Ne ess pánikba. Április 11-től a sült krumpli, amelyet a bárba raknak a vesszővel, kicsit kevésbé őrültek lesznek. Bár az ipar évek óta erre a pillanatra készült, ezen a napon lép hatályba az Európai Bizottság új 2017/2158 rendelete, amely enyhítő intézkedéseket és referenciaszinteket állapít meg az akrilamid élelmiszer-jelenlétének csökkentésére.

Az akrilamid évek óta az egész világon az egészségügyi hatóságok gondjai közé tartozik. Nem ismeretlen anyag. Ipari folyamatokban (papír, színezékek és műanyagok előállításához) és a víz tisztításához használják. 1991 óta genotoxikus karcinogénnek nyilvánítják. Három évvel később pedig a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) "valószínűleg emberre rákkeltő" kategóriába sorolta (2A csoport).

burgonya

Egyes vágott élelmiszerekben, például a burgonyában, a kenyérben vagy a kávéban főzés után magas az akrilamidszint. Egy svéd epidemiológiai tanulmány azonban 2002-ben riasztó hangot adott. Megállapította, hogy azok a személyek, akiket nem érintettek a termékkel kapcsolatos ipari folyamatok, magas szintű expozícióval rendelkeztek. Honnan jött az a sok akrilamid? A meglepetés nagy volt: néhány vágott ételben, például burgonyában, kenyérben vagy kávéban magas volt ez az anyag főzés után. "Eddig az ipari forrásokat vagy a dohányfüstöt, de nem az élelmiszereket tekintették az expozíció fő útjának" - magyarázza Óscar Picazo vegyész és táplálkozási szakember.

Egészségügyi kockázat?

Az American Cancer Society legfrissebb áttekintése szerint jelenleg a rákos megbetegedések 30% -a étrenddel társul (a dohány, amely szintén rokon az akrilamiddal, továbbra is a megelőzhető fő ok). De ez egy nehéz út felfedezni. Ezért a tudományos közösség továbbra is éber minden jelzésre.

Az a megállapítás, hogy az akrilamid akaratlanul képződhet az élelmiszer-feldolgozás során, őrzi az élelmiszer-biztonsági ügynökségeket. És bár igaz, hogy „bizonyos akrilamid tartalmú ételek fogyasztása és az emberi rák közötti közvetlen kapcsolat nem bizonyított (etikailag nem végezhetünk randomizált klinikai vizsgálatokat, ha arra gyanakszunk, hogy okozati összefüggés van a daganatokkal), az állatkísérletekkel úgy tűnik, hogy elegendő bizonyíték áll rendelkezésre az elővigyázatosság elvének alkalmazásához "- kommentálja Dr. Aitana Calvo, a Spanyol Orvosi Onkológiai Társaság (SEOM) tudományos titkára és a madridi General Universitario Gregorio Marañón Kórház onkológusa.

A svéd vizsgálat megkezdése után számos vizsgálat megpróbálta tisztázni, hogy az átlagos fogyasztó által bevitt dózisok jelenthetnek-e egészségügyi kockázatot. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) azonban a napi 170 mikrogramm/testtömeg-kilogramm határértéket becsülte meg, amely felett az akrilamid nagyobb valószínűséggel okoz kicsi, de érezhető daganatok.

Egy tanulmány kimutatta, hogy a burgonyaminták 17,5% -a regisztrálta az értékeket az EFSA által ajánlott értékek fölött

Az Élelmiszertudományi, Technológiai és Táplálkozástudományi Intézet (Ictan-CSIC) tanulmánya 18 spanyol burgonya chips akrilamid-tartalmát elemezte 2004 és 2014 között. Ennek az anyagnak a mennyisége testkilogrammonként 108 és 2180 mikrogramm között volt. napi súly és a minták 17,5% -a regisztrált értékeket meghaladja az EFSA által ajánlott értékeket. Bár igaz, hogy az elemzett évtized során a koncentráció 57,6% -kal csökkent, ami "megerősíti a spanyol ipari szektor által alkalmazott stratégiák általános hatékonyságát" - ünneplik a kutatók. Bár figyelmeztetnek: "Folytatni kell a hasábburgonya akrilamidtartalmának csökkentésére irányuló erőfeszítéseket, mivel erre még van hely".

Az EU által most kitűzött célok elérése érdekében "valószínû, hogy bizonyos vállalatoknak alkalmazkodniuk kell egy eljáráshoz a rendeletben javasolt új enyhítési intézkedésekhez" - pontosítja Molina Périz Eva, közegészségügyi gyógyszerész és az élelmiszer-tudományok doktora. "Bár - folytatja - általában az ipar már önkéntes alapon is alkalmazott intézkedéseket".

Valójában az Európai Food and Drink Europe egyesület (FDE) a nemzeti hatóságokkal és az Európai Bizottsággal együttműködve kidolgozta az „Acrylamide Toolbox” -ot, amely az ipar számára nyújtott önkéntes intézkedések sora, amelyet az érintett ágazatok nagyon jól fogadtak.

A gyermekpopuláció Spanyolországban a leginkább kitett

2015-ben Dr. Molina Périz elvégezte az első tanulmányt az akrilamid étrendi expozíciójáról a spanyol lakosság körében. Nagyon hasonló expozíciót találtak, mint a többi európai országban (0,53 mikrogramm/testtömeg-kilogramm/nap; Európában az EFSA szerint 0,31 és 1,1 között lenne). Megerősítést nyert azonban, hogy "a leginkább kitett népesség az öt és 14 év közötti gyermekek, alacsonyabb testsúlyuk és a felnőtteknél nagyobb tápanyagbevitel iránti igényük miatt" - pontosítja a szakember.

A Spanyol Fogyasztási, Élelmiszerbiztonsági és Táplálkozási Ügynökség (Aecosan) adatai szerint a hasábburgonyából nyert termékek a gyermekek és serdülők étrenden keresztüli teljes kitettségének 62% -át teszik ki. A puha kenyér, a reggeli gabonafélék, a sütik és egyéb gabonafélékből vagy burgonyából nyert termékek hozzájárulhatnak akár 25% -hoz.

Ezek mind közönséges keményítőben gazdag termékek. "Azok az élelmiszerek, amelyekben az akrilamid képződik, tartalmazzák a legmagasabb redukáló cukrot és az aszparagin aminosavat" - magyarázza Molina Périz. Pontosabban sült burgonyatermékeket, kávét és kenyeret tartalmaz. Egyéb fontos étrendi források a sütik, a reggeli müzlik és a ropogós kenyerek.

A reakció körülbelül 120 ° C-on emelkedik. Minél hosszabb az idő és minél magasabb a hőmérséklet, annál több az akrilamid.

"A reakció körülbelül 120 Celsius-fok körül alakul ki" - folytatja Óscar Picazo. "Alapvetően minél hosszabb az idő és minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb az akrilamid mennyisége." A hőforrásnak kitett felületnek is van hatása (a vékonyabb burgonya jobban felhalmozódik) és az étel vízmennyisége (minél több a hidratáció, annál kevesebb az akrilamid).

De ebben a kémiai folyamatban nemcsak akrilamid keletkezik. Magas hőmérsékleten "más termékeket is fejlesztenek, például melanoidinokat, pigmenteket, amelyek aranyszínűvé teszik a sült és pékárukat, valamint a pirított aromáért felelős anyagokat, például furánokat" - mondja a vegyész. Nagyszerű nyomok annak felismerésére, hogy a pirítós veszélyeztetheti-e a szükségesnél több akrilamid felhalmozódását.

Házi főzési technikák

Az új rendelet nemcsak a piacon lévő termékek akrilamidszintjének csökkentésére irányuló kötelező érvényű gyakorlati kódexeket tartalmaz (háromévente felülvizsgálattal). Az európai szabványban részletezett ajánlások az otthoni ételek elkészítésére is vonatkoznak.

A burgonyát sötét és hűvös helyen kell tárolni, de nem hűtőszekrényben (a hideg elősegíti a cukrok és következésképpen több akrilamid felszabadulását főzés közben). Az előkészítési módszereket, például a gőzölést vagy a forralást, elsőbbséget kell élvezni a sültekkel szemben, de ha megsütik, akkor az ajánlás a lehető legrövidebb idő és hőmérséklet (legfeljebb 175 fok) használata.

A burgonyafajtát felhasználása szerint is kiválaszthatja (sütéshez, annál jobb, minél alacsonyabb a redukáló cukortartalma), előkészítéskor pedig sütés előtt mossa vagy blansírozza, és kerülje a nagyon finom vágásokat. Akár sült, akár sült, az arany színe inkább a sötétbarna.

Pirítóson vagy előfőzött kenyérnél az arany szín is előnyösebb, mint a barna. Ugyanez vonatkozik a krokettre vagy a panírozott steakre és minden gabonafélén vagy burgonyán alapuló ételre. Vigyázzon a szeletelt kenyérrel: két perc múlva az akrilamid termelődik.

Egyes élelmiszerek „démonizálásának” veszélye.

Bár még hosszú út áll előttünk, az új rendelet hatálybalépésével a széles körben dokumentált ügyet végül szabályozzák. De ez nem azt jelenti, hogy "meg kell riadnunk, vagy abba kell hagynunk a kávé, chips vagy kenyér és sütemények fogyasztását [vagy legalábbis nem ezért]" - mondja Óscar Picazo táplálkozási szakember.

"A fogyasztónak ismernie kell a megfelelő főzési gyakorlatokat az akrilamid-expozíció csökkentése érdekében anélkül, hogy feladná ezeket a termékeket" - tanácsolja Dr. Molina Périz. A kutató szerint az ezen ételek táplálkozási előnyei "vitathatatlanok és az egészséges étrend alapját képezik".

Valójában Aitana Calvo onkológus számára „a legfontosabb a változatos étrend, és ebben az összefüggésben nincs ok semmiféle étel vagy főzés démonizálására. Semmi sem történik időről időre sült ételekkel ”- pontosítja. A SEOM tudományos titkára üdvözli az új rendelet által javasolt intézkedéseket, de figyelmeztet az információk téves értelmezésének kockázatára: „Betegeink sokszor harangot hallanak, hogy nem tudják alultápláltan, vérszegénységgel, hipoproteinémiával azonosítani a konzultációkat. ... Az onkológusok nagyon óvatosak az étrendi ajánlásokkal kapcsolatban ”- fejezi be.