratégiák alkalmazhatók kézműves és ipari készítményekben, csak az összetevőket változtatva, de nem a folyamatot vagy a szükséges felszerelést. A készítményeket az INTI Tejipari Központjában készítik, és tesztelik az azt igénylő vállalatoknál. "A termelő hozza a készítményt, alkalmazkodunk az általuk igényelt jellemzőkhöz (például a kalória-, zsír- és cukormennyiséghez), és ennek alapján kidolgozunk alternatívákat, teszteljük őket, és akár egy fogyasztói testületben is tesztelhetők amíg el nem érjük a kért elfogadást "- fejezte be Rolón.

Ez az intézkedés nagyon fontos hozzájárulás különösen a tejágazat fejlődéséhez és általában a lakosság egészségéhez. Ez része az INTI szervezetnek, amely idén ünnepli 60. évfordulóját a helyi ipar népszerűsítése érdekében.