Alkalmazások
A Kálium-alginát Az élelmiszeriparban texturálószerként használt összetevő. A leggyakoribb alkalmazások a következők:
- Tejtermékek
- Pékség
- Állateledel
- Desszertek és fagylalt
- Köretek és kíséretek
- Gyógyszeripar és fogászati alkalmazások
Az alginát egy barna hínárból kivont poliszacharid, a sejtfalak szerkezeti alkotóeleme, amely nátrium-, kalcium- vagy káliumsóként fordul elő.
Forrás: S. Badui, 2013, "Élelmiszerkémia".
Jellemzők
A Kálium-alginát az alginsav káliumsója.
Az élelmiszeriparban tulajdonságai miatt emulgeálószerként, gélképzőként, stabilizálószerként és sűrítőszerként használják. Emulgeálószer jellegzetességeit tekintve ez az összetevő segít homogén módon fenntartani két vagy több, egymással el nem keverhető fázis keverékét, például egy élelmiszerben található víz és olaj.
Stabilizáló tulajdonságának köszönhetően Nátrium-alginát fenntart egy bizonyos ideális fizikai-kémiai állapotot az ételekben. Ebben a kategóriában vannak olyan összetevők, amelyek lehetővé teszik az étel homogén megőrzését, és mások, amelyek segítenek megőrizni vagy fokozni bizonyos színeket.
Sűrítőszerként lehetővé teszi az étel viszkozitásának növelését.
Végül gélképző anyagként szilárd kolloid hálózatban csapdába ejti a vizet.
Műszaki szempontok
Kémiai név és szerkezet
- Kálium-alginát
A Kálium-alginát megtalálható kereskedelemben vagy címkén is, mint alginsav-káliumsó, kálium-alginát, E402, INS 402.
Néhány releváns fizikai-kémiai jellemző
A Kálium-alginát Fehér vagy enyhén sárgásbarna szemcsés szilárd anyag vagy por formájában fordul elő. Vízben lassan oldódik, és viszkózus pszeudoplasztikus oldatot képez (a viszkozitás csökken a mechanikai igénybevétel hatására). Hasonlóképpen, a viszkozitás csökken a hőmérséklet növekedésével. Oldhatatlan etanolban és éterben. Reaktív a kétértékű ionokkal, például a kalciumionokkal, hőre keményedő géleket képezve, amelyek koncentrációjától és az algák fajtájától függően eltérő erősségűek.
Használati ajánlások
A Kálium-alginát Természetes eredetű összetevő, barna algákból kivonva, a kereskedelemben a leggyakrabban használt Marocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum és egyes Laminaria típusok. Fontosságát az iparban a textúrázóként való felhasználásának sokoldalúsága adja. Fontos megjegyezni, hogy ennek az anyagnak a nátrium-változata a kereskedelemben népszerűbb.
Kalciumionok jelenlétében kolloid hálózatot képez, amely befogja a jelenlévő vizet, géleket képezve. A gélesedési folyamat jobb szabályozása érdekében célszerű a kalciumionok, például a foszfátok vagy a citrátok elválasztó anyagát használni. Az alginák kivonatának típusától függően az azt alkotó három monomer különböző konfigurációban kapható. Ezek eloszlása és hossza nagyobb szilárdságot és/vagy rugalmasságot kínál a géleknek. A blokkokat az MG, MM és GG rövidítésekkel azonosítjuk. A GG blokkok jobban hasonlítanak a gélképződésre, az MG és az MM rugalmasabbak.
Ez a tulajdonság nagy jelentőséggel bír a hús- és édességiparban. Húsalkalmazásokban segít megőrizni a víz megkötését, növelni a hozamot, és kedvez a textúra jellemzőinek.
A fagylaltban segít a jégkristályok képződésének ellenőrzésében, növeli a mennyiséget és késlelteti a leolvasztást. Amellett, hogy puha és sima érzetet nyújt a szájban. Kombinálható más hidrokolloidokkal, hogy integrált profilt kapjon, és egyes esetekben helyettesítheti a zselatint vagy a keményítőt a képletben.
Mártásokban és öntetekben sűrítő és habosító szerként használják, főleg fagyasztási folyamatoknak alávetett vastag szószok készítésénél.
Sütőipari alkalmazásokban segít a víz együtt tartásában süthető töltelékekben és a tésztában, megakadályozva a kiszáradást és szabályozva a termék páratartalmát.
Fogászati alkalmazásokhoz a Kálium-alginát szokott lenyomatokat készíteni a fogakról.
A FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó szakértői bizottsága (JECFA) jelzi, hogy nincs elfogadható napi beviteli (ADI) határérték a Kálium-alginát. Tulajdonságai és a múltbeli fogyasztás megfigyelése miatt nem jelent élelmiszer-biztonsági kockázatot. Kizárólag a helyes gyártási gyakorlatot szabad betartani.